Sancocho Dominicano de Sete Carnes

Sobre esta receita

O sancocho de siete carnes é o ensopado espetacular da República Dominicana — uma panela aromática e intensamente carnuda reservada para casamentos, batizados, aniversários e sábados chuvosos quando a família aparece sem avisar. As 'sete carnes' (siete carnes) são inegociáveis na tradição estrita: acém bovino, paleta de porco, frango, linguiça longaniza defumada, cabrito (ou cordeiro), rabo de boi e costela — cada uma contribui com sua própria profundidade e textura ao caldo. Os legumes são igualmente específicos: yuca (mandioca), ñame (inhame amarelo), yautía (taro), auyama (abóbora das Antilhas), banana-verde, banana madura e espiga de milho cortada em rodelas. A base de tempero é o sofrito (cebola, pimentão, alho e coentro refogados), ligado com extrato de tomate, orégano e um generoso punhado do parente mais pungente do coentro, o culantro (recao). Um sancocho de verdade leva no mínimo 4 horas e produz um caldo da cor de café fraco, ligeiramente encorpado pelo amido dos legumes que se dissolvem, com tantos cortes de carne que cada concha se torna uma pequena aventura. É servido em tigelas de madeira fundas com arroz branco ao lado, uma fatia de abacate, um pequeno frasco de molho picante local ardente e uma Presidente geladíssima. O provérbio dominicano diz: 'Sancocho no se come, sancocho se celebra.' — Sancocho não se come, sancocho se celebra.

Ingredientes

Serve 10

• 500 gacém bovino, cortado em cubos de 4 cm
• 500 gpaleta de porco, cortada em cubos de 4 cm
• 500 gcoxas e sobrecoxas de frango com osso
• 300 glonganiza dominicana ou outra linguiça defumada de porco, fatiada grossa
• 500 gpaleta de cabrito ou cordeiro, com osso, cortada em pedaços
• 500 grabo de boi, cortado nas juntas
• 500 gcostela bovina, corte inglês
• 2 limespara lavar as carnes
• 1 grandecebola amarela, picada finamente
• 1pimentão verde, picado finamente
• 8 dentesalho, picado
• 1 maçocoentro, picado (cerca de 60 g)
• 6 folhasculantro (recao), picado, ou coentro extra
• 3 colher de sopaextrato de tomate
• 1 colher de sopaorégano seco
• 2folhas de louro
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 1 cubetempero Maggi de frango (opcional, mas tradicional)
• 1 grandeyuca (mandioca), descascada e cortada em pedaços de 4 cm
• 1ñame (inhame amarelo), descascado e cortado em cubos
• 1yautía (taro), descascado e cortado em cubos
• 500 gauyama (abóbora das Antilhas) ou kabocha, cortada em cubos
• 1banana-verde, descascada e cortada em rodelas
• 1banana madura, descascada e cortada em rodelas
• 2 earsespiga de milho, cortada em 4 rodelas cada
• arroz branco cozido, fatias de abacate, limão, molho picante, para servir

Instruções

1. 1

   Lave e tempere as carnes

   Coloque todas as carnes em uma tigela grande, esfregue com os limões cortados e enxágue em água fria — uma tradição dominicana que remove impurezas da superfície e qualquer cheiro forte. Seque. Tempere generosamente com sal, metade do alho, metade do orégano e uma colher de sopa de coentro. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

2. 2

   Doure as carnes em etapas

   Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada (8–10 litros) em fogo alto. Trabalhando em lotes por tipo de carne, doure cada tipo bem em todos os lados — carne bovina e cabrito primeiro (mais tempo), depois porco, depois rabo de boi e costela, finalmente o frango. Reserve as carnes douradas em uma tigela. O fundo caramelizado é ouro.

3. 3

   Prepare o sofrito

   Reduza para fogo médio. Na mesma panela, refogue a cebola, o pimentão, o alho restante e o extrato de tomate por 6 minutos até o tomate escurecer e grudar nos legumes. Adicione as folhas de louro, o orégano restante e o culantro. Cozinhe por 60 segundos.

4. 4

   Primeiro cozimento — carnes mais duras

   Volte a carne bovina, o porco, o cabrito, o rabo de boi e a costela para a panela (ainda não o frango ou a linguiça). Acrescente água suficiente para cobrir em 4 cm (cerca de 3 litros). Adicione o cubo Maggi se usar. Leve à fervura, retire a espuma da superfície, depois reduza para fogo médio-baixo constante. Cozinhe tampado por 90 minutos, retirando a espuma ocasionalmente.

5. 5

   Adicione frango e linguiça

   Após 90 minutos, adicione o frango e a linguiça fatiada. Cozinhe por mais 30 minutos. O frango deve estar apenas cozido e as outras carnes quase macias.

6. 6

   Adicione os legumes em camadas

   Adicione a yuca, o ñame, a yautía e a auyama (os legumes mais firmes). Cozinhe por 20 minutos. Depois adicione as rodelas de banana-verde e de milho — cozinhe por 15 minutos. Por fim adicione a banana madura — cozinhe por 10 minutos. Tempo total de cozimento dos legumes: cerca de 45 minutos.

7. 7

   Amasse para dar corpo

   Quando os legumes estiverem macios, retire uma xícara das peças mais macias (auyama e yuca), amasse com um garfo e mexa de volta na panela. Isso engrossa o caldo até a consistência correta do sancocho — ligeiramente cremoso mas ainda caldoso.

   Se ainda estiver muito ralo, amasse mais. Se muito grosso, adicione água quente 200 ml de cada vez.

8. 8

   Finalize e deixe descansar

   Incorpore o coentro restante e o culantro. Prove — ajuste o sal com generosidade; o sancocho precisa de tempero assertivo para atravessar todas as carnes. Desligue o fogo, deixe descansar por 15 minutos destampado para os sabores se casarem e a gordura subir para ser retirada.

9. 9

   Sirva como celebração

   Sirva em tigelas fundas, garantindo que cada tigela receba um pedaço de cada carne e alguns legumes diferentes. Sirva arroz branco em um prato pequeno ao lado (alguns dominicanos adicionam ao prato, outros comem separado). Passe fatias de abacate, quartos de limão e um pequeno frasco de molho picante local ardente. Cerveja gelada obrigatória.

Variações

• •

  Sancocho de frango: versão de dia de semana só com frango, muito mais rápido (90 minutos no total), usa os mesmos legumes.

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  Sancocho prieto: sancocho escuro com carnes defumadas e cozimento mais longo para um caldo mais rico e escuro.

• •

  Adicione vinho branco na etapa 4 (250 ml) para uma profundidade não tradicional mas excelente.

• •

  Vegetariano: omita todas as carnes e use um caldo de legumes bem assados, legumes raízes dobrados e feijão — não é autêntico, mas genuinamente satisfatório.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias em recipiente fechado; o sabor atinge o pico no dia 2. Congela por 3 meses em sacos zip planos. Aqueça gentilmente com um fio de água e amasse alguns legumes para restaurar o corpo. O caldo gelatiniza quando frio — isso é o colágeno dos ossos e é sinal de um ótimo sancocho.

Perguntas frequentes