영국 카레: 치킨 티카 마살라와 영국이 채택한 국가 요리의 완전한 역사

영국 카레 역사 치킨 티카 마살라 가이드 — 아래의 심층 분석을 읽기 전에 먼저 살펴봐야 할 가장 중요한 사항은 다음과 같습니다.

• 기본 생물학, 식품 과학 또는 요리 원리는 대부분의 독자가 관심을 갖는 결과(건강, 맛, 비용 또는 시간 절약)에 직접적이고 측정 가능한 영향을 미치기 때문에 주제가 중요합니다. • 현재의 증거 기반은 대부분의 인기 있는 기사가 제시하는 것보다 더 강력하며, 간접 요약에 의존하기보다는 1차 연구(RCT, 메타 분석, 대규모 코호트 연구)를 인용합니다. • 당신이 할 수 있는 가장 큰 변화는 거의 항상 작고 반복 가능한 변화이며 극적인 점검이 아닙니다. 우리는 실제 섹션에서 이러한 변화를 강조합니다. • 일반적인 통념과 지나치게 단순화된 내용을 정면으로 다루므로 과학이 지원하는 것과 지원하지 않는 것에 대한 명확한 그림으로 기사를 마무리할 수 있습니다. • 모든 권장사항은 추상적인 조언보다는 이번 주에 적용할 수 있는 구체적인 조치(레시피, 교환, 타이밍 또는 쇼핑 단서)와 짝을 이룹니다. • 개인차가 중요한 경우(유전학, 생활 단계, 훈련 상태, 건강 상태) 하나의 답변이 모든 사람에게 적합한 것처럼 가장하기보다는 명시적으로 표시합니다.

영국의 카레 이야기는 1960년대가 아니라 훨씬 더 일찍부터 시작됩니다. 영국 최초의 문서화된 인도 레스토랑인 Hindoostane Coffee House는 1810년 런던 포트만 광장에 문을 열었으며 '가장 완벽한 인도 요리'를 제공했습니다. 주인인 사케 딘 마호메드(Sake Dean Mahomed)는 벵골군에서 복무했으며 고국의 맛과 입양 국가의 호기심을 모두 이해했습니다. 레스토랑은 2년 만에 실패했습니다. 영국은 준비가 되어 있지 않았지만 씨앗은 심어졌습니다.

진정한 변화는 분할로 인해 인도 아대륙 전역에 막대한 이주가 발생한 1947년 이후, 특히 1971년 방글라데시 해방 전쟁 이후에 나타났습니다. 이로 인해 실헤티 이민자들이 영국으로 상당한 물결을 이루게 되었습니다. 많은 사람들이 도시에 정착하고 레스토랑을 열었으며 케이터링 업계에서 일했는데, 그곳에서는 오랜 시간 근무하고 낮은 진입 장벽으로 인해 접근이 가능했습니다. 1970년대 후반에는 '카레 먹으러 가는 것'이 미들랜드, 북부, 스코틀랜드 전역의 노동자 계층 공동체를 위한 금요일 밤의 의식이 되었습니다.

탄두르에서 구운 닭고기 덩어리를 매콤한 토마토 크림 소스에 넣은 치킨 티카 마살라 자체는 영국의 발명품으로 널리 알려져 있습니다. 가장 반복되는 기원 이야기는 1970년대 글래스고의 Shish Mahal 레스토랑에서 이루어졌습니다. 그곳의 셰프 Ali Ahmed Aslam은 요리가 너무 건조하다고 생각하는 고객을 만족시키기 위해 토마토 수프와 향신료를 추가했다고 합니다. 전적으로 사실이든 아니든, 이는 영국 카레가 어떻게 진화했는지를 보여줍니다. 전통 요리를 현지 입맛, 영국 재료, 고급 카레 하우스의 독특한 분위기에 적응시키는 것입니다.

정통 카레 하우스 요리는 국내 인도 요리와 미묘하게 다른 특정 식료품 저장실에 의존합니다. 백본은 미리 조리된 기본 그레이비입니다. 양파, 토마토, 생강, 마늘 및 전체 향신료를 천천히 조리하여 수십 가지 요리의 출발점을 형성합니다. 이것은 대부분의 가정 요리법이 간과하는 카레 하우스의 비밀입니다.

