小籠包は上海で最も有名な餃子です。小さな、絶妙なプリーツが入った種なし生地の袋には、味付けされた豚肉の大理石と、最初の一口で口に溢れる熱いスープの隠れた井戸が含まれています。その秘密はアスピックです。濃厚な鶏と豚のだし汁をゼラチンで固めて、角切りにして肉の詰め物に混ぜ込みます。蒸すとキューブは溶けて液体に戻り、薄いラッパーに包まれます。各小籠包は 18 個のひだを持ち、重さはちょうど 21 グラムでなければなりません。上海の鼎泰豊では、これを毎日の測定によって実施しています。食べるにはテクニックが必要です。箸で髷を持ち上げ、スープスプーンに落とし、歯で小さな穴を開け、スープをすすり、最後に生姜の千切りと黒酢をかけて食べます。
サービスします 4
豚の皮と骨を沸騰したお湯で5分間茹でます。水を切ってすすいでください。清潔な鍋に戻し、1.5Lの真水、生姜、ネギ、紹興酒、塩を入れます。だし汁が濃厚で粘稠になるまで、4時間非常に穏やかに煮ます。
ストックを目の細かいふるいで濾します（約500ml）。冷ました後、固いゼリー状になるまで少なくとも 6 時間冷蔵庫で冷やします。 5mm角の角切りにする。
ボウルに小麦粉、ぬるま湯、塩を入れて混ぜます。非常に滑らかで弾力があり、わずかに粘着性があるまで12分間こねます。ラップをして30分休ませる。
冷たいボウルに豚ひき肉、紹興酒、両方の醤油、砂糖、塩、白胡椒、ごま油、生姜、ねぎを入れて混ぜます。青白く粘りが出るまで菜箸で一方向に3分間激しく混ぜます。角切りにしたアスピックをそっと入れます。立方体を潰さないでください。
生地を24等分します。それぞれを幅約8cmの薄い円盤状に丸め、中央が端よりわずかに厚くなるようにします。
利き手ではない方の手のひらにラッパーを持ちます。小さじ山盛り1杯の餡を中央に置きます。親指と人差し指を使って、手のひらで回転させながら、包装紙の端を小さなアコーディオンプリーツに集めます。プリーツが 16 ～ 18 になるようにします。上部をねじって小さなちょんまげにします。
せいろにクッキングシートまたは白菜の葉を敷きます。餃子を2cm間隔で並べます。急速沸騰したお湯で8分間蒸します。
せいろをテーブルに持ってきます。客はそれぞれ、餃子を慎重にスープスプーンに持ち上げ、小さな穴を開けてスープをすすり、黒酢に浸した生姜の千切りを添えて食べる。
アスピックがすべての秘訣です。アスピックなしではスープは生まれません。代用しようとしないでください。
ラッパーの端を中心よりも薄く巻きます。蒸気の下で密封するには、ちょんまげを厚くする必要があります。
完全に沸騰したお湯で蒸します。蒸し不足の皮が破れてスープが漏れてしまいます。
カニの小籠包：豚肉の半分を、カニの身とカニの卵に置き換えます。
スパイシーな麻辣小籠包：チリクリスプ小さじ1と四川山椒粉小さじ1/2を詰め物に加えます。
盛建包: 同じ中身、厚い生地、フライパンで揚げたもの (近いもの)。
クッキングシートを敷いたトレイに生のまま冷凍します。固まったら袋に入れて1ヶ月程度保存可能。冷凍状態から 2 分間余分に蒸します。先に解凍しないとスープが漏れてしまいます。
小籠包は、1871 年に上海郊外の南翔でシェフの黄明賢によって発明されました。元祖南翔饅頭店は今も豫園の近くで営業しています。 18 プリーツ ルールは、1980 年代以降、台湾の鼎泰豊チェーンによって国際的に普及しました。
包装紙に穴が開いていたか、上部のシールがしっかりしていませんでした。プリーツを練習しましょう。まげが厚すぎると密閉されません。プリーツの隙間から漏れます。
いいえ、厚すぎてプリーツがよくありません。薄いカスタム ラッパーは不可欠です。
1回分あたり (320g) · 4 合計サービング数
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