Pastilla (pombo marroquino ou torta de frango com amêndoas)

Sobre esta receita

Pastilla (بسطيلة), também chamada de b'stilla ou bisteeya, é uma das grandes peças da cozinha marroquina - um prato que encarna a tradição culinária mourisca de combinar salgados e doces, ricos e delicados, numa única criação extraordinária. Historicamente feito com pombo (pombo), a versão moderna mais acessível usa frango: carne desfiada refogada lentamente temperada com açafrão, gengibre, canela e ervas frescas, coberta com ovos mexidos cozidos no suco do refogado, depois envolta em massa warqa fina como papel (ou massa folhada como substituto) e coberta com uma espessa nuvem de creme de amêndoa frita adoçada com açúcar e canela. A torta acabada é assada até ficar crocante, depois polvilhada com açúcar de confeiteiro e cruzada com linhas de canela. Cortar a crosta dourada à mesa – revelando camadas fumegantes de frango perfumado, ovo sedoso e amêndoas crocantes – é um dos grandes momentos teatrais da culinária mundial. É servido em casamentos e celebrações marroquinas, um trabalho de amor que sinaliza a mais alta hospitalidade.

Ingredientes

Serve 6

• 1 inteirofrango (cerca de 1,5 kg), cortado em pedaços(ou 900 g de coxas)
• 2 grandecebola ralada
• 4 colher de sopaazeite
• 1 pitadafios de açafrão(floresceu em 4 colheres de sopa de água morna)
• 1 colher de chágengibre em pó
• 1 colher de chácanela em pó
• 0.5 colher de cháaçafrão moído
• 1 colher de chásal fino
• 1 grande maçocoentro fresco, picado finamente
• 1 grande maçosalsa fresca de folhas planas, picada finamente
• 6 grandeovos
• 250 gamêndoas escaldadas
• 80 gaçúcar de confeiteiro(mais extra para tirar o pó)
• 2 colher de chácanela em pó(para amêndoas e cobertura)
• 3 colher de sopaóleo neutro(para fritar amêndoas)
• 12 folhasmassa folhada (filo)(ou warqa, descongelado)
• 120 gmanteiga sem sal, derretida(para pincelar massa)

Instruções

1. 1

   Refogue o frango

   Em uma panela larga, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola ralada e cozinhe até dourar. Adicione o frango, a água de açafrão, o gengibre, a canela, a cúrcuma, o sal e metade das ervas. Adicione 200 ml de água. Cubra e refogue por 45 minutos até que o frango esteja bem macio.

   O líquido para refogar deve estar bastante concentrado – se sobrar muito líquido, cozinhe descoberto para reduzir.

2. 2

   Desfie o frango e reduza

   Retire o frango e desfie a carne finamente, descartando os ossos e a pele. Retorne o suco do refogado ao fogo médio e reduza até ficar xaroposo – devem restar cerca de 150 ml.

3. 3

   Cozinhe ovos

   Bata os ovos e despeje no líquido para refogar reduzido. Mexa em fogo baixo até formar coalhada e a mistura ficar firme - não seca. Adicione as ervas frescas restantes, mexa e retire do fogo.

4. 4

   Prepare a camada de amêndoa

   Frite as amêndoas escaldadas no óleo até dourar. Escorra, deixe esfriar e triture grosseiramente com açúcar de confeiteiro e canela em um processador de alimentos - pulse até obter uma mistura áspera e quebradiça, não uma pasta.

5. 5

   Monte a torta

   Unte com manteiga uma assadeira redonda de 28 cm. Camada de 6 folhas de massa folhada, cada uma escovada com manteiga, sobrepondo-se e deixando as bordas salientes. Espalhe o frango desfiado uniformemente. Adicione a camada de ovo. Espalhe a mistura de amêndoas uniformemente por cima.

   Trabalhe com massa folhada rapidamente e mantenha as folhas não utilizadas cobertas com uma toalha úmida para evitar que ressequem.

6. 6

   Enrole e cubra

   Dobre as bordas salientes da massa folhada sobre o recheio. Pincele as folhas restantes com manteiga, amasse levemente e arrume-as sobre a torta. Pincele toda a parte superior com manteiga.

7. 7

   Asse e termine

   Asse a 190°C por 30–35 minutos até dourar e ficar crocante. Retire do forno. Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e desenhe linhas de canela por cima em forma de treliça ou cruz. Sirva quente.

Variações

• •

  Pastilha de frutos do mar: uma adaptação popular de restaurante marroquino que usa macarrão de camarão, lula e aletria em vez de frango.

• •

  Pastilla de pombo: a versão original, mais divertida e rica, usando 3-4 pombos.

• •

  Mini pastilhas: pastilhas triangulares individuais de uma porção, populares em restaurantes marroquinos modernos.

Armazenamento

A pastilla é melhor consumida imediatamente após sair do forno. As sobras podem ser refrigeradas por 2 dias e reaquecidas a 180°C por 10 minutos para restaurar um pouco de crocância. Não coloque no microondas – a massa fica dura.

Perguntas frequentes