특히 치킨 티카 마살라의 경우 다음이 필요합니다. 뼈 없는 닭 허벅지(고열에서 허벅지가 가슴살보다 더 맛있습니다), 매리네이드용 전지방 요거트, 밝은 붉은 색과 온화한 열을 위한 카슈미르 고추 가루, 훈제 파프리카, 커민 가루, 고수 가루, 가람 마살라, 강황, 신선한 생강 뿌리, 마늘, 질이 좋은 다진 토마토 통조림(Mutti 또는 Cirio가 잘 작동함), 더블 크림 및 버터 기름이나 좋은 식물성 기름 블록. 말린 호로파 잎인 메티(Methi)는 카레 하우스 요리에 특징적인 약간 씁쓸하고 고소한 깊이를 더해주는 마무리 터치입니다. 많은 영국의 모퉁이 상점과 모든 대형 슈퍼마켓에서 종종 Natco 또는 East End 브랜드로 제품을 판매합니다.

점토 오븐 없이 탄두리 방식으로 숯을 구우려면 매우 높은 열을 견딜 수 있는 주철 프라이팬이나 철판 팬이 필요합니다. 일부 요리사는 추가 숯을 얻기 위해 토치를 사용합니다. 소스가 아닌 이 단계에서 달성된 메일라드 브라우닝이 요리를 정의합니다.

카레 하우스 기술에는 기본 그레이비, 고열 숯, 빠른 마무리라는 세 가지 기둥이 있습니다. 기본 그레이비는 양파가 완전히 부드러워지고 색이 변할 때까지 기름에 매우 천천히 땀을 흘리는 방식으로 레스토랑에서 종종 한 번에 20리터씩 대량으로 만들어집니다. 그런 다음 혼합 토마토, 생강 마늘 페이스트, 고수 가루, 강황을 첨가한 후 한 시간 동안 끓여서 부드럽게 혼합합니다. 집에서는 더 작은 버전(2~3리터)을 만들어 부분적으로 냉동할 수 있으므로 주중 밤에는 15분 이내에 레스토랑 수준의 카레를 요리할 수 있습니다.

고열 숯불은 절인 닭고기 조각을 매우 뜨거운 팬이나 그릴 아래에서 외부에 물집이 생기고 약간 탄화될 때까지 최대 열로 조리하여 얻습니다. 팬을 너무 많이 넣지 마십시오. 필요한 경우 한꺼번에 요리하십시오. 숯의 약간의 쓴맛이 달콤하고 크리미한 소스와 균형을 이룹니다.

마무리 기술은 좋은 것과 좋은 것을 구분합니다. 매우 뜨거운 팬에 기본 그레이비를 추가하고 버터 기름에 핀 향신료를 넣은 다음 닭고기를 추가하고 마지막 90초 동안 크림을 추가합니다. 크림이 너무 일찍 첨가되어 기름기가 많아집니다. 숙련된 카레 하우스 셰프가 작은 덩어리의 차가운 버터('tadka')를 불을 끄고 저어 소스에 레스토랑 특유의 광택 있는 광택을 더해 마무리합니다.

재료(4인분): 뼈와 껍질이 없는 닭다리살 800g; 전지방 요구르트 150g; 카슈미르 고추 가루 1큰술; 1 작은 술 지상 커민; 가람 마살라 1티스푼; 1 작은술 심황; 1 큰술 생강 마늘 페이스트; 소금; 2 큰술 버터 기름 또는 식물성 기름; 잘게 다진 큰 양파 1개; 2 큰술 토마토 퓨레; 다진 토마토 400g; 더블 크림 150ml; 1 작은 술 말린 메티 잎; 봉사할 신선한 고수풀.

1단계 - 양념에 재우기: 요거트, 카슈미르 칠리, 커민, 가람 마살라, 강황, 생강 마늘 페이스트, 소금 한 꼬집을 섞습니다. 닭 허벅지를 완전히 코팅하고 뚜껑을 덮고 최소 4시간 동안 냉장 보관하세요. 가급적이면 하룻밤 동안 보관하세요.

2단계 - 닭고기를 숯불에 굽습니다. 철판이나 무거운 프라이팬을 연기가 날 때까지 가열합니다. 닭고기 조각을 여러 번에 걸쳐 가볍게 눌러 양면이 깊게 타버릴 때까지 요리합니다(각 면당 약 4~5분). 따로 놓아두고 5분간 휴지한 후 4cm 크기로 자릅니다.

3단계 - 소스 베이스 만들기: 넓고 무거운 팬에 기버터를 중간 불로 가열합니다. 양파를 추가하고 짙은 황금빛이 될 때까지 15~18분 동안 규칙적으로 저어주며 요리합니다. 토마토 퓨레를 추가하고 2분간 저어줍니다.

