Tamales de Oaxaca envoltos em folhas de bananeira com massa enriquecida com banha, recheados com mole negro e frango - mais ricos, úmidos e complexos que os tamales de casca de milho.
Os tamales oaxaqueños são categoricamente diferentes dos tamales de casca de milho do norte e centro do México: eles são envoltos em folhas de bananeira, que conferem um leve aroma tropical e herbáceo à masa durante o cozimento no vapor, e a própria masa fica mais rica e macia por meio de uma proporção maior de banha e da adição de caldo de galinha. O recheio é tipicamente mole negro - o molho de pimenta quase preto e esfumaçado de Oaxaca com sementes de pimenta carbonizadas, várias pimentas secas e chocolate mexicano - dando a cada tamal uma extraordinária profundidade de sabor diferente de qualquer outra versão. Os tamales existem na Mesoamérica há pelo menos 3.000 anos. O códice asteca Mendoza (por volta de 1541) documenta inúmeras variedades de tamal apresentadas como oferendas de tributo aos governantes astecas. Em Oaxaca, a tradição da folha de bananeira reflete tanto o clima tropical da região costeira de Oaxaca como a abundância agrícola local. Durante o Día de Muertos (Dia dos Mortos) em novembro, tamales oaxaqueños são colocados em altares (ofrendas) como oferendas de comida para as almas que partiram. O desafio técnico dos tamales está na masa: deve ser batido até que um pequeno pedaço flutue na água (a 'prueba del agua'), indicando que foram incorporados ar e gordura suficientes para garantir um resultado leve e macio no vapor. A massa mal batida produz tamales densos e pegajosos; masa batida demais se espalha na folha. As folhas de bananeira devem ser passadas brevemente sobre uma chama aberta para amolecê-las antes de enrolar - uma folha dura pode rachar e rasgar.
Serve 12
Segure cada retângulo de folha de bananeira sobre uma chama média de gás por 5 a 10 segundos de cada lado, movendo-se constantemente, até que a folha fique verde brilhante e flexível. Alternativamente, escalde brevemente em água fervente. Limpe ambos os lados com um pano úmido e reserve.
Folhas amolecidas são essenciais – as folhas duras quebram quando você tenta dobrar o tamal.
Bata a banha na batedeira em velocidade alta até ficar bem fofa e clara, cerca de 3 minutos. Adicione a masa harina, o sal, o fermento e o caldo quente alternadamente, batendo continuamente, até formar uma massa lisa e leve. A masa está pronta quando uma bolinha colocada em um copo de água fria flutua na superfície.
Misture o frango desfiado com mole negro suficiente para cobrir generosamente - o recheio deve ser picante, mas não escorrendo. Prove e ajuste o sal.
Coloque uma folha de bananeira amolecida sobre uma superfície de trabalho, com o lado brilhante voltado para cima. Espalhe uma fina camada de massa (cerca de 3 mm de espessura, deixando uma borda de 3 cm em todos os lados) sobre metade da folha. Coloque 2–3 colheres de sopa de recheio de toupeira de frango no centro da massa. Dobre a folha para envolver o recheio e dobre as pontas para baixo. As camadas de massa devem selar o recheio.
Mantenha as porções de masa iguais – cerca de 80g por tamal. O enchimento excessivo causa vazamentos durante o cozimento a vapor.
Amarre cada tamal com uma tira fina de folha de bananeira ou barbante de cozinha. Empilhe em uma cesta para cozimento a vapor com a costura voltada para baixo ou na vertical. Não embale com muita força – o vapor precisa circular.
Leve uma panela grande com água para ferver. Coloque a cesta do vaporizador acima da água fervente. Cubra bem e cozinhe no vapor em fogo médio por 75–90 minutos, verificando o nível da água a cada 30 minutos. Os tamales estão prontos quando a masa se afasta da folha de bananeira.
Retire os tamales do vaporizador e descanse 10 minutos antes de abrir – a masa precisa endurecer. Sirva na folha de bananeira, deixando os convidados desembrulharem à mesa. Sirva com mais mole negro quente e salsa verde ao lado.
DOMuz yağı dövme adımı Tamal dokusunu belirler; Baska Herhangi bir Malzemeyi eklemeden önce domuz yağını Tamamamen Beyaz e kabarık olana kadar çırpın. Wenn Sie sich nicht sicher sind, Was Sie tun müssen, müssen Sie sich die Mühe machen.
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Tamales de mole amarillo: Sie werden mit der Waffel gefüllt (Guajillo bazlı, çikolatasız) e Sie können sie nicht more werwenden, dies der Fall ist - Vadileri oaxaqueño bölgesinde yaygındır.
Os tamales cozidos no vapor podem ser mantidos refrigerados por até 5 dias ou congelados por até 3 meses. Reaqueça novamente no vapor por 15–20 minutos (de preferência) ou no microondas na embalagem de folhas de bananeira, virando na metade, por 2–3 minutos. Nunca reaqueça em forno seco – a massa seca.
Os tamales estão entre os alimentos preparados mais antigos conhecidos nas Américas, documentados na Mesoamérica há pelo menos 3.000 anos. O códice asteca florentino (século XVI) descreve dezenas de variedades de tamal. Os tamales de folhas de bananeira são específicos das regiões tropicais do México, incluindo Oaxaca, Veracruz e Yucatán, onde o cultivo da bananeira disponibilizava folhas grandes como recipientes para cozinhar. Os tamales oaxaqueños com mole negro representam a expressão máxima da culinária oaxaca e são obrigatórios nas celebrações, velórios e no Día de Muertos.
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Por porção (280g) · 12 porções totais
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