Khaman Dhokla (Bolo de Grão-de-Bico Cozido no Vapor Gujarati)

Sobre esta receita

O khaman dhokla é o bolo cozido no vapor — esponjoso, ao mesmo tempo salgado e adocicado — que define o café da manhã gujarati. A farinha de grão-de-bico (besan) é misturada com iogurte e um toque de ácido cítrico, deixada para fermentar brevemente e então ativada com uma pitada de bicarbonato e um fio de óleo quente que faz a massa literalmente explodir em espuma amarela antes de ser despejada numa forma e cozida no vapor por quinze minutos. O bolo pronto é cortado em quadrados e banhado num tarka de sementes de mostarda, folhas de curry, pimenta verde e uma água doce-azeda de açúcar, limão e sal que penetra em cada pedaço e o realça. Por todo Ahmedabad e Surat, o dhokla é vendido em carrinhos de café da manhã às 7h, acompanhado de chutney verde apimentado e chá de gengibre.

Ingredientes

Serve 6

• 200 gfarinha de grão-de-bico (besan), peneirada
• 120 mliogurte natural
• 120 mlágua morna
• 1 colher de sopasemolina fina (rava)
• 1 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de chásal
• 1 colher de chácúrcuma em pó
• 0.5 colher de cháácido cítrico em pó (ou 1,5 colher de sopa de suco de limão)
• 1 colher de sopapasta de gengibre com pimenta verde
• 1 colher de chásal de frutas (Eno) ou bicarbonato de sódio
• 3 colher de sopaóleo vegetal para o tarka
• 1 colher de chásementes de mostarda preta
• 12folhas de curry frescas
• 4pimentas verdes, abertas ao meio
• 1 colher de chásementes de gergelim
• 120 mlágua para a calda
• 2 colher de sopaaçúcar para a calda
• 1 colher de sopasuco de limão para a calda
• 2 colher de sopacoentro fresco, picado
• 2 colher de sopacoco fresco ralado (opcional)

Instruções

1. 1

   Preparar a massa

   Bata a farinha de grão-de-bico, o iogurte, a água morna, a semolina, o açúcar, o sal, a cúrcuma, o ácido cítrico e a pasta de gengibre com pimenta em uma tigela até obter uma mistura completamente lisa e sem grumos. A massa deve ter consistência de massa de panqueca.

2. 2

   Descansar

   Cubra e deixe descansar 15 minutos — isso hidrata a farinha e dá um pequeno impulso à fermentação.

3. 3

   Preparar o vaporizador

   Monte um vaporizador com 5 cm de água e leve à fervura vigorosa. Unte bem com óleo uma forma redonda de 23 cm ou uma assadeira.

4. 4

   Ativar

   Polvilhe o sal de frutas (Eno) uniformemente sobre a massa. Regue com 1 colher de sopa de água por cima do Eno e mexa apenas 4 a 5 vezes — a massa deve espumar e crescer visivelmente. Trabalhe rápido.

   Não misture demais após adicionar o Eno — isso elimina o ar e resulta em um dhokla denso.

5. 5

   Cozinhar no vapor

   Despeje a massa imediatamente na forma untada. Coloque no vaporizador e tampe bem. Cozinhe em fogo alto por 15 minutos. Verifique com um palito: deve sair limpo.

6. 6

   Esfriar levemente

   Retire a forma do vaporizador e deixe descansar 5 minutos. Passe uma faca pelas bordas, desenforme sobre uma tábua e corte em quadrados de 3 cm.

7. 7

   Preparar a calda

   Misture a água, o açúcar e o suco de limão até o açúcar dissolver. Reserve.

8. 8

   Preparar o tarka

   Aqueça o óleo em uma panela pequena. Quando quente, adicione as sementes de mostarda e deixe estourar. Adicione as folhas de curry, as pimentas abertas e as sementes de gergelim; refogue por 10 segundos. Despeje na água com açúcar e limão — vai espirrar — e imediatamente regue sobre os pedaços de dhokla.

9. 9

   Absorver e guarnecer

   Deixe a calda ser absorvida por 10 minutos. Espalhe coentro e coco ralado. Sirva em temperatura ambiente com chutney verde.

Variações

• •

  O khatta dhokla usa massa fermentada de arroz e lentilha para um bolo mais azedo e denso — requer fermentação de uma noite.

• •

  Dhokla sanduíche: cubra com chutney verde antes de cortar.

• •

  Versão no micro-ondas: despeje a massa em um recipiente próprio para micro-ondas e cozinhe na potência alta por 4 minutos — rápido, porém levemente menos fofo.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias em recipiente hermético. Reaqueça cozinhando no vapor brevemente (3 minutos) ou no micro-ondas com papel toalha úmido por cima para restaurar a umidade.

Perguntas frequentes