4단계 — 토마토와 향신료 추가: 잘게 썬 토마토를 추가하고 커민, 가람 마살라, 카슈미리 고추를 각각 한 꼬집씩 추가합니다. 잘 양념하세요. 소스가 줄어들고 가장자리에서 기름이 분리되기 시작할 때까지 자주 저으면서 15분 동안 세게 끓입니다. 이는 마살라가 완전히 익었음을 나타냅니다.

5단계 - 닭고기와 크림을 섞습니다. 소스에 탄 닭고기를 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 불을 약하게 줄이세요. 더블 크림과 불린 메티 잎을 넣고 저어주세요. 5분 동안 천천히 끓입니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

6단계 — 마무리 및 서빙: 불을 끄고 작은 덩어리의 차가운 버터를 넣어 윤기를 냅니다. 바스마티 쌀과 따뜻한 난 빵을 곁들여 드세요(페쉬와리 난이 전형적인 조합입니다). 신선한 고수풀로 장식합니다.

재료(4인분): 큰 입방체로 자른 뼈가 있는 양 어깨 900g; 버터 기름 3큰술; 얇게 썬 2개의 큰 양파; 다진 마늘 6쪽; 갈은 신선한 생강 3cm; 2 작은술 카슈미르 고추 가루; 2 작은 술 지상 고수풀; 1 작은 술 지상 커민; 가람 마살라 1티스푼; 1/2 티스푼 지상 카다몬; 정향 3개; 베이 잎 2개; 다진 토마토 400g; 양고기 또는 물 200ml; 소금; 신선한 민트와 요구르트를 제공합니다.

1단계 - 양고기를 갈색으로 굽습니다. 양고기를 키친 페이퍼로 두드려서 말리고 소금으로 넉넉하게 양념합니다. 크고 무거운 캐서롤에 버터 기름을 넣고 센 불로 가열합니다. 양고기를 뭉치지 않고 일괄적으로 갈색으로 만들고 모든 면이 짙은 색이 될 때까지 뒤집습니다(배치당 약 6~8분). 제거하고 따로 보관하십시오.

2단계 - 베이스 요리: 같은 팬에 남은 지방에 정향과 월계수 잎을 추가합니다. 30초 동안 볶습니다. 얇게 썬 양파를 추가하고 양파가 깊게 캐러멜화되어 원래 부피의 약 1/3로 줄어들 때까지 규칙적으로 저어주면서 중간 불에서 20분간 조리합니다.

3단계 - 향료 첨가: 마늘과 생강을 넣고 2분간 저어줍니다. 카슈미르 고추, 고수 가루, 커민, 카다몬을 추가합니다. 90초 동안 계속 저어주고, 향신료가 걸리면 물을 추가해 주세요.

4단계 — 토마토 및 육수: 잘게 썬 토마토를 추가하고 가장자리에서 기름이 눈에 띄게 분리될 때까지 세게 저으면서 8~10분 동안 요리합니다. 육수나 물을 추가하고 잘 저어 바닥의 유약을 제거하세요.

5단계 - 천천히 끓이기: 양고기를 팬에 다시 넣습니다. 천천히 끓인 후 뚜껑을 단단히 닫고 가능한 한 가장 낮은 불에서 1시간 30분 동안 요리하세요. 30분마다 확인하고 소스가 너무 걸쭉해지면 물을 추가하세요. 양고기는 완전히 부드럽고 탄력이 있어야 합니다.

6단계 — 마무리: 가람 마살라와 카다몬을 넣고 섞습니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 필라우 쌀, 차가운 요구르트 한 덩어리, 신선한 민트 잎, 따뜻한 차파티와 함께 ​​제공됩니다.

영국 카레는 동질적이지 않습니다. 서로 다른 도시에서 독특한 지역 스타일이 발전하여 이를 형성한 공동체를 반영합니다. 버밍엄의 발티(Balti)는 얇은 강철 냄비에 담아 같은 용기에서 요리하고 먹는 요리로, 1970년대 스파크브룩(Sparkbrook)과 모즐리(Moseley) 지역에서 시작되었습니다. 레이디풀 로드(Ladypool Road)와 ​​스토니 레인(Stoney Lane)에 걸쳐 있는 볼티 삼각지대는 여전히 커틀러리 대신 떼어낸 거대한 난 빵과 함께 먹는 거대하고 향긋한 요리를 위해 지역 전역의 미들랜더들을 끌어 모으고 있습니다.

글래스고에는 웨스트 엔드와 사우스 사이드를 중심으로 한 고유한 카레 문화가 있으며, 이곳의 파키스탄 및 인도 레스토랑에서는 현지 입맛을 반영하는 더 풍부하고 약간 더 달콤한 스타일을 제공합니다. 글래스고 카레는 런던 카레와 미묘하게 다릅니다. 소스는 종종 더 두껍고 열 수준은 스코틀랜드 겨울에 맞게 조정됩니다.

