うなぎの蒲焼

このレシピについて

うなぎの蒲焼は、日本で最も贅沢な伝統料理のひとつです。淡水うなぎを羽ばたきにし、柔らかくなるまで蒸し、その後、タレ（醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜた甘くて風味豊かな釉薬）を繰り返し塗り、表面の漆と脂が出るまで炭火で焼きます。うな重（漆塗りの箱に入ったもの）またはうな丼（丼に入ったもの）として白ご飯の上に盛り付けられ、夏至の土用の牛の日に日本人が夏バテを治すために食べる料理です。うなぎ専門店は200年以上作り続けています。彼らのタレポットは一度も空にされず、ただ補充されるだけで、何世代にもわたって風味の深みが増します。自宅では、アジア食材店で売られている調理済みの冷凍うなぎを使いますが、家庭用のうなぎはやはり格別です。

材料

サービスします 4

• 2 fillets冷凍うなぎ（蒲焼風・計約300g）
• 120 ml醤油
• 120 mlみりん
• 60 ml日本酒
• 60 g砂糖
• 1 大さじ蜂蜜（お好みで艶出し用）
• 3 カップ温かい炊き込みご飯
• 1 大さじ山椒（または挽きたて黒胡椒）
• 1 小さな束新鮮なシソの葉、千切り（お好みで）
• 1 大さじ煎りゴマ

手順

1. 1

   風袋を作る

   小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖、はちみつを入れて混ぜます。軽く沸騰させてから火を弱めます。量が約3分の1になり、わずかにシロップ状になるまで12〜15分間煮ます。スプーンの裏に薄く塗る必要があります。半分はテーブル用に取っておきます。残りの半分はしつけ用です。

2. 2

   鰻を蒸す（さっぱり）

   調理済みの冷凍うなぎであっても、釉をかける前に短時間の蒸気で柔らかくすることができます。切り身を沸騰したお湯の蒸し器に4分間入れます。うなぎはふっくらと柔らかく見えるはずです。

3. 3

   第一釉

   ウナギをホイルを敷いたトレイに移します。しつけ風袋を刷毛で厚めに塗ります。

4. 4

   最初の炙り

   熱いグリル（または上段の240℃のオーブン）で90秒間焼きます。風袋が泡立ち、漆がつき始めます。

5. 5

   釉薬をかけて再度焼きます

   引き出して、ブラシで風袋をさらに厚く塗ります。さらに60秒焼きます。ブラシと焼きのサイクルを 3 回繰り返します。うなぎは深いマホガニーの光沢があり、端がわずかにキャラメル化している必要があります。

6. 6

   うな丼を作る

   温かいご飯を深さのある4つのボウルに分けます。鰻の切り身をキッチンバサミで横に4～5等分に切ります。スライスをご飯の上に置きます。

7. 7

   ソースとドレス

   予約しておいた卓上タレを鰻とご飯の上にたっぷりとかけていただきます。山椒、ごま、しそを散らします。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   ご飯を混ぜるとタレがまろやかになり、うなぎはほろほろと崩れ、山椒の柑橘系のピリピリ感が喉の奥を刺激します。

バリエーション

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  ひつまぶし（名古屋風）：木桶で提供されます。最初の部分はプレーンで、2番目はわさびとネギを添えて、3番目はだし茶（お茶漬け）で食べます。

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  うな玉：丼の中央に半熟卵をのせます。

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  アナゴバージョン: アナゴを使用します。同じテクニックでより軽い結果になります。

ストレージ

釉薬をかけたうなぎは冷蔵で2日間保存可能です。 200°Cのオーブンまたはフライパンで軽く再加熱して、再漆を塗ります。風袋は瓶の中で数ヶ月保存されます。

よくある質問