Mole Poblano (molho de pimenta e chocolate estilo Puebla)

Sobre esta receita

Mole poblano é amplamente considerado o molho mais complexo de toda a culinária mexicana - uma redução escura e brilhante de pimentas secas, chocolate mexicano, nozes e sementes torradas, frutas secas, pão carbonizado, temperos moídos e tomates e cebola carbonizados, cozidos por horas até atingir uma consistência entre molho espesso e ganache brilhante. A palavra 'mole' deriva do nahuatl 'molli', que significa molho ou ensopado, e suas versões são anteriores à chegada dos espanhóis - mas a icônica combinação chocolate-chile que define o mole poblano foi desenvolvida no período colonial nos conventos de Puebla. A receita exige paciência acima de tudo. Cada componente deve ser tratado separadamente: as pimentas secas são torradas brevemente em um forno para ativar seus óleos voláteis e depois mergulhadas em água quente para reidratar. Banana, pão e tortilha são fritos separadamente até dourar. Amêndoas, amendoins, sementes de gergelim e sementes de abóbora são torradas até ficarem perfumadas. Frutas secas acrescentam doçura; cebola branca carbonizada e alho adicionam amargor; Canela mexicana (canela verdadeira), cravo, pimenta preta e cominho adicionam calor. O chocolate mexicano - adoçado, com canela, com textura granulada de moagem grossa - derrete no molho na fase final, adicionando profundidade e um leve toque amargo em vez de doçura. O resultado é um molho de extraordinária complexidade que é ao mesmo tempo terroso, defumado, doce, picante, levemente amargo e profundamente saboroso – uma combinação que reflete 3.000 anos de desenvolvimento da culinária mexicana. O mole poblano é servido em casamentos, batizados, quinceaneras e celebrações do Dia dos Mortos em Puebla e Oaxaca. Não é um prato do dia a dia; é sagrado.

Ingredientes

Serve 8

• 4chiles mulato(seco; caule e semeado)
• 4pimenta ancho(seco; caule e semeado)
• 4pasilla chiles(seco; caule e semeado)
• 2pimenta chipotle em adobo(ou 2 pimentas chipotle secas)
• 2mulato negro ou negro chiles(seco, se disponível)
• 1 pequenobanana madura(descascado, cortado em rodelas)
• 2tortilhas de milho(velho ou levemente tostado)
• 1 slicebolillo ou pão francês(cerca de 30g, frito até dourar)
• 50 gamêndoas escaldadas
• 50 gamendoim(cru, sem sal)
• 2 colher de sopasementes de gergelim
• 2 colher de sopapepitas (sementes de abóbora)
• 3 colher de sopapassas
• 1cebola branca(dividido pela metade, carbonizado em um comal seco)
• 5 dentesalho(carbonizado em um comal seco, com casca)
• 2tomates romanos(carbonizado em um comal seco)
• 1 stickCanela mexicana (canela verdadeira)(cerca de 5 centímetros)
• 3cravo
• 5pimenta preta
• 1 colher de chátomilho seco
• 1 colher de chámanjerona seca
• 90 gChocolate mexicano(Marca Ibarra ou Abuelita; picado)
• 3 colher de sopabanha ou óleo vegetal(para fritar componentes)
• 1.5 litroscaldo de galinha
• 1.5 kgpedaços de frango(pernas e coxas, com osso)
• 1.5 colher de chásal(além de mais para provar)
• 1 colher de cháaçúcar(para equilibrar o amargor)

Instruções

1. 1

   Torre e deixe de molho as pimentas

   Aqueça um carvão seco ou uma frigideira pesada em fogo médio. Torre cada pimentão seco por 15 a 20 segundos de cada lado até ficar perfumado e levemente empolado - você deve sentir um aroma tostado de passas. Não os queime ou a toupeira ficará amarga. Transfira para uma tigela, cubra com água fervente e deixe de molho por 20–30 minutos até ficar totalmente macio. Reserve a água de molho (pode usar um pouco na toupeira).

