Tamales Oaxaqueños (tamales de Oaxaca em folhas de bananeira)

Sobre esta receita

Os tamales oaxaqueños são categoricamente diferentes dos tamales de casca de milho do norte e centro do México: eles são envoltos em folhas de bananeira, que conferem um leve aroma tropical e herbáceo à masa durante o cozimento no vapor, e a própria masa fica mais rica e macia por meio de uma proporção maior de banha e da adição de caldo de galinha. O recheio é tipicamente mole negro - o molho de pimenta quase preto e esfumaçado de Oaxaca com sementes de pimenta carbonizadas, várias pimentas secas e chocolate mexicano - dando a cada tamal uma extraordinária profundidade de sabor diferente de qualquer outra versão. Os tamales existem na Mesoamérica há pelo menos 3.000 anos. O códice asteca Mendoza (por volta de 1541) documenta inúmeras variedades de tamal apresentadas como oferendas de tributo aos governantes astecas. Em Oaxaca, a tradição da folha de bananeira reflete tanto o clima tropical da região costeira de Oaxaca como a abundância agrícola local. Durante o Día de Muertos (Dia dos Mortos) em novembro, tamales oaxaqueños são colocados em altares (ofrendas) como oferendas de comida para as almas que partiram. O desafio técnico dos tamales está na masa: deve ser batido até que um pequeno pedaço flutue na água (a 'prueba del agua'), indicando que foram incorporados ar e gordura suficientes para garantir um resultado leve e macio no vapor. A massa mal batida produz tamales densos e pegajosos; masa batida demais se espalha na folha. As folhas de bananeira devem ser passadas brevemente sobre uma chama aberta para amolecê-las antes de enrolar - uma folha dura pode rachar e rasgar.

Ingredientes

Serve 12

• 500 gmasa harina (marca Maseca)(ou masa fresca de um mercado latino)
• 250 gbanha(ou gordura vegetal; banha dá sabor autêntico)
• 350 mlcaldo de galinha quente
• 1.5 colher de chásal
• 1 colher de cháfermento em pó
• 12 pedaçosfolhas de bananeira(descongelado se congelado, cortado em retângulos de 30x35 cm)
• 500 gcarne de coxa de frango cozida(picado; escalfado ou assado)
• 400 mlmolho negro mole(caseiro ou em frasco (por exemplo, pasta mole negro diluída com caldo))
• 200 gqueso Oaxaqueño ou mussarela(cortado em tiras, adição opcional)

Instruções

1. 1

   Prepare as folhas de bananeira

   Segure cada retângulo de folha de bananeira sobre uma chama média de gás por 5 a 10 segundos de cada lado, movendo-se constantemente, até que a folha fique verde brilhante e flexível. Alternativamente, escalde brevemente em água fervente. Limpe ambos os lados com um pano úmido e reserve.

   Folhas amolecidas são essenciais – as folhas duras quebram quando você tenta dobrar o tamal.

2. 2

   Bata a massa

   Bata a banha na batedeira em velocidade alta até ficar bem fofa e clara, cerca de 3 minutos. Adicione a masa harina, o sal, o fermento e o caldo quente alternadamente, batendo continuamente, até formar uma massa lisa e leve. A masa está pronta quando uma bolinha colocada em um copo de água fria flutua na superfície.

3. 3

   Prepare o recheio

   Misture o frango desfiado com mole negro suficiente para cobrir generosamente - o recheio deve ser picante, mas não escorrendo. Prove e ajuste o sal.

4. 4

   Monte os tamales

   Coloque uma folha de bananeira amolecida sobre uma superfície de trabalho, com o lado brilhante voltado para cima. Espalhe uma fina camada de massa (cerca de 3 mm de espessura, deixando uma borda de 3 cm em todos os lados) sobre metade da folha. Coloque 2–3 colheres de sopa de recheio de toupeira de frango no centro da massa. Dobre a folha para envolver o recheio e dobre as pontas para baixo. As camadas de massa devem selar o recheio.

   Mantenha as porções de masa iguais – cerca de 80g por tamal. O enchimento excessivo causa vazamentos durante o cozimento a vapor.

5. 5

   Amarre e empilhe

   Amarre cada tamal com uma tira fina de folha de bananeira ou barbante de cozinha. Empilhe em uma cesta para cozimento a vapor com a costura voltada para baixo ou na vertical. Não embale com muita força – o vapor precisa circular.

6. 6

   Vapor

   Leve uma panela grande com água para ferver. Coloque a cesta do vaporizador acima da água fervente. Cubra bem e cozinhe no vapor em fogo médio por 75–90 minutos, verificando o nível da água a cada 30 minutos. Os tamales estão prontos quando a masa se afasta da folha de bananeira.

7. 7

   Descanse e sirva

   Retire os tamales do vaporizador e descanse 10 minutos antes de abrir – a masa precisa endurecer. Sirva na folha de bananeira, deixando os convidados desembrulharem à mesa. Sirva com mais mole negro quente e salsa verde ao lado.

Variações

• •

  Tamales de rajas con queso: recheio de tiras de poblano assado e queso Oaxaqueño no lugar do mole de frango — a versão vegetariana mais popular em Oaxaca.

• •

  Tamales de mole amarillo: recheio mais leve feito com toupeira amarela de Oaxaca (à base de guajillo, sem chocolate) e feijão verde – comum na região dos Vales de Oaxaca.

Armazenamento

Os tamales cozidos no vapor podem ser mantidos refrigerados por até 5 dias ou congelados por até 3 meses. Reaqueça novamente no vapor por 15–20 minutos (de preferência) ou no microondas na embalagem de folhas de bananeira, virando na metade, por 2–3 minutos. Nunca reaqueça em forno seco – a massa seca.

Perguntas frequentes