Escalopes de vitela romanos com presunto, sálvia e vinho branco — três ingredientes, harmonia perfeita.
Saltimbocca significa 'pula na boca' em italiano — um nome apropriado para este prato elegante romano. Escalopes de vitela macia são cobertos com fatia de presunto e folha de sálvia fresca, fixados com palito, depois rapidamente refogados e finalizados com molho de manteiga-vinho branco. É uma aula-mestra em simplicidade italiana: apenas três ingredientes principais, mas o resultado é sublime.
Serve 4
Bater escalopes de vitela entre filme plástico até 5mm fino. Temperar levemente com pimenta (sem sal — presunto é salgado).
A espessura uniforme é fundamental – costeletas finas e uniformes cozinham em segundos e permanecem macias em vez de emperrar.
Colocar uma fatia de presunto sobre cada escalope. Colocar 2 folhas de sálvia em cima. Fixar com palito passando através de ambas as camadas.
Levemente polvilhar apenas lado do presunto com farinha. Sacudir o excesso.
Aquecer 2 colheres de sopa de manteiga e óleo em frigideira grande em fogo médio-alto. Quando espumando, adicionar escalopes lado presunto para baixo. Cozinhar 90 segundos.
A mistura de manteiga e óleo permite dourar em fogo alto sem que a manteiga queime.
Virar escalopes. Cozinhar outro lado 90 segundos. Transferir para prato quente.
Adicionar vinho à panela, raspando bits castanhos. Reduzir pela metade, 2 minutos. Fogo desligado, girar em manteiga restante 2 colheres de sopa.
Retire a manteiga do fogo e mexa constantemente para que ela emulsione e se transforme em um molho sedoso em vez de se partir.
Remover palitos. Despejar molho sobre saltimbocca. Guarnecer com sálvia extra. Servir imediatamente.
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Não cozinhar demais — vitela fica dura rapidamente. 90 segundos por lado é suficiente.
Usar presunto fino para que não domine a vitela delicada.
Bata as costeletas uniformemente finas para um cozimento rápido e uniforme.
Finalize o molho com manteiga fria fora do fogo para obter um acabamento emulsionado e brilhante.
Pule o sal na vitela; o presunto tempera o prato.
Usar escalopes de frango se vitela indisponível.
Adicionar alcaparras ao molho.
Saltimbocca alla sorrentina: enrole as costeletas em volta do recheio em vez de deixá-las planas.
Finalize com um pouco de limão para dar brilho.
Melhor fresco. Reaquecer suavemente para evitar secar a vitela.
Saltimbocca data dos anos 1800 em Brescia, mas tornou-se identificado com Roma onde é clássico de trattoria.
Tradicionalmente sim, mas escalopes de porco ou frango funcionam bem como substitutos.
O palito mantém o presunto e a sálvia pressionados contra a vitela para que não escorreguem ao virar a costeleta. É a maneira mais simples de manter as camadas unidas. Em vez disso, alguns cozinheiros pressionam o presunto com firmeza e cozinham primeiro com o lado do presunto voltado para baixo para que grude, mas um palito é o método mais confiável.
Um vinho branco fresco e seco é tradicional, sendo o clássico romano Frascati. Qualquer branco seco e sem carvalho, como Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc, funciona bem para deglaçar a frigideira e construir o molho. Evite vinhos doces ou muito envelhecidos, que entrariam em conflito com o saboroso presunto e a sálvia.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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