A antiga carne cozida no poço do México, adaptada para cozinhas caseiras: bochechas de boi refogadas em caldo de pimenta defumado até se transformarem em pedaços ricos, macios e picantes.
Barbacoa é um dos métodos de cozimento mais antigos das Américas - a própria palavra, que entrou em inglês como 'churrasco', descreve a prática caribenha e mesoamericana de cozinhar lentamente a carne sobre ou em uma fogueira. No México, a barbacoa tradicional envolve embrulhar uma cabeça inteira de cordeiro, cabra ou boi em folhas de maguey e baixá-la em um forno subterrâneo (horno) forrado com carvão quente e pedras vulcânicas, onde é cozido no vapor e refogado lentamente por 8 a 12 horas. O resultado é uma carne de maciez incomparável: o colágeno da cabeça, pescoço e bochecha foi totalmente convertido em gelatina, produzindo uma carne rica, untuosa e profundamente saborosa que se desfaz ao menor toque. A adaptação para a cozinha caseira usa bochechas de boi - o corte de carne mais resistente e rico em colágeno que reflete a tradição da carne de cabeça da autêntica barbacoa - refogada em caldo à base de pimenta com chipotles em adobo, guajillo seco e pimenta ancho, alho, cominho e orégano mexicano. O líquido do refogado se reduz à carne, produzindo um molho concentrado, defumado e levemente picante que cobre todas as fibras da carne desfiada. O tempo de cozimento não é negociável: 4–5 horas no fogão ou 8 horas na panela elétrica. As panelas de pressão reduzem esse tempo para 90 minutos com resultados bons, mas um pouco menos untuosos. Barbacoa é uma tradição de café da manhã e brunch de fim de semana no centro do México, principalmente nos estados de Hidalgo, Guerrero e Cidade do México. É servido em tortilhas de milho quentes com cebola branca crua, coentro fresco, salsa verde e suco de limão - uma apresentação aparentemente simples para uma das preparações de sabor mais complexo do México.
Serve 6
Escorra o guajillo encharcado e as pimentas ancho. Misture com pimenta chipotle, alho, cebola, cominho, orégano, pimenta preta, vinagre de maçã, caldo de carne e sal até ficar homogêneo. Este é o líquido para refogar – deve ser vermelho escuro e intensamente perfumado.
Seque bem as bochechas da carne com papel toalha. Aqueça uma panela de fundo grosso ou um forno holandês em fogo alto. Adicione uma fina película de óleo. Sele as bochechas de boi por 3–4 minutos de cada lado até dourar profundamente – isso cria a base do sabor Maillard. Trabalhe em lotes, se necessário.
Uma busca completa é importante para a profundidade do sabor. Se a carne estiver molhada ao atingir a frigideira, ela cozinhará no vapor em vez de dourar.
Retorne todas as bochechas de boi para a panela. Despeje o purê de pimenta sobre a carne. Deixe ferver e reduza o fogo para o fogo mais baixo possível. Cubra bem e refogue por 4–5 horas, virando a carne a cada hora, até que esteja completamente macia e desfie facilmente com dois garfos.
Como alternativa, transfira para uma panela elétrica em fogo alto por 8 horas ou para uma panela de pressão por 90 minutos em alta pressão.
Retire as bochechas de boi da panela. Desfie usando dois garfos em fios grossos. Retorne a carne desfiada para a panela com líquido para refogar suficiente para cobrir tudo generosamente. Prove e ajuste o sal.
Aqueça as tortilhas de milho diretamente no fogo de gás ou em uma frigideira seca. Coloque uma porção generosa de barbacoa em cada tortilha. Cubra com cebola branca em cubos finos, coentro fresco, um pouco de limão e salsa verde. Sirva imediatamente.
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Barbacoa de borrego (kuzu barbacoa): sığır yanaklarının yerine kuzu omuzu - Hidalgo yaletindeki geleneksel tarz, guajillo-ancho şili suyuyla güzel bir şekilde eşleşen daha neşeli, daha dünyevi bir lezzet profiline sahip.
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O Barbacoa mantém refrigerado em seu refogado por até 5 dias ou congelado por 3 meses. A gordura sobe à superfície quando fria e atua como um selo preservador. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, adicionando um pouco de água se o molho ficar muito grosso.
A palavra 'barbacoa' deriva da palavra Taíno (indígena caribenho) para uma estrutura elevada de madeira usada para fumar ou cozinhar carne no fogo. A técnica se espalhou pelo Caribe e pela Mesoamérica continental através das redes do colonialismo espanhol. No México, a barbacoa evoluiu para a tradição de cozinhar no subsolo, mais fortemente associada aos estados centrais do México, como Hidalgo e Tlaxcala, onde continua a ser uma tradição de café da manhã de domingo preparada por vendedores especializados de barbacoa (barbacoas) que cozinham durante a noite para ter a carne pronta às 6h. A palavra entrou em inglês como 'churrasco' no século XVII.
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يمكنك أيضًا تشغيل الوظيفة وتشغيلها. Barbacoa, birçok bölgesel ifadeye sahip bir tekniktir (yavaş yavaş kızartılmış/çukurda pişirilmiş et). Birria, das ist eine Stadt, in der sich aufhalten (allgemeine Tarn- und Karanfil-Ile), die sie be sucht e em Jalisco bedent hat, um ihre Arbeit zu erledigen. O bedeutet, Barbacoa-Geburt ليس أكثر سهولة, e Barbacoa-Birria ليس أكثر من حيث الوظائف.
Por porção (400g) · 6 porções totais
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