トルティーヤ・エスパニョーラ

このレシピについて

トルティージャ・エスパニョーラ（トルティージャ・デ・パタタスとも呼ばれる）は、スペインで最も広く愛されている料理で、ゆっくりコンフィにしたジャガイモと玉ねぎを卵でかろうじて混ぜ合わせた、背が高くてジューシーなオムレツです。このテクニックはまさに​​芸術です。ジャガイモをカリカリに揚げるのではなく、柔らかくなるまでオリーブオイルでゆっくりとポーチし、それから水を切り、溶き卵に混ぜて少し休ませると、卵があらゆる隙間に浸透します。混合物を小さな重い鍋で底が固まるまで調理し、それから皿の上にひっくり返し（ここが真実の瞬間）、再び皿に滑り込ませて2番目の面を完成させます。切り口からは、背が高く、ほのかにオレンジがかったピンク色の内部が見えるはずです。卵はかろうじて固まっており、滑らかでジューシーで、乾燥することはありません。ビルバオからカディスまでのタパスバーでは、室温でくさび形または小さな立方体（ピンチョス）に切って食べられます。

材料

サービスします 6

• 700 gワキシーポテト（ユーコンゴールド、キップラー、またはシャーロット）
• 2 大黄玉ねぎ、細かくスライス
• 500 ml良質のエクストラバージン オリーブ オイル (コンフィ用、再利用可能)
• 1.5 小さじ塩
• 8 大とても新鮮な卵
• 好みに応じて塩を追加する

手順

1. 1

   スライス

   ジャガイモの皮をむき、非常に薄い（3 mm）ディスクにスライスします。タオルで軽くたたいて乾かします。

2. 2

   ジャガイモと玉ねぎのコンフィ

   24 cmの重いフライパンにオリーブオイルを中弱火で、きらめくまで加熱しますが、揚げるには十分な熱さではありません。ジャガイモと玉ねぎを交互に加え、層の間に塩を振ります。油は野菜を覆う程度で十分です。

3. 3

   優しく調理する

   中弱火で25〜30分間調理し、5分ごとにジャガイモを持ち上げたり裏返したりしながら、中に火が通りますがカリカリにならないようにします。つまんだときに変形しますが、形状は保たれています。茶色にしないでください。

4. 4

   排水する

   ジャガイモと玉ねぎを耐熱ボウルの上のザルに入れます。オイルは取っておきます（多くのトルティーヤに再利用できます）。軽く押して油をすべて排出します。

5. 5

   卵を溶きほぐす

   広いボウルに卵を入れ、小さじ1杯の塩を加えて、黄身と白身が完全に混ざるが泡立たなくなるまで混ぜます。

6. 6

   組み合わせて休む

   水気を切ったジャガイモと玉ねぎを卵に入れます。優しく混ぜます - 温かいジャガイモがコーティングされているはずです。卵が隙間に浸透するように10分間放置します。

7. 7

   最初の面

   同じフライパンに取っておいたコンフィオイル大さじ3を中火できらめくまで加熱します。卵とジャガイモの混合物を一度に注ぎます。均等に広げ、火を中弱に下げます。くっつかないように鍋を軽く振りながら、端が固まり、表面の中央がまだ濡れているまで、4〜5分間調理します。

8. 8

   フリップ

   鍋より少し広い平らな皿で鍋を覆います。決定的な動き（そしてオーブン手袋）で、鍋を皿の上にひっくり返します。鍋を持ち上げて、トルティーヤを生の面を下にして鍋に戻します。

9. 9

   2番目の面

   さらに 2 ～ 3 分調理します。中はジューシーなままです。調理しすぎないでください。トルティーヤ・エスパニョーラは、他の国の基準に比べて中心部分が劣っていることで有名です。

10. 10

    滑って休憩

    皿の上にスライドさせます。少なくとも5分は休んでください。くさび形に切り、室温で、堅いパンやアリオリと一緒に、または単にタパスとしてそのままお召し上がりください。

バリエーション

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  ジャガイモの間にカラメル化した赤ピーマン（ピミエントス）の層を追加します。

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  トルティーヤ・デ・バカラオ：フレーク状の塩鱈を卵の中に折り込んだもの。

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  トルティーヤ パイザーナ: チョリソ、エンドウ豆、コショウを添えた、ボリュームたっぷりのハンター バージョンです。

ストレージ

冷蔵保存は3日間まで。食べる前に室温に戻してください（冷たいトルティーヤは風味が鈍くなります）。翌日のタパス用につまようじで正方形に切ります。

よくある質問