Saltimbocca alla Romana

Sobre esta receita

Saltimbocca significa 'pula na boca' em italiano — um nome apropriado para este prato elegante romano. Escalopes de vitela macia são cobertos com fatia de presunto e folha de sálvia fresca, fixados com palito, depois rapidamente refogados e finalizados com molho de manteiga-vinho branco. É uma aula-mestra em simplicidade italiana: apenas três ingredientes principais, mas o resultado é sublime.

Ingredientes

Serve 4

• 8 pequenoescalopes de vitela, batidos finos
• 8 fatiaspresunto de Parma
• 16 folhassálvia fresca
• 1/2 xícarafarinha de trigo comum
• 4 colher de sopamanteiga sem sal
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 1/2 xícaravinho branco seco (Frascati)
• sal e pimenta moída fresca

Instruções

1. 1

   Bater vitela

   Bater escalopes de vitela entre filme plástico até 5mm fino. Temperar levemente com pimenta (sem sal — presunto é salgado).

   A espessura uniforme é fundamental – costeletas finas e uniformes cozinham em segundos e permanecem macias em vez de emperrar.

2. 2

   Montar

   Colocar uma fatia de presunto sobre cada escalope. Colocar 2 folhas de sálvia em cima. Fixar com palito passando através de ambas as camadas.

3. 3

   Empanar

   Levemente polvilhar apenas lado do presunto com farinha. Sacudir o excesso.

4. 4

   Cozinhar

   Aquecer 2 colheres de sopa de manteiga e óleo em frigideira grande em fogo médio-alto. Quando espumando, adicionar escalopes lado presunto para baixo. Cozinhar 90 segundos.

   A mistura de manteiga e óleo permite dourar em fogo alto sem que a manteiga queime.

5. 5

   Virar

   Virar escalopes. Cozinhar outro lado 90 segundos. Transferir para prato quente.

6. 6

   Fazer molho

   Adicionar vinho à panela, raspando bits castanhos. Reduzir pela metade, 2 minutos. Fogo desligado, girar em manteiga restante 2 colheres de sopa.

   Retire a manteiga do fogo e mexa constantemente para que ela emulsione e se transforme em um molho sedoso em vez de se partir.

7. 7

   Servir

   Remover palitos. Despejar molho sobre saltimbocca. Guarnecer com sálvia extra. Servir imediatamente.

Variações

• •

  Usar escalopes de frango se vitela indisponível.

• •

  Adicionar alcaparras ao molho.

• •

  Saltimbocca alla sorrentina: enrole as costeletas em volta do recheio em vez de deixá-las planas.

• •

  Finalize com um pouco de limão para dar brilho.

Armazenamento

Melhor fresco. Reaquecer suavemente para evitar secar a vitela.

Perguntas frequentes