小籠包（上海小籠包）

このレシピについて

小籠包は上海で最も有名な餃子です。小さな、絶妙なプリーツが入った種なし生地の袋には、味付けされた豚肉の大理石と、最初の一口で口に溢れる熱いスープの隠れた井戸が含まれています。その秘密はアスピックです。濃厚な鶏と豚のだし汁をゼラチンで固めて、角切りにして肉の詰め物に混ぜ込みます。蒸すとキューブは溶けて液体に戻り、薄いラッパーに包まれます。各小籠包は 18 個のひだを持ち、重さはちょうど 21 グラムでなければなりません。上海の鼎泰豊では、これを毎日の測定によって実施しています。食べるにはテクニックが必要です。箸で髷を持ち上げ、スープスプーンに落とし、歯で小さな穴を開け、スープをすすり、最後に生姜の千切りと黒酢をかけて食べます。

材料

サービスします 4

• 300 g豚皮または鶏足6本
• 500 g豚骨または鶏背骨
• 1.5 L水
• 1 親指生姜、スライス
• 2ねぎ、半分に切る
• 2 大さじ紹興酒
• 1 小さじ塩
• 300 g中力粉
• 150 ml温水
• 1/4 小さじ塩（生地用）
• 350 g豚ひき肉（脂肪分20％）
• 2 大さじ紹興酒（詰め物用）
• 2 大さじ薄口醤油
• 1 小さじ濃口醤油
• 1 小さじ砂糖
• 1 小さじ細かい塩
• 1/2 小さじ粉白胡椒
• 1 小さじごま油
• 2 大さじ生姜、細かくすりおろす
• 2ねぎ、非常に細かく刻んだ
• 沈江黒酢と生姜の千切りを添えて

手順

1. 1

   アスピックを作る

   豚の皮と骨を沸騰したお湯で5分間茹でます。水を切ってすすいでください。清潔な鍋に戻し、1.5Lの真水、生姜、ネギ、紹興酒、塩を入れます。だし汁が濃厚で粘稠になるまで、4時間非常に穏やかに煮ます。

2. 2

   濾して固定する

   ストックを目の細かいふるいで濾します（約500ml）。冷ました後、固いゼリー状になるまで少なくとも 6 時間冷蔵庫で冷やします。 5mm角の角切りにする。

3. 3

   生地を作る

   ボウルに小麦粉、ぬるま湯、塩を入れて混ぜます。非常に滑らかで弾力があり、わずかに粘着性があるまで12分間こねます。ラップをして30分休ませる。

4. 4

   詰め物を混ぜる

   冷たいボウルに豚ひき肉、紹興酒、両方の醤油、砂糖、塩、白胡椒、ごま油、生姜、ねぎを入れて混ぜます。青白く粘りが出るまで菜箸で一方向に3分間激しく混ぜます。角切りにしたアスピックをそっと入れます。立方体を潰さないでください。

5. 5

   ロールラッパー

   生地を24等分します。それぞれを幅約8cmの薄い円盤状に丸め、中央が端よりわずかに厚くなるようにします。

6. 6

   フィルとプリーツ

   利き手ではない方の手のひらにラッパーを持ちます。小さじ山盛り1杯の餡を中央に置きます。親指と人​​差し指を使って、手のひらで回転させながら、包装紙の端を小さなアコーディオンプリーツに集めます。プリーツが 16 ～ 18 になるようにします。上部をねじって小さなちょんまげにします。

7. 7

   蒸気

   せいろにクッキングシートまたは白菜の葉を敷きます。餃子を2cm間隔で並べます。急速沸騰したお湯で8分間蒸します。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   せいろをテーブルに持ってきます。客はそれぞれ、餃子を慎重にスープスプーンに持ち上げ、小さな穴を開けてスープをすすり、黒酢に浸した生姜の千切りを添えて食べる。

バリエーション

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  カニの小籠包：豚肉の半分を、カニの身とカニの卵に置き換えます。

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  スパイシーな麻辣小籠包：チリクリスプ小さじ1と四川山椒粉小さじ1/2を詰め物に加えます。

• •

  盛建包: 同じ中身、厚い生地、フライパンで揚げたもの (近いもの)。

ストレージ

クッキングシートを敷いたトレイに生のまま冷凍します。固まったら袋に入れて1ヶ月程度保存可能。冷凍状態から 2 分間余分に蒸します。先に解凍しないとスープが漏れてしまいます。

よくある質問