Flan Mexicano (creme de caramelo mexicano)

Sobre esta receita

Flan mexicano é a sobremesa mais produzida no México - um creme assado com fundo de caramelo polido, encontrado em praticamente todos os cardápios de restaurantes e mesas de família em todo o país. Embora estruturalmente relacionado ao creme de caramelo francês (e introduzido através da influência culinária espanhola e francesa nos períodos colonial e imperial), o pudim mexicano é distintamente mais rico e mais estável devido à adição de cream cheese à base do creme - um desenvolvimento do século 20 que se espalhou das cozinhas caseiras para a culinária mexicana tradicional. O cream cheese adiciona um sabor sutil e um conjunto mais firme e cremoso, dando ao pudim mexicano uma textura entre o creme de caramelo e o cheesecake. O desafio técnico do pudim é duplo: o caramelo e o creme. O caramelo deve ser cozido até ficar âmbar profundo – nem dourado claro (muito doce) e nem marrom escuro (amargo). O caramelo continua cozinhando após ser retirado do fogo, por isso deve sair da chama quando a cor estiver dois tons mais clara que o alvo. Para o creme, assar demais é o erro mais comum: mesmo 10 minutos extras em um forno muito quente produz um creme cheio de bolhas (sinérese) e uma textura granulada e emborrachada, em vez do conjunto perfeitamente liso e trêmulo que é o objetivo. O momento de desenformar é o drama do pudim: depois de esfriar durante a noite, uma faca passa pela borda, um prato é colocado sobre a forma e uma rápida inversão libera o creme com um som satisfatório enquanto o caramelo escorre por cima. Um pudim perfeito se desenrola em uma cúpula lisa com o caramelo caindo em cascata pelas laterais como ouro líquido.

Ingredientes

Serve 8

• 200 gaçúcar(para o caramelo)
• 60 mlágua(para o caramelo)
• 395 gleite condensado adoçado(1 lata padrão)
• 370 mlleite evaporado(1 lata padrão)
• 225 gqueijo cremoso(à temperatura ambiente, amolecido)
• 4 grandeovos
• 1 colher de cháextrato de baunilha

Instruções

1. 1

   Faça o caramelo

   Combine o açúcar e a água em uma panela pesada. Cozinhe em fogo médio sem mexer até que a mistura fique com uma cor âmbar profunda (175°C em um termômetro, ou a cor de xarope de bordo escuro). Agite a panela suavemente se a cor do caramelo estiver irregular, mas não mexa. Retire do fogo imediatamente – ele continuará escurecendo por alguns segundos.

   Trabalhe rapidamente quando o caramelo atingir a cor – ele pode passar de âmbar perfeito a queimado em menos de 30 segundos. Prepare a forma de flan ao lado do fogão.

2. 2

   Despeje o caramelo

   Despeje imediatamente o caramelo quente em uma forma redonda de 23 cm de diâmetro ou em uma forma de pudim (ou em 8 ramequins individuais). Incline a panela para cobrir o fundo e levante ligeiramente as laterais. Deixe o caramelo endurecer em temperatura ambiente – ele endurecerá e se tornará uma folha quebradiça. Pré-aqueça o forno a 160°C (325°F).

3. 3

   Misture o creme

   No liquidificador, misture o cream cheese amolecido e os ovos. Misture até ficar completamente homogêneo e sem grumos – cerca de 1 minuto. Adicione o leite condensado, o leite evaporado e o extrato de baunilha. Misture brevemente até combinar. Não misture demais (isso incorpora ar, produzindo um creme borbulhante).

   Certifique-se de que o cream cheese esteja realmente em temperatura ambiente ou formará pequenos grumos no creme que não se misturarão.

4. 4

   Despeje e coe

   Coe o creme por uma peneira de malha fina diretamente sobre o caramelo endurecido na forma - isso retém quaisquer grumos restantes. Preencha cerca de 1 cm abaixo da borda.

5. 5

   Asse em banho-maria

   Coloque a forma de pudim em uma assadeira funda. Despeje água fervente na assadeira até chegar à metade da lateral da forma. Asse a 160°C por 50–60 minutos para um pudim grande ou 35–40 minutos para ramequins individuais. O pudim está pronto quando as bordas estão totalmente firmes, mas o centro ainda treme como gelatina quando agitado suavemente. Não asse demais.

6. 6

   Refrigere e desenforme

   Retire do banho-maria e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite. Para desenformar: passe uma faca fina em toda a borda. Coloque um prato com borda (grande o suficiente para pegar o caramelo) por cima. Inverta com firmeza e rapidez. O pudim vai liberar; o caramelo vai derramar por cima e se acumular no prato. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Flan napolitano: a versão com leite condensado e cream cheese - que É a receita padrão de pudim mexicano, às vezes chamada de napolitano para distingui-la do creme de caramelo francês apenas com gema de ovo.

• •

  Flan de coco: adicione 60g de coco ralado seco tostado e substitua o leite evaporado por creme de coco para uma versão tropical popular no litoral mexicano.

Armazenamento

O pudim mantém-se refrigerado, coberto com filme plástico, por até 5 dias. Guarde desenformado no prato ou na forma (desenforme antes de servir). Não congele – o creme chora e se separa ao descongelar.

Perguntas frequentes