인도 요리: 향신료와 기술을 익히는 50가지 요리법
향신료 사용, 지역적 변형 및 필수 기술을 가르치는 50가지 요리법을 통해 인도 요리의 기본을 알아보세요.
인도 요리는 세계에서 가장 정교한 향신료 전통입니다. 유럽보다 더 큰 아대륙에 걸쳐 5,000년 동안 계속된 요리 기록을 보유한 인도 요리는 펀자브의 밀과 유제품으로 만든 탄두르 전통부터 케랄라의 코코넛과 생선 카레, 러크나우의 고기가 많은 무굴 연회부터 구자라트의 엄격한 자이나교 채식 요리에 이르기까지 극적인 지역적 차이를 포괄합니다. 인도음식이라고 부르는 것은 프랑스, 이탈리아, 스페인, 그리스의 요리를 통칭해서 '유럽음식'이라고 부르는 것과 같습니다. 이 50가지 요리법은 요리뿐만 아니라 인도 요리의 기본 문법을 가르치도록 구성되어 있습니다. 문법에는 세 가지 핵심 요소가 있습니다. (1) 요리 시작(또는 끝) 시 전체 향신료를 뜨거운 버터 기름이나 기름에 담그는 'tadka' 또는 'chhonk'라는 템퍼링 기술; (2) 갈은 마살라 향신료를 양파, 마늘, 생강, 토마토와 같은 향료와 함께 섞어 그레이비 베이스를 만듭니다. (3) 마무리 터치(신선한 고수풀, 레몬 짜기, 크림 한 방울, 최종 템퍼링)는 요리를 좋은 요리에서 기억에 남는 요리로 끌어올립니다. 우리는 네 가지 주요 지역 전통을 모두 다룹니다. 북인도 요리: 탄두리 요리, 유제품이 풍부한 그레이비(버터 치킨, 달 마카니, 파니르 요리), 밀 빵(로티, 난, 파라타), 무굴 영향을 받은 쌀 요리(비리야니, 풀라오). 남부 인도 요리: 쌀 기반 식단, 코코넛 및 카레 잎, 발효 반죽(도사, 이들리, 우타팜), 타마린드 및 코코넛 카레, 채식 탈리스. 서인도 제도: 구자라트 자이나교 채식주의자, 마하라슈트라 길거리 음식, 포르투갈 영향을 받은 고아 돼지고기 빈달루. 동인도: 겨자유를 곁들인 벵골 생선 카레, 오디아 및 아삼 전통, 과자(라스굴라, 산데시). 이것은 수년간의 요리에 충분한 재료입니다.
인도 향신료의 이해
인도 요리에서는 WHOLE 향신료(뜨거운 지방에 꽃을 피울 때 사용)와 GROUND 향신료(나중에 색상과 깊이를 위해 추가됨)를 구분합니다. '타드카'(또는 일부 지역에서는 'chhonk')라고 불리는 기술은 버터 기름이나 오일을 중간 정도까지 가열하고 전체 향신료(커민 씨, 겨자 씨, 호로파, 말린 붉은 고추, 카레 잎, 계피, 카다몬)를 넣고 지글지글 소리가 나고 터지고 오일이 나올 때까지 15~30초 동안 기다리는 것을 의미합니다. 이는 내부에 갇혀 있던 지용성 방향족 화합물의 잠금을 해제합니다. 그런 다음 향료(양파, 마늘, 생강)를 첨가한 다음 분쇄 향신료(강황, 고수풀, 커민 가루, 가람 마살라), 토마토, 단백질 및 액체를 첨가합니다. 타드카를 건너뛰면 아무리 많은 향신료를 추가해도 카레 맛이 밋밋해집니다. 가람 마살라는 특히 마무리 향신료입니다(마지막 5분 동안 또는 서빙 직전에 추가). 한 시간 동안 요리하면 지불한 휘발성 방향족 화합물이 파괴됩니다. 전체 향신료를 구입하고 직접 가람 마살라를 갈아서 미리 분쇄한 슈퍼마켓 버전보다 품질을 10배 향상시키세요. 출처: Diaspora Co.(단일 원산지 인도 향신료), Burlap & Barrel 또는 모든 인도 식료품점.
