Barbacoa (bochechas de carne assadas lentamente mexicanas)

Sobre esta receita

Barbacoa é um dos métodos de cozimento mais antigos das Américas - a própria palavra, que entrou em inglês como 'churrasco', descreve a prática caribenha e mesoamericana de cozinhar lentamente a carne sobre ou em uma fogueira. No México, a barbacoa tradicional envolve embrulhar uma cabeça inteira de cordeiro, cabra ou boi em folhas de maguey e baixá-la em um forno subterrâneo (horno) forrado com carvão quente e pedras vulcânicas, onde é cozido no vapor e refogado lentamente por 8 a 12 horas. O resultado é uma carne de maciez incomparável: o colágeno da cabeça, pescoço e bochecha foi totalmente convertido em gelatina, produzindo uma carne rica, untuosa e profundamente saborosa que se desfaz ao menor toque. A adaptação para a cozinha caseira usa bochechas de boi - o corte de carne mais resistente e rico em colágeno que reflete a tradição da carne de cabeça da autêntica barbacoa - refogada em caldo à base de pimenta com chipotles em adobo, guajillo seco e pimenta ancho, alho, cominho e orégano mexicano. O líquido do refogado se reduz à carne, produzindo um molho concentrado, defumado e levemente picante que cobre todas as fibras da carne desfiada. O tempo de cozimento não é negociável: 4–5 horas no fogão ou 8 horas na panela elétrica. As panelas de pressão reduzem esse tempo para 90 minutos com resultados bons, mas um pouco menos untuosos. Barbacoa é uma tradição de café da manhã e brunch de fim de semana no centro do México, principalmente nos estados de Hidalgo, Guerrero e Cidade do México. É servido em tortilhas de milho quentes com cebola branca crua, coentro fresco, salsa verde e suco de limão - uma apresentação aparentemente simples para uma das preparações de sabor mais complexo do México.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgbochechas de boi(aparado do excesso de gordura; ou costelinha de boi)
• 4 driedpimenta guajillo(caule, semeado, embebido em água fervente 15 min)
• 2 driedpimenta ancho(caule, semeado, embebido)
• 2pimenta chipotle em adobo(mais 1 colher de sopa de molho de adobo)
• 6 dentesalho
• 0.5cebola branca(picado grosseiramente)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháorégano mexicano seco
• 0.5 colher de chápimenta preta moída
• 2 colher de sopavinagre de maçã
• 250 mlcaldo de carne ou água
• 1.5 colher de chásal
• 16tortilhas de milho(quente, para servir)
• 1cebola branca(em cubos finos, para servir)
• 1 maçocoentro fresco(picado grosseiramente, para servir)
• 2limão(cortado em fatias, para servir)
• 200 mlmolho verde(para servir)

Instruções

1. 1

   Misture a marinada de pimenta

   Escorra o guajillo encharcado e as pimentas ancho. Misture com pimenta chipotle, alho, cebola, cominho, orégano, pimenta preta, vinagre de maçã, caldo de carne e sal até ficar homogêneo. Este é o líquido para refogar – deve ser vermelho escuro e intensamente perfumado.

2. 2

   Sele a carne

   Seque bem as bochechas da carne com papel toalha. Aqueça uma panela de fundo grosso ou um forno holandês em fogo alto. Adicione uma fina película de óleo. Sele as bochechas de boi por 3–4 minutos de cada lado até dourar profundamente – isso cria a base do sabor Maillard. Trabalhe em lotes, se necessário.

   Uma busca completa é importante para a profundidade do sabor. Se a carne estiver molhada ao atingir a frigideira, ela cozinhará no vapor em vez de dourar.

3. 3

   Refogar

   Retorne todas as bochechas de boi para a panela. Despeje o purê de pimenta sobre a carne. Deixe ferver e reduza o fogo para o fogo mais baixo possível. Cubra bem e refogue por 4–5 horas, virando a carne a cada hora, até que esteja completamente macia e desfie facilmente com dois garfos.

   Como alternativa, transfira para uma panela elétrica em fogo alto por 8 horas ou para uma panela de pressão por 90 minutos em alta pressão.

4. 4

   Desfie a carne

   Retire as bochechas de boi da panela. Desfie usando dois garfos em fios grossos. Retorne a carne desfiada para a panela com líquido para refogar suficiente para cobrir tudo generosamente. Prove e ajuste o sal.

5. 5

   Sirva como tacos

   Aqueça as tortilhas de milho diretamente no fogo de gás ou em uma frigideira seca. Coloque uma porção generosa de barbacoa em cada tortilha. Cubra com cebola branca em cubos finos, coentro fresco, um pouco de limão e salsa verde. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Barbacoa de borrego (barbacoa de cordeiro): substitua a paleta de cordeiro por bochechas de boi - o estilo tradicional do estado de Hidalgo, com um perfil de sabor mais forte e terroso que combina perfeitamente com o caldo de pimenta guajillo-ancho.

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  Birria de res: um prato intimamente relacionado ao estilo Jalisco, usando pimentas e carne bovina semelhantes, mas adicionando aromáticos adicionais (cravo, canela, gengibre) e servindo a carne desfiada em seu caldo de consomê reduzido - a base do fenômeno birria taco.

Armazenamento

O Barbacoa mantém refrigerado em seu refogado por até 5 dias ou congelado por 3 meses. A gordura sobe à superfície quando fria e atua como um selo preservador. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, adicionando um pouco de água se o molho ficar muito grosso.

Perguntas frequentes