   Pimentões diferentes torram em taxas diferentes devido à espessura. Brinde separadamente para controlar cada um.

2. 2

   Char os aromáticos

   Na panela seca em fogo alto, carbonize a cebola cortada ao meio e o alho com casca até escurecer nas laterais cortadas (cerca de 5 minutos para a cebola, 3 minutos para o alho). Carbonize os tomates até que a casca fique empolada e enegrecida. Descasque o alho. Esses elementos carbonizados são o que dão à toupeira seu característico tom torrado e levemente amargo.

3. 3

   Torrar nozes, sementes e especiarias

   Em uma frigideira seca, toste as amêndoas, os amendoins, as pepitas e as sementes de gergelim separadamente em fogo médio até dourarem e ficarem perfumados. Na mesma frigideira, torre brevemente o pau de canela, o cravo e a pimenta até ficarem perfumados. Torre as passas brevemente até que inchem ligeiramente. Deixe tudo de lado.

4. 4

   Frite o pão, a tortilha e a banana

   Em uma panela pesada, aqueça 2 colheres de sopa de banha ou óleo em fogo médio. Frite a fatia de pão até dourar. Frite os pedaços de tortilha até ficarem crocantes. Frite as rodelas de banana até dourar dos dois lados. Retire cada um com uma escumadeira.

5. 5

   Misture em lotes

   Misture as pimentas embebidas com um pouco do caldo de galinha até ficar homogêneo. Transfira para a panela. Em lotes, misture os aromáticos carbonizados, nozes e sementes torradas, pão frito/tortilha/banana, passas, especiarias e mais caldo de galinha até ficar homogêneo. Passe tudo por uma peneira de malha fina para obter um molho sedoso, se desejar.

   Um liquidificador de alta potência oferece resultados mais suaves. Misture cada lote por pelo menos 2 minutos em alta velocidade.

6. 6

   Cozinhe a toupeira

   Aqueça 1 colher de sopa de banha na panela pesada em fogo médio-alto até brilhar. Despeje com cuidado a mistura de pimenta misturada (vai respingar). Mexa constantemente por 5 minutos enquanto frita e escurece. Adicione o restante do caldo de galinha aos poucos, mexendo. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe descoberto por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos.

7. 7

   Adicione o chocolate e ajuste

   Adicione o chocolate mexicano picado, o sal e o açúcar. Mexa até que o chocolate derreta e se integre totalmente. Prove e ajuste: adicione mais água de molho de pimenta para dar profundidade, mais chocolate para enriquecer, sal para equilibrar, açúcar se for muito amargo. A toupeira deve cobrir uma colher de maneira espessa e ter um sabor complexo, sem nenhum sabor dominante.

8. 8

   Cozinhe o frango

   Adicione os pedaços de frango com osso à toupeira. Cozinhe em fogo baixo por 35–40 minutos até que o frango esteja cozido e macio, virando ocasionalmente. Sirva com arroz branco ou com tortilhas de milho quentes, guarnecidas com sementes de gergelim.

Variações

• •

  Mole negro (estilo de Oaxaca): usa as pimentas chilhuacle negro e mulato negro, além de sementes de pimenta seca tostadas, para um molho ainda mais escuro e defumado, com pimentas chihuacle e chocolate em equilíbrio igual.

• •

  Mole verde: tomatillos, sementes de abóbora, pimenta poblano e ervas substituem as pimentas secas e o chocolate - um perfil de sabor completamente diferente, brilhante e herbáceo.

• •

  Mole amarillo: تشيليز جواجيلو وأنشو إيسيرين, شيكولاتا إيتشيرميين داها بير أواكساكا كوستيبيجي, جينليكلي يسيل فاسوليي, كباك ودوموز إي تي إي ديلير.

Armazenamento

A toupeira poblano pode ser armazenada lindamente refrigerada por até 1 semana ou congelada por 3 meses (na verdade, melhora com o tempo). Reaqueça delicadamente em fogo baixo com um pouco de caldo de galinha para soltar. Guarde separadamente do frango; combine ao reaquecer.

Perguntas frequentes