Ghormeh Sabzi Persa — Ensopado de Ervas

Sobre esta receita

Ghormeh sabzi é amplamente considerado o prato nacional do Irã e é consumido em todo o país em reuniões familiares, celebrações e jantares comuns durante a semana. O nome se traduz simplesmente como “ervas cozidas”, e o prato é construído sobre uma base extraordinária de ervas frescas – feno-grego, salsa, coentro, cebolinha e espinafre – que são primeiro fritas em óleo até escurecer e ficar intensamente concentradas. Refogado lentamente com cordeiro tenro, limão persa seco (limu omani) e feijão, o ensopado desenvolve um sabor complexo, agridoce e terroso, totalmente diferente de qualquer outra culinária. Exige tempo e paciência, mas os recompensa magnificamente.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gombro de cordeiro com osso(corte em cubos de 5cm)
• 2 grandecebolas(finely diced)
• 1 colher de chácúrcuma moída
• 1 colher de chápimenta preta moída
• 4 colher de sopaóleo neutro ou ghee
• 150 gsalsa de folhas planas(folhas e caules tenros)
• 100 gcoentro fresco (coentro)
• 80 gfolhas frescas de feno-grego(ou 3 colheres de sopa de feno-grego seco (meti))
• 50 gcebolinhas frescas ou cebolinhas
• 4limão persa seco (limu omani)(perfurado com um espeto)
• 400 gfeijão enlatado(escorrido e enxaguado)
• 2 colher de chásal(or to taste)
• 500 mlágua ou caldo de cordeiro light
• 2 colher de chásuco de limão(para terminar, se necessário)

Instruções

1. 1

   Doure o cordeiro e as cebolas

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em um forno holandês grande e pesado em fogo médio-alto. Tempere generosamente o cordeiro com sal e pimenta. Em lotes, sele os pedaços de cordeiro por 3–4 minutos de cada lado até dourar profundamente. Retire e reserve. Adicione o óleo restante na mesma panela, reduza o fogo para médio e adicione a cebola picada. Cozinhe, mexendo regularmente, por 15–18 minutos até dourar e caramelizar. Adicione açafrão e mexa por 1 minuto até ficar perfumado. Devolva o cordeiro à panela.

   Não apresse as cebolas – cebolas totalmente caramelizadas proporcionam doçura e profundidade que são fundamentais para o sabor do guisado.

2. 2

   Frite as ervas – o passo mais importante

   Lave e seque bem todas as ervas frescas. Em uma frigideira grande ou panela larga, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto. Adicione todas as ervas (salsa, coentro, feno-grego, cebolinha) e frite, mexendo sempre, por 20-25 minutos até que as ervas fiquem bem escuras – quase pretas em alguns lugares – e tenham reduzido para cerca de um quarto do seu volume original. As ervas devem ter um cheiro profundamente perfumado e de nozes, não forte e herbáceo. Esta é a alma de ghormeh sabzi.

   Ervas bem secas são essenciais – ervas molhadas irão cozinhar no vapor em vez de fritar e não desenvolverão o sabor escuro e concentrado necessário.

3. 3

   Combine e adicione líquido

   Adicione a mistura de ervas fritas à panela com o cordeiro e a cebola. Mexa para combinar bem. Adicione os limões secos perfurados e despeje a água ou o caldo. O líquido mal deve cobrir a carne. Deixe ferver e reduza o fogo para o fogo mais baixo possível. Tampe a panela e refogue por 1 hora e 30 minutos, verificando de vez em quando e adicionando salpicos de água se o guisado estiver secando.

4. 4

   Adicione o feijão e continue refogando

   Após 90 minutos de cozimento, adicione o feijão escorrido. Mexa delicadamente para combinar. Continue refogando descoberto (ou com a tampa torta) por mais 60 minutos, permitindo que o guisado reduza e se concentre. O óleo das ervas começará a se separar na superfície – isso é um sinal de que o guisado está bem cozido. O cordeiro deve estar macio e caindo do osso.

5. 5

   Prove, ajuste e sirva

   Retire e descarte os limões secos (ou esprema o suco no ensopado se preferir um resultado mais ácido). Prove o guisado e ajuste o tempero com sal e suco de limão. Ghormeh sabzi deve ser profundamente saboroso, com uma nota agridoce distinta de limão e ervas escuras. Sirva com arroz de açafrão persa (chelow) acompanhado de torshi (picles) e ervas frescas. O guisado deve ser escuro, oleoso e de sabor intenso.

Variações

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  Ghormeh sabzi vegetariano: substitua o cordeiro por uma combinação de cogumelos e feijão extra. Adicione uma colher de sopa de extrato de tomate concentrado para dar corpo.

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  Versão de carne bovina: substitua o cordeiro por canela ou mandril de boi para obter um resultado um pouco mais suave, mas igualmente farto, com um tempo de cozimento mais longo, de cerca de 3 horas.

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  Com bérberis secos: adicione 2 colheres de sopa de bérberis secos (zereshk) 20 minutos antes do final do cozimento para obter uma acidez semelhante a uma joia.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromas para obter um calor quente em camadas, em vez de uma única dose forte.

Armazenamento

Ghormeh sabzi armazena lindamente. Leve à geladeira em um recipiente hermético por até 5 dias – realmente melhora com o tempo. Congele por até 3 meses. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de água para evitar que grude. O sabor se aprofunda ainda mais após cada reaquecimento.

Perguntas frequentes