봄 상큼한 요리법: 시즌 개막을 위한 가벼운 식사
신선한 야채, 허브, 가벼운 준비물을 기념하는 30가지 레시피로 봄을 맞이하세요.
봄은 겨울을 살아남은 요리사의 보상입니다. 몇 달 동안 뿌리채소, 조림, 천천히 익힌 스튜를 먹은 후, 농산물 시장은 갑자기 아스파라거스, 영국 완두콩, 누에콩, 램프, 곰보버섯, 아기 아티초크, 신선한 타라곤, 차빌 및 첫 번째 딸기로 폭발했습니다. 요리는 극적으로 변합니다. 더치 오븐과 조림 액체가 나오고 레몬, 생 요리, 8분 팬 소테 요리가 나옵니다. 이 30가지 레시피는 이탈리아식 리조또, 브라운 버터를 곁들인 프랑스식 팬 소테, 지중해식 그릴, 일본식 치라시 그릇, 레반트식 허브 샐러드 등 봄을 가장 잘 다루는 요리에서 차용한 기술을 통해 봄의 섬세한 맛을 기념합니다. 통일된 원칙은 자제입니다. 봄 야채는 지하나 차가운 토양에서 8개월을 보냈으며 빛을 발하는 데 많은 도움이 필요하지 않습니다. 또한 2월 수입 페루 아스파라거스에 대해 파운드당 9달러를 지불하는 대신 성수기에 맞춰 쇼핑할 수 있도록 언제(3월에는 아스파라거스와 대황, 4월에는 경사로와 곰보버섯, 5월에는 완두콩과 잠두, 6월에는 딸기와 살구) 무엇을 구입할지 다룹니다.
봄 야채 요리하기
봄 야채에는 최소한의 처리가 필요합니다. 셰프 Dan Barber는 이를 '자제력 있는 요리'라고 부릅니다. 아스파라거스: 자연적으로 부러진 나무 끝 부분을 잘라낸 다음 소금을 많이 넣은 끓는 물(쿼트당 소금 1Tbsp)에 90초 동안 데친 후 얼음물에 충격을 가하거나 올리브 오일과 소금으로 425°F에서 8분간 굽습니다. 신선한 완두콩: 요리 직전에 껍질을 벗깁니다. 민트와 함께 버터에 2분간 조리하세요. 경사로: 뿌리를 다듬고, 녹색 채소를 올리브 오일에 시들고, 흰 구근을 따로 그을립니다. 파바콩: 이중 포드(외부 껍질과 왁스 같은 내부 껍질 제거) — 네, 지루하지만 그 차이는 엄청납니다. 새 감자: 소금물에 로즈마리 장식을 넣고 전체를 끓인 후 버터와 골파를 넣어 부드럽게 으깨세요. 규칙: 레몬, 버터, 소금, 허브. 그 이상이면 야채를 숨기고 있는 것입니다.
봄나물: 게임 체인저
딱딱한 겨울 허브(로즈마리, 세이지, 타임)는 오랫동안 요리할 때까지 지속됩니다. 봄의 부드러운 허브(처빌, 타라곤, 민트, 부추, 파슬리, 딜, 바질)는 맨 마지막에 추가하거나 생으로 사용해야 합니다. 닭고기 또는 가리비를 곁들인 타라곤, 계란에 넣은 차빌 또는 섬세한 생선, 완두콩 또는 요구르트 소스를 곁들인 민트, 모든 것에 골파를 곁들입니다. Whole Foods에서 4달러짜리 플라스틱 조개 껍질 대신 큰 덩어리로 파머스 마켓에서 2달러에 구입하세요. 지퍼백 안에 젖은 종이 타월로 느슨하게 싸서 허브 면이 위로 향하도록 보관하세요. 보관 기간은 7~10일입니다. 주말에 남은 재료를 올리브 오일, 레몬, 마늘, 멸치, 케이퍼와 섞어 '녹색 여신' 또는 '살사 베르데'를 만들어 보세요. 이렇게 하면 다음 5일 동안 구운 닭고기, 생선 또는 야채의 맛을 높여줍니다.
