하이데라바디 비리야니는 인도 밥 요리의 최고봉입니다. 이 카치 스타일 버전은 요리사의 진정한 시험입니다. 데친 바스마티 아래 절인 생 닭고기를 겹겹이 쌓고 사프란 우유, 바삭하게 튀긴 양파(비리스타), 민트, 고수를 얹은 다음 밀봉하고 천천히 쪄서 고기와 쌀이 서로의 증기 속에서 함께 요리됩니다. 덤(dum)이라고 불리는 이 기술은 냄비 안에 모든 향기를 가두어 놓습니다. 탈출구는 없지만 기대는 없습니다. 성공 여부는 세부 사항에 달려 있습니다. 쌀을 정확히 70% 익힐 때까지 삶아야 하며, 고기를 찌지만 쌀이 넘치지 않을 만큼 젖은 매리네이드, 뚜껑을 정직하게 밀봉해야 합니다. 테이블에 열리면 제대로 된 하이데라바디 비리야니가 사프란, 갈색 양파, 다른 어떤 쌀 요리와도 비교할 수 없는 향신료 향을 풍깁니다.
서브 6
바스마티 쌀을 씻어 찬물에 30분 정도 담가둡니다.
닭고기에 요거트, 생강 마늘 페이스트, 비리야니 마살라, 가람 마살라, 강황, 칠리 파우더, 레몬 주스, 소금 1티스푼을 섞습니다. 2시간 동안 담그세요.
짙은 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 버터 기름에 양파 조각을 볶습니다. 제거하고 배수하십시오. 이것이 '비리스타'입니다.
양파를 원하는 것보다 밝은 색으로 칠합니다. 불이 계속 어두워지고, 탄 비리스타는 전체 요리를 쓴맛으로 만듭니다.
우유를 데우고 사프란을 넣고 10분간 우려냅니다.
남은 버터 기름을 넣은 무거운 냄비에 절인 닭고기를 모든 향신료와 함께 15분 동안 요리합니다.
그레이비는 걸쭉하고 끈적해야 하며 국물이 없어야 합니다. 이 단계에서 과도한 액체는 흐릿한 비리야니의 주요 원인입니다.
전체 향신료와 소금 1티스푼을 넣은 물 8컵을 끓입니다. 불린 쌀을 넣고 5~7분 정도 끓입니다(70% 완성). 물을 빼다.
70% 규칙이 전부입니다. 덤 증기에 밥이 익고, 완전히 익은 밥이 뭉개져 으깬다.
닭고기 위에 밥을 반쯤 얹어주세요. 사프란 우유의 절반, 튀긴 양파, 민트, 고수를 뿌립니다. 남은 밥과 토핑으로 반복합니다.
호일과 뚜껑으로 냄비를 단단히 밀봉하세요. 가장 낮은 불로 25분 동안 요리하세요. 열지 마세요.
타는 것이 두렵다면 냄비를 평평한 타바 위에 놓거나 화염 위에 철판을 올려 열을 분산시키세요. 이는 하이데라바디 주방의 표준 관행입니다.
10분간 휴식을 취하세요. 열고 부드럽게 보풀을 일으키십시오. 라이타와 살란과 함께 제공됩니다.
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멍청한 요리를 건너 뛰지 마십시오. 그것이 비리 야니를 마술로 만드는 것입니다.
쌀알 하나하나가 흐물흐물하지 않고 분리되어 있어야 합니다.
숙성된 바스마티(라벨에서 '숙성' 참조)는 햅쌀보다 더 오래 조리되고 향이 더 강하며 끈적임이 덜합니다.
추가 비리스타를 만드세요. 그 중 절반은 층을 이루기 전에 요리사에게 사라지는 경향이 있습니다.
덤을 하는 동안 냄비를 열지 마세요. 엿볼 때마다 요리하는 동안 증기가 방출됩니다.
양고기 비리야니: 양고기 조각을 사용하고 요리 시간을 늘립니다.
야채 비리야니: 닭고기를 혼합된 야채와 파니르로 대체하세요.
계란 비리야니: 더 빠른 축제 버전을 위해 튀긴 양념을 곁들인 완숙 계란을 층에 쌓아 놓습니다.
파키(Pakki) 스타일: 치킨 카레를 먼저 완전히 익히고 밥을 얹어 실수하기 어려운 좀 더 관대하게 만드는 방법입니다.
최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 다음날 맛이 더 좋아집니다.
하이데라바디 비리야니는 하이데라바드의 니잠(Nizams) 부엌에서 탄생했는데, 무글라이 궁중 요리가 데칸의 고추, 타마린드, 허브와 융합되어 북부 비리야니와는 다른 독특한 요리를 만들어냈습니다. 도시의 대표적인 카치 방식(절인 생고기를 밥 아래서 덤으로 조리하는 방식)은 인도에서 가장 까다로운 비리야니 기술로 간주됩니다. 오늘날 이 요리는 하이데라바드의 요리 정체성으로 자리잡았고, 결혼식, 축제, 구시가지 전역의 전설적인 레스토랑에서 제공됩니다.
데치는 동안 밥이 너무 익었거나, 닭고기 층에 액체가 너무 많거나, 제대로 익지 않았거나.
카치('생') 비리야니(하이데라바드의 시그니처)는 절인 생고기를 살짝 데친 쌀 아래에 겹겹이 쌓아 덤 동안 함께 마무리하므로 비교할 수 없는 깊이를 만들어내지만 정확한 타이밍이 필요합니다. 파키('익힌') 비리야니는 완전히 익은 고기 카레를 밥과 함께 겹겹이 쌓아서 집에서 먹는 요리를 훨씬 더 편하게 만듭니다. 이 조리법은 닭고기를 먼저 부분적으로 요리합니다. 이는 파키 신뢰성을 갖춘 카치 맛을 향한 실용적인 중간 경로입니다.
비록 꿀 향과 황금빛 줄무늬가 사라지더라도 그렇게 할 수 있습니다. 사프란은 진정한 하이데라바디 스타일의 중심이며 약간의 차이도 있습니다. 예산 문제를 해결하려면 따뜻한 우유에 약간의 강황을 넣어 색상을 바꾸거나 케우라(판다누스) 물이나 장미 물 한 방울을 꽃 향기로 사용하세요. 둘 다 전통적인 비리야니 방향제입니다.
정식 메뉴는 땅콩-참깨-타마린드 소스에 고추를 넣고 톡 쏘는 맛이 나는 견과류 카레인 미르치 카 살란과 양파와 오이를 곁들인 차가운 요구르트인 다히 카 라이타입니다. 살란은 열과 톡 쏘는 맛을 더하고, 라이타는 그것을 소멸시킵니다. 비리야니는 향기로운 중간 역할을 합니다. 얇게 썬 양파, 레몬 웨지, 삶은 계란이 제대로 된 하이데라바디 요리를 완성합니다.
서빙 당 (500g) · 6 총 제공량
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