비리아니는 틀림없이 파키스탄에서 가장 유명한 쌀 요리로, 풍부한 양념을 한 고기 마살라 위에 부분적으로 익은 바스마티 쌀을 얹은 다음 냄비를 증기로 밀봉하는 원리(dum이라는 기술)를 바탕으로 만들어졌습니다. 이렇게 하면 맛과 증기가 함께 섞이지 않고 층 사이로 이동합니다. 이 버전은 훈제 토마토를 베이스로 한 치킨 마살라를 사용하며, 특별한 장비 없이도 레스토랑 탄두르에서 비리야니를 제공하는 숯과 같은 깊이를 더하기 위해 숯 조각으로 빠르게 훈연하는 기술을 사용합니다. 마살라 자체는 적절한 베이스에 의존합니다. 깊은 황금색이 될 때까지 튀긴 양파(갈은 양파 또는 비리스타는 파키스탄 비리야니에서 타협할 수 없는 풍미의 기둥입니다), 요구르트에 절인 닭고기를 토마토, 생강 마늘, 통 향신료와 다진 향신료로 층을 이룬 비리야니 마살라와 함께 끓입니다. 쌀을 겹겹이 쌓기 전에 2/3만 익히는 것이 중요합니다. 덤 단계에서 갇힌 증기로 완전히 익기 때문에 미리 너무 익히면 뭉개질 수 있습니다. 마지막 증기가 나오기 전에 튀긴 양파, 민트, 고수, 사프란 우유를 뿌려 마무리한 이 비리야니는 파키스탄 가정 요리사가 여러 세대에 걸쳐 완벽하게 만드는 향기롭고 다층적인 결과로 추가 단계를 보상합니다.
서브 6
닭고기, 요거트, 생강-마늘 페이스트, 고추 가루, 강황, 소금 1티스푼을 섞습니다. 냉장고에 최소 1시간 또는 하룻밤 동안 재워둡니다.
넓은 냄비에 기름을 두르고 중간 불로 가열합니다. 얇게 썬 양파를 자주 저으면서 깊은 황금빛 갈색이 될 때까지 약 15분간 볶습니다. 장식을 위해 절반을 제거하십시오. 나머지는 냄비에 남겨두세요.
남은 양파와 함께 절인 닭고기를 냄비에 넣습니다. 5분간 조리한 다음 퓌레 토마토와 비리야니 마살라를 넣고 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 닭고기가 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 20분간 끓입니다.
카다몬, 계피, 월계수 잎과 함께 잘 소금을 넣은 물을 큰 냄비에 넣고 끓입니다. 불린 쌀을 넣고 2/3 정도 익을 때까지 약 6분간 조리하세요. 곡물이 여전히 씹히는 느낌이 있어야 합니다. 물을 빼다.
치킨 마살라 위에 밥의 절반을 펴 바릅니다. 민트, 고수, 튀긴 양파의 절반을 뿌린 다음 남은 쌀과 남은 허브와 양파를 추가합니다.
2/3 정도 익은 쌀이 핵심입니다. 이 단계에서 완전히 익은 쌀은 찜 단계에서 으깨질 것입니다.
사용하는 경우 숯을 빨갛게 달궈질 때까지 가열하고 작은 호일 컵을 밥 위에 놓고 약간의 기름을 뿌린 다음 즉시 냄비를 덮어 2분간 연기를 가둔 후 제거합니다.
사프란에 담근 우유를 위에 뿌립니다. 호일로 단단히 덮은 다음 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20~25분간 조리합니다.
뚜껑을 덮고 10분 동안 불을 끄세요. 밥과 닭고기가 겹겹이 쌓이도록 서빙하기 전에 아래에서 위로 부드럽게 보풀을 일으키세요.
양파를 완전히 짙은 갈색이 될 때까지 천천히 천천히 볶습니다. 창백하고 덜 익은 양파는 비리야니 특유의 단맛과 색을 내지 않습니다.
바스마티 쌀을 요리하기 전에 최소 30분 동안 담가서 곡물이 적절하게 늘어나고 분리되도록 하세요.
최종 더미 열을 매우 낮게 유지하십시오. 바닥이 두꺼운 냄비는 20-25분 동안 스팀을 끓이는 동안 바닥 층이 타는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.
양고기 비리야니: 닭고기를 뼈가 있는 양고기나 양고기로 바꾸고 마살라를 45분까지 끓이면 부드러워집니다.
야채 비리야니: 닭고기 대신 감자, 콜리플라워, 완두콩을 넣고 마살라 끓는 시간을 15분으로 줄입니다.
숯을 사용하지 않는 버전: 훈제 단계를 완전히 건너뜁니다. 비리야니는 마살라와 튀긴 양파만으로도 여전히 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
밀폐용기에 담아 최대 4일간 냉장보관하세요. 쌀 위에 물을 뿌려 수분을 회복한 후 낮은 오븐이나 전자레인지에 덮은 후 다시 데우세요. 최대 2개월 동안 잘 얼립니다.
비리야니의 뿌리는 다른 지역 스타일에 비해 토마토, 고추, 감자를 아낌없이 사용하는 것으로 알려진 파키스탄 버전, 특히 신디 스타일과 카라치 스타일 비리야니와 함께 인도 아대륙 전역에 퍼진 페르시아 및 무굴 궁정 요리로 거슬러 올라갑니다. 겹겹이 쌓인 쌀과 고기를 밀봉하고 찌는 덤 기술은 거의 모든 지역적 변형에서 정의되는 방법으로 남아 있습니다.
예. 훈제 단계는 선택 사항이며 주로 레스토랑 스타일의 숯불 향을 더해줍니다. 비리야니는 튀긴 양파와 매콤한 마살라만으로 맛이 풍부하고 완성됩니다.
고수 가루와 가람 마살라 가루 각각 1티스푼, 카다몬 가루와 계피 가루 각각 1/2티스푼을 섞으면 합리적인 대체 블렌드가 됩니다.
덤 열이 너무 높을 가능성이 높습니다. 가능한 한 가장 낮은 불꽃과 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하고 최종 찜 단계에서 냄비 아래에 열 확산기나 타와를 놓는 것을 고려하십시오.
서빙 당 (420g) · 6 총 제공량
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