봄 샐러드 및 가벼운 저녁 식사
봄은 샐러드 시즌입니다. 슬픈 빙산과 목장 종류가 아니라 생생한 구성입니다. 파마산 치즈와 레몬을 곁들인 깎은 아스파라거스; 부라타와 민트를 곁들인 영국 완두콩; 수란, 라돈, 디종 비네그레트(프랑스식 샐러드 리요네즈)를 곁들인 베이비 그린; 염소 치즈, 바질, 발사믹을 곁들인 딸기. 가벼운 저녁 식사에는 완두콩 퓌레를 곁들인 팬에 구운 연어, 타라곤과 레몬을 곁들인 구운 닭고기, 민트 살사 베르데를 곁들인 양갈비 구이 등 빠른 단백질을 섭취하세요. 2월에 갈망했던 진한 파스타 소스와 레드 와인을 생략하세요. 좋은 봄 저녁은 아름다운 그릇입니다. 곡물(파로, 프리케, 퀴노아) + 구운 야채 + 반숙 계란 또는 생선 + 허브 소스 + 좋은 올리브 오일 약간. 25분 안에 완료됩니다.
주요 레시피
자주 묻는 질문
아스파라거스는 실제로 언제 제철인가요?
실제 현지 아스파라거스 시즌은 미국 대부분 지역에서 3월 말부터 6월 중순까지 이어지며, 4월~5월에 정점에 이릅니다. 11월이나 1월에 아스파라거스 프리미엄을 지불한다면 페루나 멕시코에서 비행기로 수입되어 운송 중에 맛이 절반 정도 손실된 것입니다. 현지 제철 아스파라거스는 끝이 더 촘촘하고 줄기가 더 유연하며 맛이 훨씬 더 좋습니다.
경사로란 무엇이며 어디서 찾을 수 있나요?
경사로는 4월에 3~6주 동안 미국 동부 숲에서 자라는 야생 리크(Allium tricoccum)입니다. 마늘과 파의 혼합 맛이 나며 매콤하고 거의 스모키한 깊이가 있습니다. 농산물 시장(~$15/lb), 전문 식료품점에서 찾거나 적절한 신분증 안내를 받아 직접 찾아보세요. 일부 지역에서는 너무 많이 채집되어 있습니다. 지속 가능한 방식으로 수확하는 책임감 있는 재배자에게서 구입하세요.
봄 나물을 오랫동안 신선하게 유지하려면 어떻게 해야 하나요?
부드러운 허브(파슬리, 고수, 바질, 민트)를 절화처럼 다루십시오. 줄기를 다듬고 카운터(바질) 또는 냉장고(다른 모든 것)의 유리병에 담아 1인치 물에 담가 둔 다음 비닐 봉지로 느슨하게 덮으십시오. 원래 슈퍼마켓 대합 조개 껍질에서는 4일 동안 지속되지만 이 방식으로는 10~14일 동안 지속됩니다. 허브가 젖으면 샐러드 스피너에 있는 종이 타월 위에 평평한 층으로 말려주세요. 잎에 묻은 물은 부패를 가속화합니다.
냉동 완두콩이 신선한 완두콩을 대신할 수 있나요?
대부분의 요리법에 대해 — 그렇습니다. 물론입니다. 냉동 완두콩은 몇 시간 내에 따서 냉동되며, 일주일 동안 트럭에 실려 온 '신선한' 완두콩보다 더 달콤한 경우가 많습니다. 완두콩의 질감이 중요한 요리(완두콩 샐러드, 완두콩을 곁들인 파스타)는 예외입니다. 5월에 나오는 신선한 껍질을 벗긴 영국 완두콩은 타의 추종을 불허합니다. 리조또, 수프, 퓌레의 경우 냉동 제품이 가격, 편의성, 일관성 측면에서 승리합니다.
평일 저녁에 가장 쉬운 봄 저녁 식사는 무엇입니까?
팬에 구운 연어(8분), 간단하게 구운 아스파라거스(10분), 레몬-마늘-올리브 오일 비네그레트를 만드는 데 총 20분이 소요됩니다. 또는 완두콩, 민트, 레몬 제스트, 파마산 치즈, 좋은 올리브 오일을 곁들인 파스타 - 물을 끓이고 파스타를 요리하는 데 걸리는 시간에 준비됩니다. 봄 주중 요리는 결코 프로젝트처럼 느껴져서는 안됩니다.
봄 요리는 덧셈이 아닌 뺄셈입니다. 현지 시장에서 실제로 제철인 제품을 구입하고(수입품보다 가격이 저렴하고 맛이 5배 더 좋습니다) 부드럽게 취급하고 재료가 말하도록 하세요. 이 30가지 레시피는 출발점입니다. '레몬, 버터, 소금, 허브'의 원리를 내면화하면 레시피가 전혀 필요하지 않은 즉석 봄 식사를 시작할 수 있습니다.