필수 인디언 식료품 저장실
이 팬트리를 한 번만 구축하면 인도 가정식 요리의 90%를 요리할 수 있습니다. 전체 향신료: 커민 씨, 고수 씨, 겨자 씨(검은색 또는 갈색), 호로파 씨, 회향 씨, 녹색 카다몬 꼬투리, 정향, 계피 스틱, 말린 붉은 고추, 월계수 잎, 검은 후추 열매. 분쇄 향신료: 강황, 카슈미르 고추 가루(순하고 밝은 빨간색 - 카이엔과 다름), 고수 가루, 커민 가루, 가람 마살라(수제 또는 Maya Kaimal/MDH 브랜드), 암추르(말린 망고 가루), 아사포에티다(hing - 소량이 달을 변형시킵니다). 향료: 신선한 생강, 마늘, 녹색 고추, 신선한 카레 잎(냉동하여 몇 달간 보관 가능). 지방: 버터 기름(무염 버터로 구입하거나 직접 만드세요), 중성 기름, 겨자 기름(벵골 요리에 필수). 산: 타마린드 페이스트, 레몬, 요구르트. 식료품 저장실 주요 식품: 바스마티 쌀(Tilda 또는 Pari 브랜드), 빨간색 렌즈콩, 노란색 분할 완두콩, 차나 달, 병아리콩, 검은 우라드 달, 아타 밀가루(로티용 통밀). 이러한 재료를 사용하면 달, 카레, 비리야니, 차나 마살라, 라이타 및 기타 수많은 요리를 만들 수 있습니다.
북부 인도 요리와 남부 인도 요리
두 가지 위대한 전통은 밀과 쌀이라는 농업 분야에 따라 크게 나뉩니다. 북인도 요리(펀자브, 델리, UP, 카슈미르, 라자스탄, 구자라트)는 밀(로티, 난, 파라타), 유제품(요구르트, 파니르, 버터 기름, 크림), 탄두리 요리(탄두리 치킨, 난 및 시크 케밥을 생산하는 점토 오븐), 무굴 요리(풍부한 그레이비, 말린 과일, 견과류, 사프란)를 기반으로 합니다. 남부 인도 요리(타밀 나두, 케랄라, 카르나타카, 안드라 프라데시)는 쌀 중심(모든 것을 넣은 찐 쌀, 도사와 이들리를 위한 발효 쌀과 렌즈콩 반죽, 많은 빵에 사용되는 쌀가루), 코코넛이 많이 들어있는 요리(카레에 들어 있는 기름, 우유, 갈은 신선한 코코넛), 타마린드 사워(북쪽의 크림처럼 달콤한 요리와 비교), 카레 잎이 들어가고 역사적으로 더 채식주의자입니다. 남인도 탈리(10개 이상의 작은 부분의 쌀, 삼바, 라삼, 쿠투, 포리얄, 피클, 파파담, 디저트 및 커드를 담은 강철 접시)는 난과 한두 가지 진한 카레로 구성된 북인도 식사와 구조적으로 다릅니다. 둘 다 틀림없이 인도인입니다. 둘 다 수년간의 연구에 대한 보상을 제공합니다.
주요 레시피
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi's tandoor-classic with creamy tomato gravy — the universal gateway dish
레시피 보기 →Chicken Tikka Masala
British-Indian fusion that's become a global standard
레시피 보기 →Hyderabadi Biryani
Layered basmati rice with marinated meat — the showstopper of Mughal cuisine
레시피 보기 →Dal Tadka
Yellow lentils tempered with cumin and ghee — daily Indian comfort food
레시피 보기 →Chana Masala
Punjabi chickpea curry — vegetarian protein and pantry-friendly
레시피 보기 →자주 묻는 질문
카레가루와 가람마살라의 차이점은 무엇인가요?
카레 가루는 식민지 시대 영국의 발명품입니다. 일반적인 노란색 혼합물(강황, 고수풀, 커민, 호로파 등)은 영국 요리사에게 '인도 맛'에 가깝도록 고안되었습니다. 인도 주방에는 존재하지 않습니다. 가람 마살라는 계피, 카다몬, 정향, 흑후추, 커민, 고수풀과 같은 따뜻한 향신료를 혼합한 마무리 향신료입니다(보통 강황 없음, 고추 열 없음). 요리 마지막에 향긋한 복합성을 위해 첨가됩니다. 카레 가루를 건너 뛰십시오; 가람 마살라를 배워보세요.
집에서 인도 음식을 만들려면 탄두르가 필요한가요?
