Pollo con Mole (Frango com Molho Mole)

Sobre esta receita

Pollo con Mole é uma das grandes conquistas da culinária mexicana - um prato em que dezenas de ingredientes humildes, através de torradas, imersão, fritura e cozimento lento, se transformam em um molho de profunda complexidade. Mole (do Nahuatl 'molli', que significa molho ou guisado) não é uma receita única, mas uma família de preparações, sendo o mole negro de Oaxaca e o mole poblano de Puebla os mais celebrados. O que os une é o método: pimentões secos são torrados e embebidos, combinados com tomates assados, cebola carbonizada, nozes, sementes, especiarias, tortilha ou pão velho como espessante e chocolate amargo, depois misturados até formar uma pasta lisa, fritos em gordura quente para aprofundar a cor e diluídos com caldo em um molho brilhante e de sabor profundo. Pedaços de frango refogados neste molho até ficarem incrivelmente macios, absorvendo a complexidade da toupeira de fora para dentro. O perfil de sabor da toupeira é genuinamente único - simultaneamente defumado, achocolatado, terroso, levemente doce e picante, sem nenhum elemento único dominando. É o prato servido em casamentos mexicanos, batizados e comemorações do Dia dos Mortos, e receber uma tigela de toupeira é entendido como um ato de profunda hospitalidade. Combinado com arroz branco e tortilhas de milho quentes, esta é a culinária mexicana em sua forma mais magnífica.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpedaços de frango(coxas e coxas com osso)
• 4 driedchiles mulato(caule e semeado)
• 3 driedpimenta ancho(caule e semeado)
• 2 driedpasilla chiles(caule e semeado)
• 2 driedpimenta chipotle em adobo
• 70 gChocolate amargo mexicano(Marca Ibarra ou Abuelita preferida)
• 3 médiotomates(assado até carbonizar)
• 5 dentesalho(assado sem casca)
• 1 grandecebola branca(esquartejado e carbonizado em uma frigideira seca)
• 60 gamêndoas escaldadas
• 2 colher de sopasementes de gergelim(e mais para enfeitar)
• 2 colher de sopapassas
• 1 pedaçotortilla de milho amanhecido(rasgado em pedaços)
• 1 colher de chásementes de cominho
• 0.5 colher de chácanela em pó
• 3 inteiropimenta preta
• 2 colher de sopabanha ou óleo vegetal(para fritar pasta mole)
• 800 mlcaldo de galinha
• 1.5 colher de chásal

Instruções

1. 1

   Torre as pimentas secas

   Aqueça um carvão seco ou uma frigideira pesada em fogo médio. Torre cada pimentão seco por 15–20 segundos de cada lado, pressionando com uma espátula, até que escureçam ligeiramente e cheirem bem. Não os deixe escurecer. Transfira imediatamente para uma tigela com água quente. Deixe de molho por 30 minutos até ficar macio.

   Torre um tipo de pimentão de cada vez – eles têm tamanhos diferentes e torram em taxas diferentes.

2. 2

   Torradas de nozes, sementes e tortilha

   Na mesma frigideira seca, torre as amêndoas até dourar, cerca de 3 minutos. Adicione as sementes de gergelim e toste por 1 minuto, mexendo. Torre sementes de cominho e pimenta em grão por 30 segundos. Torre os pedaços de tortilha rasgados até dourar bem. Reserve tudo em uma tigela.

3. 3

   Misture a pasta mole

   Escorra as pimentas encharcadas, reservando a água de molho. No liquidificador, misture as pimentas escorridas, os tomates carbonizados, o alho torrado descascado, a cebola carbonizada, as amêndoas, as sementes de gergelim, os pedaços de tortilha, as passas, o cominho, a canela, o chipotle e 300ml de caldo de galinha. Misture em lotes até ficar extremamente homogêneo. Passe por uma peneira média pressionando bem.

   Misture em lotes e misture cada lote por pelo menos 90 segundos para obter uma pasta verdadeiramente lisa.

4. 4

   Frite a base toupeira

   Aqueça a banha em uma panela de fundo grosso em fogo médio-alto até ficar bem quente. Despeje a pasta de pimenta misturada de uma só vez – ela vai respingar. Frite, mexendo sempre com uma colher de pau, por 8–10 minutos até que a pasta escureça vários tons e a gordura se separe visivelmente nas bordas.

   Use uma tela de respingos. Esta etapa não é negociável – a fritura remove o sabor do pimentão cru e carameliza os açúcares.

5. 5

   Adicione o chocolate e o caldo

   Quebre o chocolate amargo na panela e mexa até derreter e incorporar totalmente. Despeje os 500ml restantes de caldo de galinha. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre, até que o molho cubra as costas de uma colher. Tempere com sal.

6. 6

   Refogue o Frango

   Tempere os pedaços de frango com sal. Aninhe-os no molho mole. Cubra e refogue em fogo baixo por 35–40 minutos, virando os pedaços na metade, até que o frango esteja cozido e comece a se soltar do osso.

7. 7

   Descanse e sirva

   Retire do fogo e descanse por 10 minutos com a tampa tampada. Sirva em pratos fundos, colocando a toupeira extra por cima. Decore com sementes de gergelim e cebola branca em rodelas finas. Sirva com arroz vermelho mexicano e tortilhas de milho quentes.

Variações

• •

  Mole negro oaxaqueno adiciona chile negro seco carbonizado e um pedaço de tortilla queimada para um molho ainda mais escuro e complexo.

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  Peru em toupeira (guajolote en mole) é a versão original da celebração - a gordura mais rica do peru torna o molho ainda mais decadente.

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  Qualquer coisa que você possa fazer é uma boa ideia.

Armazenamento

O molho mole mantém-se refrigerado por até 5 dias e congela perfeitamente por 3 meses. Reaqueça delicadamente com um pouco de caldo de galinha para soltar. O frango em toupeira mantém-se refrigerado por 3 dias e melhora com o repouso.

Perguntas frequentes