스모키 토마토 마살라를 곁들인 파키스탄식 치킨 비리야니

이 레시피 정보

비리아니는 틀림없이 파키스탄에서 가장 유명한 쌀 요리로, 풍부한 양념을 한 고기 마살라 위에 부분적으로 익은 바스마티 쌀을 얹은 다음 냄비를 증기로 밀봉하는 원리(dum이라는 기술)를 바탕으로 만들어졌습니다. 이렇게 하면 맛과 증기가 함께 섞이지 않고 층 사이로 이동합니다. 이 버전은 훈제 토마토를 베이스로 한 치킨 마살라를 사용하며, 특별한 장비 없이도 레스토랑 탄두르에서 비리야니를 제공하는 숯과 같은 깊이를 더하기 위해 숯 조각으로 빠르게 훈연하는 기술을 사용합니다. 마살라 자체는 적절한 베이스에 의존합니다. 깊은 황금색이 될 때까지 튀긴 양파(갈은 양파 또는 비리스타는 파키스탄 비리야니에서 타협할 수 없는 풍미의 기둥입니다), 요구르트에 절인 닭고기를 토마토, 생강 마늘, 통 향신료와 다진 향신료로 층을 이룬 비리야니 마살라와 함께 끓입니다. 쌀을 겹겹이 쌓기 전에 2/3만 익히는 것이 중요합니다. 덤 단계에서 갇힌 증기로 완전히 익기 때문에 미리 너무 익히면 뭉개질 수 있습니다. 마지막 증기가 나오기 전에 튀긴 양파, 민트, 고수, 사프란 우유를 뿌려 마무리한 이 비리야니는 파키스탄 가정 요리사가 여러 세대에 걸쳐 완벽하게 만드는 향기롭고 다층적인 결과로 추가 단계를 보상합니다.

재료

서브 6

• 3 컵바스마티 쌀(30분 동안 담가두었다)
• 2 lb뼈있는 닭고기 조각
• 1 컵플레인 요구르트
• 3양파(얇게 썬)
• 0.5 컵중성 오일(양파를 튀기기 위해)
• 2 큰술생강 마늘 페이스트
• 2토마토(퓌레로 만든)
• 2 큰술비리야니 마살라
• 1 작은술붉은 고추 가루
• 0.5 작은술심황 가루
• 4그린 카다몬 포드
• 1계피 스틱
• 2월계수 잎
• 0.5 컵민트 잎(다진 것)
• 0.5 컵고수(다진 것)
• 0.25 컵전유
• 1 한 꼬집사프란 실
• 1 조각숯(흡연용, 선택 사항)
• 2 작은술좋은 바다 소금(쌀뜨물에 더 추가)

조리법

1. 1

   닭고기를 마리네이드한다

   닭고기, 요거트, 생강-마늘 페이스트, 고추 가루, 강황, 소금 1티스푼을 섞습니다. 냉장고에 최소 1시간 또는 하룻밤 동안 재워둡니다.

2. 2

   양파를 볶는다

   넓은 냄비에 기름을 두르고 중간 불로 가열합니다. 얇게 썬 양파를 자주 저으면서 깊은 황금빛 갈색이 될 때까지 약 15분간 볶습니다. 장식을 위해 절반을 제거하십시오. 나머지는 냄비에 남겨두세요.

3. 3

   마살라 요리하기

   남은 양파와 함께 절인 닭고기를 냄비에 넣습니다. 5분간 조리한 다음 퓌레 토마토와 비리야니 마살라를 넣고 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 닭고기가 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 20분간 끓입니다.

4. 4

   밥을 데워주세요

   카다몬, 계피, 월계수 잎과 함께 잘 소금을 넣은 물을 큰 냄비에 넣고 끓입니다. 불린 쌀을 넣고 2/3 정도 익을 때까지 약 6분간 조리하세요. 곡물이 여전히 씹히는 느낌이 있어야 합니다. 물을 빼다.

5. 5

   덤 레이어

   치킨 마살라 위에 밥의 절반을 펴 바릅니다. 민트, 고수, 튀긴 양파의 절반을 뿌린 다음 남은 쌀과 남은 허브와 양파를 추가합니다.

   2/3 정도 익은 쌀이 핵심입니다. 이 단계에서 완전히 익은 쌀은 찜 단계에서 으깨질 것입니다.

6. 6

   비리야니를 피우세요

   사용하는 경우 숯을 빨갛게 달궈질 때까지 가열하고 작은 호일 컵을 밥 위에 놓고 약간의 기름을 뿌린 다음 즉시 냄비를 덮어 2분간 연기를 가둔 후 제거합니다.

7. 7

   덤 스팀

   사프란에 담근 우유를 위에 뿌립니다. 호일로 단단히 덮은 다음 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20~25분간 조리합니다.

8. 8

   휴식과 봉사

   뚜껑을 덮고 10분 동안 불을 끄세요. 밥과 닭고기가 겹겹이 쌓이도록 서빙하기 전에 아래에서 위로 부드럽게 보풀을 일으키세요.

변형

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  양고기 비리야니: 닭고기를 뼈가 있는 양고기나 양고기로 바꾸고 마살라를 45분까지 끓이면 부드러워집니다.

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  야채 비리야니: 닭고기 대신 감자, 콜리플라워, 완두콩을 넣고 마살라 끓는 시간을 15분으로 줄입니다.

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  숯을 사용하지 않는 버전: 훈제 단계를 완전히 건너뜁니다. 비리야니는 마살라와 튀긴 양파만으로도 여전히 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.

저장

밀폐용기에 담아 최대 4일간 냉장보관하세요. 쌀 위에 물을 뿌려 수분을 회복한 후 낮은 오븐이나 전자레인지에 덮은 후 다시 데우세요. 최대 2개월 동안 잘 얼립니다.

자주 묻는 질문