O macio bolo amarelo cozido no vapor de Gujarat, feito com farinha de grão-de-bico fermentada, mostarda, folhas de curry e uma calda de açúcar e limão.
O khaman dhokla é o bolo cozido no vapor — esponjoso, ao mesmo tempo salgado e adocicado — que define o café da manhã gujarati. A farinha de grão-de-bico (besan) é misturada com iogurte e um toque de ácido cítrico, deixada para fermentar brevemente e então ativada com uma pitada de bicarbonato e um fio de óleo quente que faz a massa literalmente explodir em espuma amarela antes de ser despejada numa forma e cozida no vapor por quinze minutos. O bolo pronto é cortado em quadrados e banhado num tarka de sementes de mostarda, folhas de curry, pimenta verde e uma água doce-azeda de açúcar, limão e sal que penetra em cada pedaço e o realça. Por todo Ahmedabad e Surat, o dhokla é vendido em carrinhos de café da manhã às 7h, acompanhado de chutney verde apimentado e chá de gengibre.
Serve 6
Bata a farinha de grão-de-bico, o iogurte, a água morna, a semolina, o açúcar, o sal, a cúrcuma, o ácido cítrico e a pasta de gengibre com pimenta em uma tigela até obter uma mistura completamente lisa e sem grumos. A massa deve ter consistência de massa de panqueca.
Cubra e deixe descansar 15 minutos — isso hidrata a farinha e dá um pequeno impulso à fermentação.
Monte um vaporizador com 5 cm de água e leve à fervura vigorosa. Unte bem com óleo uma forma redonda de 23 cm ou uma assadeira.
Polvilhe o sal de frutas (Eno) uniformemente sobre a massa. Regue com 1 colher de sopa de água por cima do Eno e mexa apenas 4 a 5 vezes — a massa deve espumar e crescer visivelmente. Trabalhe rápido.
Não misture demais após adicionar o Eno — isso elimina o ar e resulta em um dhokla denso.
Despeje a massa imediatamente na forma untada. Coloque no vaporizador e tampe bem. Cozinhe em fogo alto por 15 minutos. Verifique com um palito: deve sair limpo.
Retire a forma do vaporizador e deixe descansar 5 minutos. Passe uma faca pelas bordas, desenforme sobre uma tábua e corte em quadrados de 3 cm.
Misture a água, o açúcar e o suco de limão até o açúcar dissolver. Reserve.
Aqueça o óleo em uma panela pequena. Quando quente, adicione as sementes de mostarda e deixe estourar. Adicione as folhas de curry, as pimentas abertas e as sementes de gergelim; refogue por 10 segundos. Despeje na água com açúcar e limão — vai espirrar — e imediatamente regue sobre os pedaços de dhokla.
Deixe a calda ser absorvida por 10 minutos. Espalhe coentro e coco ralado. Sirva em temperatura ambiente com chutney verde.
Use sal de frutas (Eno) fresco — embalagens velhas perdem a efervescência e resultam em dhokla chato.
Cozinhe no vapor em fogo alto e não abra a tampa durante os 15 minutos; uma queda de temperatura murcha o bolo.
O ácido cítrico é mais autêntico do que o suco de limão na massa — confere um azedo mais limpo.
Deixe o dhokla esfriar levemente antes de cortar; quente, ele se desfaz em vez de fatiar.
O khatta dhokla usa massa fermentada de arroz e lentilha para um bolo mais azedo e denso — requer fermentação de uma noite.
Dhokla sanduíche: cubra com chutney verde antes de cortar.
Versão no micro-ondas: despeje a massa em um recipiente próprio para micro-ondas e cozinhe na potência alta por 4 minutos — rápido, porém levemente menos fofo.
Refrigere por até 3 dias em recipiente hermético. Reaqueça cozinhando no vapor brevemente (3 minutos) ou no micro-ondas com papel toalha úmido por cima para restaurar a umidade.
O dhokla está documentado na literatura gastronômica gujarati desde o século XI, originalmente feito com lentilha e arroz fermentados durante uma noite. A versão rápida do khaman dhokla com besan e Eno se desenvolveu no século XX, após o bicarbonato se tornar amplamente disponível, permitindo que o prato passasse de comida de ocasiões especiais para o café da manhã diário.
Ou o seu Eno estava velho, ou você misturou demais a massa após adicioná-lo. O Eno borbulha por apenas 30 segundos — uma vez ativado, leve a massa ao vaporizador imediatamente.
Sim — use 1,5 colher de sopa de suco de limão no lugar de 0,5 colher de chá de ácido cítrico em pó. O ácido é necessário para a reação com o bicarbonato; sem ele, o dhokla não cresce adequadamente.
O sal de frutas Eno é um antiácido à base de ácido cítrico e bicarbonato de sódio, amplamente utilizado na culinária indiana como fermento rápido. Encontrado em mercearias indianas. Substitua por 1 colher de chá de bicarbonato + 1,5 colher de sopa de suco de limão.
Estritamente falando, khaman é a versão macia e amarela feita com farinha de grão-de-bico (descrita aqui) e dhokla se refere à versão branca fermentada com arroz e lentilha. Fora de Gujarat, os nomes são usados de forma intercambiável, sendo 'khaman dhokla' o rótulo mais comum.
Por porção (160g) · 6 porções totais
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