Saltimbocca significa 'pula na boca' em italiano — um nome apropriado para este prato elegante romano. Escalopes de vitela macia são cobertos com fatia de presunto e folha de sálvia fresca, fixados com palito, depois rapidamente refogados e finalizados com molho de manteiga-vinho branco. É uma aula-mestra em simplicidade italiana: apenas três ingredientes principais, mas o resultado é sublime.
Serve 4
Bater escalopes de vitela entre filme plástico até 5mm fino. Temperar levemente com pimenta (sem sal — presunto é salgado).
Even thickness is key — thin, uniform cutlets cook in seconds and stay tender rather than seizing up.
Colocar uma fatia de presunto sobre cada escalope. Colocar 2 folhas de sálvia em cima. Fixar com palito passando através de ambas as camadas.
Levemente polvilhar apenas lado do presunto com farinha. Sacudir o excesso.
Aquecer 2 colheres de sopa de manteiga e óleo em frigideira grande em fogo médio-alto. Quando espumando, adicionar escalopes lado presunto para baixo. Cozinhar 90 segundos.
The butter-oil mix lets you brown over higher heat without the butter burning.
Virar escalopes. Cozinhar outro lado 90 segundos. Transferir para prato quente.
Adicionar vinho à panela, raspando bits castanhos. Reduzir pela metade, 2 minutos. Fogo desligado, girar em manteiga restante 2 colheres de sopa.
Add the butter off the heat and swirl constantly so it emulsifies into a silky sauce instead of splitting.
Remover palitos. Despejar molho sobre saltimbocca. Guarnecer com sálvia extra. Servir imediatamente.
Não cozinhar demais — vitela fica dura rapidamente. 90 segundos por lado é suficiente.
Usar presunto fino para que não domine a vitela delicada.
Usar escalopes de frango se vitela indisponível.
Adicionar alcaparras ao molho.
Melhor fresco. Reaquecer suavemente para evitar secar a vitela.
Saltimbocca data dos anos 1800 em Brescia, mas tornou-se identificado com Roma onde é clássico de trattoria.
Tradicionalmente sim, mas escalopes de porco ou frango funcionam bem como substitutos.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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