Quanto tempo duram as sobras? Tempos seguros de armazenamento e formas de reaproveitá-las

Segurança das sobras em um só lugar, segundo a orientação do USDA FSIS.

• Refrigere a comida cozida em até 2 horas após o preparo, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 90°F (32°C). • Mantenha a geladeira a 40°F (4°C) ou menos. • Consuma as sobras refrigeradas em 3 a 4 dias. • Reaqueça as sobras até uma temperatura interna de 165°F (74°C), medida com um termômetro de cozinha. • Alimentos guardados no freezer a 0°F (-18°C) permanecem seguros indefinidamente; o que diminui com o tempo é a qualidade, não a segurança. • Na dúvida, jogue fora: não é possível avaliar a segurança pelo cheiro ou pela aparência.

As bactérias se multiplicam mais rápido entre 40°F e 140°F (4°C a 60°C), faixa que o FSIS chama de “zona de perigo”. A comida cozida não deve ficar em temperatura ambiente por mais de duas horas, e por não mais de uma hora quando a temperatura do ar estiver acima de 90°F, como num piquenique de verão.

Para panelas grandes de sopa, ensopado ou chili, o FSIS recomenda dividir a comida em recipientes rasos para que esfrie mais depressa na geladeira; uma panela funda e cheia retém o calor no centro por muito mais tempo. Não é necessário esperar a comida chegar à temperatura ambiente antes de refrigerá-la. Colocar a comida quente em recipientes rasos direto na geladeira é a prática recomendada.

A orientação do FSIS é que as sobras cozidas sejam consumidas em 3 a 4 dias quando guardadas na geladeira a 40°F ou menos. Esse prazo vale para a maioria dos pratos cozidos: carnes e aves cozidas, sopas e ensopados, arroz e macarrão cozidos e legumes cozidos. Após 4 dias, o risco de doença transmitida por alimentos aumenta, mesmo que a comida tenha boa aparência e bom cheiro, porque as bactérias que causam doenças não alteram necessariamente a aparência nem o cheiro dos alimentos.

Etiquete os recipientes com a data em que preparou a comida. Leva cinco segundos e acaba com o jogo de adivinhação “foi terça ou quinta?”. Uma lista atualizada no Controle de Despensa cumpre a mesma função se você prefere lembretes digitais a fita crepe.

Se não for comer as sobras em 3 a 4 dias, congele-as. O FSIS observa que alimentos mantidos congelados a 0°F são seguros indefinidamente, porque o congelamento impede o crescimento das bactérias. Com o tempo, porém, textura, sabor e umidade se degradam, de modo que congelar por alguns meses é uma regra melhor para a qualidade do que deixar as coisas por anos.

Congele em porções do tamanho de uma refeição para descongelar só o que precisar. Descongele na geladeira, em água fria que você troque regularmente, ou no micro-ondas se for cozinhar o alimento imediatamente. Não descongele sobre a bancada. Nosso guia de recipientes e armazenamento para marmitas mostra quais recipientes funcionam bem para congelar e reaquecer.

O FSIS recomenda reaquecer as sobras até uma temperatura interna de 165°F (74°C). Use um termômetro de cozinha na parte mais grossa do alimento e verifique que a porção inteira esteja fumegante, não apenas as bordas. Mexa sopas, molhos e caldos e leve-os a uma fervura forte. No micro-ondas, cubra o alimento, mexa na metade do tempo e deixe descansar para que o calor se distribua de modo uniforme.

Uma porção reaquecida deve ser consumida por inteiro, e não esfriada e reaquecida repetidamente, porque cada ciclo dá às bactérias outra chance de crescer. Reaqueça apenas o que pretende comer.

Depois que você sabe que estão seguras, as sobras são matéria-prima. Algumas jogadas confiáveis:

Arroz em arroz frito ou congee. O arroz do dia anterior é ideal para o arroz frito com ovo, e o arroz que ficou um pouco mole serve para um mingau de arroz salgado como o congee cantonês.

Carne assada em ensopado, sopa ou recheio. A carne cozida desfiada é um ótimo começo para um ensopado de cozimento lento ou uma tigela farta de chili.

Sobras de legumes em sopa ou ovos. Uma sopa de legumes ou uma tortilha de batata à espanhola absorve quase tudo.

Para uma estrutura que serve para qualquer sobra, veja os três modelos de limpeza da geladeira e, para um plano mais amplo de desperdiçar menos no geral, nosso guia sobre desperdício de comida.

A maioria das sobras inseguras ou desperdiçadas não é um problema de conhecimento, mas de memória: o recipiente empurrado para o fundo da prateleira. Dois sistemas simples ajudam. Mantenha as sobras à altura dos olhos, em recipientes transparentes, em vez de no fundo. E mantenha uma lista curta e atualizada do que há na geladeira e de quando foi preparado. O Controle de Despensa foi feito exatamente para esse tipo de lista. Uma data no recipiente e o hábito de consultar a lista antes de ir às compras resolvem a maior parte do problema.