영국의 카레 수도라고도 불리는 브래드포드는 특히 강력한 카슈미르 및 파키스탄 요리 전통을 가지고 있으며, Westgate 및 Lumb Lane의 레스토랑은 카다히 및 카라히 준비로 유명합니다. 즉, 최소한의 유제품과 최대의 향신료를 사용하여 전통적인 둥근 바닥 팬에서 조리한 간단하고 견고한 요리입니다.

런던의 Tower Hamlets에 있는 Brick Lane은 방글라데시-영국 요리의 상징적인 중심지로 남아 있지만, 요리 비평가들은 점점 더 정통 현지 인도 요리를 제공하는 Tooting, Green Street 및 Southall을 지적하고 있습니다. 북아일랜드에는 벨파스트의 골든 마일을 중심으로 카레 문화가 번성하고 있으며, 이곳의 파키스탄 레스토랑과 인도 레스토랑에서는 독특한 얼스터 풍미가 가미된 ​​요리를 선보입니다.

최고의 레스토랑 치킨 티카 마살라의 경우, 음식 평론가들은 이란 카페에서 영감을 받은 봄베이 요리로 Dishoom(런던 여러 지점과 에든버러, 맨체스터, 버밍엄 포함)을 지속적으로 추천합니다. 혁신적인 길거리 음식 카레를 선보이는 리즈와 맨체스터의 Bundobust; 변호사 출신 레스토랑 경영자 Nisha Katona가 설립한 Mowgli Street Food는 영국 북부 전역에서 가정식 인도 요리를 선보입니다. 글래스고의 Mother India는 1990년부터 현지 식당이었으며 이곳의 마살라 요리는 스코틀랜드-인도 스타일의 벤치마크 사례로 간주됩니다.

플록 벽지, 팝파덤, 라임 피클 등 전통적인 고급 카레 하우스 경험을 위해 브래드포드(Bradford), 레스터(Leicester), 버밍엄(Birmingham)을 포함한 도시에는 수십 년에 걸쳐 조리법이 개선되었으며 가격 대비 가치가 여전히 뛰어난 수십 개의 독립 소유 레스토랑이 있습니다.

집에서 가장 효과적인 업그레이드 방법은 배치 베이스 그레이비를 만들어 300ml씩 얼리는 것입니다. 이것은 일요일 오후에 2시간이 걸리며 주중 요리를 완전히 바꿔줍니다. 신선한 전체 향신료에 투자하고 직접 갈아보세요. 향신료 전용 £10 전기 커피 그라인더는 밋밋하고 먼지가 많은 소스와 진정한 카레 하우스 요리를 정의하는 생동감 있고 복잡한 층 사이의 차이를 만듭니다. 커민과 고수씨를 분쇄하기 전에 마른 팬에 구워서 미리 분쇄한 것보다 훨씬 더 풍미를 더할 수 있습니다.

이 가이드가 유용하다고 생각하신다면 다음의 더 자세한 내용을 읽어보시고 주방 루틴의 나머지 부분에서 원칙을 실천에 옮기는 데 도움이 될 것입니다. The British Sunday Roast: History, Science, and the Perfect Plate, 영국 베이킹 클래식: 빅토리아 스폰지, 스콘, 끈끈한 토피 푸딩, 영국 파이: 출처 스테이크와 에일부터 치킨 리크까지 - 전체 가이드, 영국 펍 음식 클래식: 플라우맨스, 소시지 롤, 스카치 에그. 이들 각각은 독립적으로 작성되었으므로 주제가 이번 주 작업과 가장 관련성이 있다고 생각되는 곳이면 어디든 들어가십시오. 함께 읽으면 읽을수록 더욱 유용해지는 실용적이고 증거 기반 가정 요리 지식의 연결된 라이브러리를 형성합니다.

이 기사의 지침은 동료 검토를 거친 영양 및 식품 과학 문헌과 주요 공중 보건 기관의 지침을 바탕으로 합니다. 이 글을 작성하고 업데이트하는 동안 우리가 참고한 주요 참고 자료는 다음과 같습니다.

• 하버드 T.H. 찬 공중 보건 학교, *영양원*, 2024. • 미국 국립보건원(NIH), 식이보충제국, 팩트 시트, 2024. • 세계보건기구(WHO), 건강한 다이어트 팩트 시트, 2024. • 체계적 고찰의 코크란 데이터베이스 — 관련 체계적 고찰, 2020-2024. • 영국 영양학 협회(BDA) 식품 자료표, 2024.

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