Sernik Polonês (Bolo de Queijo Polonês)
O icônico bolo de queijo polonês feito com queijo twaróg - denso, azedo e totalmente distinto de qualquer outro bolo de queijo.
Sobre esta receita
Sernik polonês é fundamentalmente diferente do bolo de queijo de Nova York ou italiano porque é feito com twaróg - um queijo coalhado fresco seco e prensado que lhe confere uma textura mais densa, granulosa e um sabor azedo leve e distinto. Batido até ficar liso, combinado com ovos, açúcar, baunilha e muitas vezes passas ou casca de laranja, e assado em uma crosta doce de pastel curto, sernik é encontrado em cada padaria polonesa e em cada mesa de feriado. É um tesouro nacional.
Ingredientes
Serve 12
- 1 kgtwaróg (queijo fresco polonês ou queijo cottage seco)
- 200 gmanteiga, amolecida
- 1 xícaraaçúcar
- 6 grandeovos, separados
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1 colher de soparaspa de laranja
- 1/2 xícarapassas (opcional)
- 3 colher de sopaamido de batata ou amido de milho
- 200 gmassa quebrada doce (para a base)
Instruções
- 1
Prepare a crosta
Pressione a massa doce de pastel curto no fundo de uma forma de mola untada. Asse a 180°C por 10 minutos. Deixe esfriar.
- 2
Processe o queijo
Passe o twaróg através de uma peneira fina duas vezes até ficar completamente liso, ou bata vigorosamente. A textura lisa é essencial.
- 3
Faça a massa
Bata manteiga com açúcar até ficar pálida. Adicione gemas uma de cada vez, depois baunilha e raspa de laranja. Dobre o twaróg peneirado e amido de batata. Adicione passas se usar.
- 4
Dobre as claras
Bata as claras em picos firmes. Dobre suavemente na mistura de queijo em três adições.
- 5
Asse
Despeje sobre a crosta pré-assada. Asse a 170°C (340°F) por 55-65 minutos até ficar firme com um leve tremor no centro. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta por 30 minutos. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.
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Dicas profissionais
- →
Processe o twaróg até ficar completamente liso - qualquer caroço permanecerá no bolo.
- →
O resfriamento lento no forno evita rachaduras.
- →
O twaróg deve estar seco - esprema qualquer excesso de umidade em uma peneira de queijo.
- →
Pese ingredientes secos em uma escala em vez de usar xícaras - gramas fazem a diferença entre uma migalha macia e uma dura.
Variações
- •
Cubra com uma camada fina de creme azedo misturado com açúcar e baunilha
- •
Faça uma versão de mármore de chocolate
- •
Adicione biscoitos graham esmagados à crosta em vez de pastel curto
- •
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Armazenamento
Refrigere por até 5 dias. A textura melhora no dia 2.
História e Origem
Sernik é feito na Polônia há pelo menos 300 anos, com receitas iniciais aparecendo em livros de culinária poloneses do século 18. Twaróg (queijo coalhado fresco) é produzido na Polônia desde tempos medievais, e o bolo de queijo cresceu naturalmente de sua abundância.
Perguntas frequentes
O que posso usar em vez de twaróg?
Queijo cottage seco prensado através de uma peneira, ou ricota combinada com queijo creme (metade e metade) aproxima a textura e o sabor azedo.
Por que meu sernik está caindo no meio?
Bateu muito ar na massa ou abriu a porta do forno durante o cozimento. O método lento de resfriamento no forno ajuda.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim - a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Aqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
O que posso substituir se não tiver todos os ingredientes?
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromatizantes por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Os blends de especiarias geralmente podem ser aproximados com o que está no armário.
Fatos nutricionais
Por porção · 12 porções totais
Resumo do tempo
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Substitutos do Amido de Milho para Engrossar Molhos, Tortas e Receitas de Confeitaria
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Substitutos do Extrato de Baunilha e Como Ajustar a Proporção
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Açúcar: De Xícaras para Gramas — Granulado, de Confeiteiro e Mascavo
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Manteiga: Barras, Xícaras e Colheres de Sopa em Gramas
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