Sopa de Tortilla (sopa de tortilla mexicana)

Sobre esta receita

Sopa de tortilla - ou sopa azteca, como às vezes é chamada - é a sopa mexicana definitiva: um caldo escuro e de sabor profundo feito de chiles guajillo e pasilla misturados, tomate carbonizado e cebola, frito até que os sabores se concentrem e se aprofundem, depois cozido com epazote (uma erva mexicana picante com um sabor selvagem e resinoso diferente de tudo na culinária europeia) e caldo de galinha. Neste caldo complexo e esfumaçado vão tiras de tortilhas de milho, fritas até ficarem completamente crocantes, que amolecem gradualmente no líquido quente até uma textura sedosa e mastigável - nunca se dissolvendo completamente, sempre mantendo alguma estrutura e sabor de milho. São as guarnições que elevam a sopa de tortilla de sopa a uma experiência sensorial completa: abacate fatiado ou guacamole para dar cremosidade; crema (creme de leite mexicano, mais fino e menos picante que o creme de leite americano) espalhado sobre a superfície; queso fresco ou panela esfarelado para frescor salgado; tiras adicionais de tortilha frita para crocante; e chipotle chile em adobo para quem quer mais calor. Cada tigela é montada individualmente na mesa, e os clientes acrescentam guarnições a seu gosto. A sopa de tortilla é fundamentalmente um prato de economia e desenvoltura: tortilhas de milho estragadas que de outra forma seriam desperdiçadas tornam-se a alma da sopa. A técnica de fritar tiras de tortilha secas em óleo até ficarem completamente crocantes (não apenas torradas - totalmente fritas até ficarem rígidas e douradas) é o que dá caráter à sopa. Chips de tortilla comprados em lojas são um atalho aceitável para cozinheiros domésticos, embora não tenham a espessura e o sabor de milho das tiras cortadas à mão e fritas.

Ingredientes

Serve 4

• 8tortilhas de milho(com um dia ou velho; corte em tiras de 1cm)
• 3 colher de sopaóleo vegetal(para fritar tiras de tortilha)
• 3 driedpimenta guajillo(caule, semeado e embebido em água fervente 15 min)
• 2 driedpasilla chiles(caule, semeado e embebido em água fervente 15 min)
• 3 grandetomates romanos(carbonizado em um carvão seco ou sob uma grelha)
• 0.5cebola branca(carbonizado)
• 3 dentesalho(carbonizado)
• 1 litrocaldo de galinha
• 2 raminhosepazote(fresco; ou 1 colher de chá seco; substitua o coentro fresco se não estiver disponível)
• 1 colher de chásal
• 1 colher de sopaóleo vegetal(para fritar a base de pimenta e tomate)
• 1abacate maduro(fatiado, para servir)
• 4 colher de sopaCreme mexicano ou creme de leite(para servir)
• 100 gqueijo fresco(esfarelado, para servir)
• 1–2pimenta chipotle em adobo(fatiado, para servir)
• 1limão(cortado em fatias, para servir)

Instruções

1. 1

   Frite as tiras de tortilha

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira pesada em fogo médio-alto. Frite as tiras de tortilha aos poucos, virando ocasionalmente, até ficarem completamente douradas e crocantes, cerca de 3–4 minutos por lote. Eles devem estar totalmente crocantes – não apenas levemente tostados. Escorra em papel toalha e tempere levemente com sal.

   As tortilhas do dia anterior ou ligeiramente estragadas fritam mais crocantes do que as frescas. Se usar tortilhas frescas, deixe-as secar ao ar por 1 hora ou leve ao forno a 150°C por 10 minutos primeiro.

2. 2

   Char os aromáticos

   Em uma frigideira seca ou na grelha, carbonize os tomates, a cebola e o alho até que a casca fique escurecida em alguns pontos. Essa carbonização é a fonte do caráter torrado e profundo do caldo.

3. 3

   Misture a base de pimentão e tomate

   Escorra as pimentas encharcadas (reserve a água de molho). Misture as pimentas embebidas, os tomates carbonizados, a cebola, o alho e 250ml de caldo de galinha até ficar homogêneo. Passe por uma peneira se preferir um caldo mais homogêneo.

4. 4

   Frite e cozinhe a base

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto até brilhar. Despeje o purê de pimentão e tomate misturado e cozinhe, mexendo, por 5–7 minutos até escurecer e engrossar e o sabor do pimentão cru desaparecer. Adicione o caldo de galinha restante e o epazote. Deixe ferver, tempere com sal e cozinhe por 15 minutos.

5. 5

   Monte as tigelas

   Coloque um punhado de tiras de tortilha fritas em cada tigela. Despeje o caldo quente sobre as tiras. Cubra imediatamente com abacate fatiado, um fiozinho de creme, queso fresco esfarelado e tiras de pimenta chipotle. Sirva com rodelas de limão. As tiras de tortilha devem estar começando a amolecer – deve permanecer alguma crocância.

Variações

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  Sopa azteca con pollo: adicione peito de frango escalfado desfiado ao caldo para obter uma versão mais forte e rica em proteínas – a preparação padrão em restaurantes em toda a Cidade do México.

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  حساء ليما (يوكاتان ميسكيت ليمونو شورباسي): غواجيلو-باسيلا يرين إلى إشبيلية بورتاكال سويو و ميسكيت ليمونو, هابانيرو سيلي إيكشي بورتاكال سويو كولانان, بارلاك, نارينسيلي من بديل أولان إيلغيلي بير يوكاتان سيسيدي.

Armazenamento

Guarde o caldo e as tiras de tortilha fritas separadamente na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o caldo e adicione tiras de tortilha frescas ao servir – nunca guarde tigelas montadas. As tiras de tortilha frita permanecem crocantes em um recipiente hermético em temperatura ambiente por 2 dias.

Perguntas frequentes