このローストナス料理は、高温の直火を利用して皮を焦がし、果肉を滑らかでスモーキーにします。これはベトナムのグリルの伝統に見られるテクニックです。割いて柔らかいナスの上に、モーハン（熱した油でしおれたネギ）をトッピングし、さらに魚醤ドレッシングと砕いたピーナッツを少々かけていただきます。 ナスは皮が黒くなり水膨れができるまで焦がす必要があります。焦げが料理にスモーキーな深みを与えるためです。本物の焦げのない軽くローストしたナスは、それに比べて味が平坦です。
サービスします 4
皮全体が黒くなり、果肉が完全に柔らかくなるまで、丸ごとのナスを強火で時々返しながら20〜25分間グリルまたは焼きます。
ここでは本物の焦げが重要です。皮膚は単なる茶色ではなく、水膨れして黒くなるはずです。
ナスは少し冷ましてホイルに包んで蒸し、焦げた皮を剥いて果肉を縦に裂きます。
魚醤、ライムジュース、砂糖、ニンニクを砂糖が溶けるまで混ぜ合わせます。
小さなフライパンに油を熱し、きつね色になるまで熱し、耐熱ボウルに入れてスライスしたネギの上に注ぎ、ジュウジュウと音を立ててしおれます。
割ったナスを皿に並べ、魚醤ドレッシングをかけ、その上からネギ油をスプーンですくってかける。砕いたピーナッツとコリアンダーを加えて完成です。
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温かい状態で新鮮に食べるのが最適です。残り物は冷蔵で 1 日保存できますが、スモーキーなチャーのインパクトは失われます。
野菜を直火で焦がすのはベトナムの家庭料理では一般的な手法で、特別な器具を使わずにスモーキーな風味が出せることで評価されており、この方法で調理されたナスは前菜や付け合わせとして人気があります。
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