아니요. 탄두르 온도(700~900°F)는 가정용 오븐에서는 재현할 수 없지만 뜨거운 그릴이나 브로일러 아래에서는 놀라울 만큼 비슷한 온도를 유지할 수 있습니다. 난의 경우: 최대 열에 30초 동안 뒤집을 수 있는 주철 프라이팬이 작동합니다. 탄두리 치킨의 경우: 요거트와 향신료에 담그고 최대 불로 굽거나 요소에서 4인치 정도 굽습니다. Breville Smart Oven Air Fryer Pro는 480°F에 도달하고 믿을 수 있는 난 소리를냅니다. 진짜 탄두르에서 요리한 음식은 정말 맛있지만, 집에서 만든 음식도 85%나 맛있습니다.
식당 인도음식은 왜 집에서 먹는 음식과 맛이 다른가요?
세 가지 이유: (1) 식당에서는 대부분의 가정 요리보다 훨씬 더 많은 양의 버터 기름, 크림, 버터를 사용합니다. (2) 그들은 하루 종일 끓이는 5갤런 배치의 기본 그레이비를 준비하여 45분짜리 가정 요리와 비교할 수 없는 깊이를 개발합니다. (3) 닭고기/파니르/난 요리에 800°F의 탄두르를 사용하여 훈제 숯을 추가합니다. 집에서 좀 더 가까워지려면 버터 기름을 부끄러워하지 말고 두 배로 나누어 남은 음식을 하룻밤 동안 숙성시킨 후 그레이비에 첨가하기 전에 육계에서 단백질을 세게 태워주세요.
정통 인도 음식은 얼마나 매울까요?
가변적입니다. 북부 무굴 요리는 종종 약간의 양념을 가합니다(따뜻한 향신료에는 무겁고 칠레 열에는 약함). 남부 인도 안드라와 타밀 요리는 공격적으로 매울 수 있습니다. 벵골 음식은 생선과 겨자 기름이 들어가지만 반드시 뜨겁지는 않습니다. '인도 = 타오르는 뜨거운' 고정관념은 대부분 영국의 영인도 카레 하우스 음식에서 비롯되었습니다. 고추가루를 허용치에 맞게 조정하세요. 정품 여부는 스코빌 단위로 측정되지 않습니다.
인도 음식을 완전 채식으로 만들 수 있나요?
쉽게 말하면 인도 요리의 상당 부분은 이미 채식이며, 대부분의 채식 요리는 한 가지 대체품으로 완전 채식에 적응합니다. 버터 기름을 코코넛 오일이나 중성 오일로 교체하세요. 요거트나 크림을 코코넛 밀크나 캐슈 크림으로 대체하세요. 파니르를 단단한 두부나 구운 야채로 대체하세요. 남인도 채식인 탈리스, 달스, 차나 마살라, 알루 고비, 바잉간 바르타, 사모사(대부분 채식주의자임), 도사는 자연적으로 식물 기반이거나 사소한 적응이 가능합니다. 인도 요리는 만족스러운 비건 요리를 만드는 가장 쉬운 세계 요리일 수 있습니다.
초보자를 위한 최고의 인도 요리책은 무엇인가요?
Madhur Jaffrey의 '인도 요리'(1982)는 한 세대의 서양 요리사를 가르친 기본 교과서입니다. 현대 가정 요리에는 Priya Krishna의 'Indian-ish'가 접근 가능하고 훌륭합니다. 채식주의에 초점을 맞춘 미라 소다(Meera Sodha)의 'Fresh India'. 지역적 깊이를 위한 Maunika Gowardhan의 'Indian Kitchen'. 깊은 학생들을 위해: K.T. Achaya의 '인도 음식 역사 사전'은 필수 참고 자료입니다. 일반적인 '쉬운 카레' 요리책은 건너뛰세요. 지나치게 단순화하여 평범하게 만듭니다.
인도 요리는 세계에서 가장 깊은 향신료 전통이자 집에서 요리할 수 있는 가장 보람 있는 요리 중 하나입니다. 타드카 기술을 익히고, 훌륭한 인도 식료품점이나 Diaspora Co.에서 실제 향신료 저장실을 만들고, 전체 향신료를 피우는 것과 가람 마살라로 마무리하는 것의 차이점을 배우고, 지역 전통 중 하나를 선택하십시오(펀자브어로 시작하세요. 접근하기 쉽고 사랑받는 곳입니다). 이 50가지 레시피는 여러분을 수년 동안 바쁘게 만들어 줄 것입니다. 그 뒤에 숨겨진 기술은 당신이 요리하는 다른 모든 요리를 향상시킬 것입니다.