Tanjia Marrakchia (urna de cordeiro cozido lentamente em Marrakech)

Sobre esta receita

Tanjia Marrakchia (طنجية مراكشية) é um dos pratos mais distintos da culinária mundial: uma preparação que envolve tanto o processo de cozimento quanto os próprios sabores. O tanjia refere-se a uma urna de terracota alta e de boca estreita na qual cordeiro picado, limão em conserva, azeite, açafrão, cominho, alho e smen (manteiga marroquina envelhecida) são embalados, selados com papel alumínio e papel e tradicionalmente entregues ao foguista no banho público local (hammam), que o enterra nas cinzas quentes da fornalha por 6 a 8 horas. O resultado – alcançado através de um calor incrivelmente suave e consistente – é o cordeiro que literalmente derreteu em seus próprios sucos aromáticos, a casca de limão preservada se dissolvendo na gordura para criar um molho de extraordinária profundidade e sedosidade. Tanjia está associada à cultura masculina de solteiro da medina de Marrakech, onde grupos de jovens preparavam e submetiam sua tanjia ao foguista do hammam pela manhã e a recolhiam ao meio-dia. Em casa, um forno baixo ou uma panela elétrica aproximam muito bem o resultado.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgpaleta de cordeiro com osso, cortada em pedaços grandes
• 1limão em conserva(apenas casca, picada finamente, polpa descartada)
• 6 dentesalho(inteiro, sem casca)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chágengibre em pó
• 0.5 colher de cháaçafrão moído
• 1 pitadafios de açafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de água morna)
• 1 colher de sopasmen (manteiga marroquina envelhecida) ou manteiga sem sal
• 4 colher de sopaazeite
• 1 grande maçocoentro fresco (coentro), amarrado
• 1 colher de chásal fino
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 50 mlágua

Instruções

1. 1

   Monte a tanjia

   Combine todos os ingredientes – cordeiro, casca de limão em conserva, alho, especiarias, água de açafrão, smen, azeite, molho de coentro, sal, pimenta e água – em uma caçarola pesada ou panela elétrica. Misture bem. Em uma tanjia tradicional, tudo vai cru com preparação mínima.

   Não há pré-douramento nem refogado - este é um prato de um recipiente e sem técnica. Toda a complexidade vem do calor longo e lento.

2. 2

   Selar e cozinhar

   Se estiver usando uma caçarola: feche a tampa com uma tira de massa (farinha + pasta de água) para criar um ambiente hermético ou pressione bem o papel alumínio sob a tampa. Cozinhe em forno a 150°C por 5–6 horas.

3. 3

   Método de fogão lento

   Se estiver usando uma panela elétrica: coloque todos os ingredientes dentro, tampe e cozinhe em fogo baixo por 8–10 horas ou em fogo alto por 5–6 horas sem abrir a tampa.

4. 4

   Verifique a ternura

   Abra com cuidado – o vapor escapará. A carne deve estar caindo do osso. Se ainda estiver firme, feche e retorne por mais uma hora.

5. 5

   Descansar e desengordurar

   Deixe a tanjia descansar por 15 minutos. Retire o excesso de gordura da superfície. Remova e descarte o molho de coentro.

6. 6

   Servir

   Sirva a tanjia em sua vasilha, levada à mesa como está. Coma com pão marroquino crocante (khobz) para colher a carne tenra e o molho. Não são necessários utensílios além do pão e das mãos.

Variações

• •

  Tanjia de carne bovina: use rabada ou músculo bovino em vez de cordeiro — aumente o tempo de cozimento para 7–8 horas.

• •

  Adicione um punhado de azeitonas (picholine ou azeitonas verdes marroquinas quebradas) nos últimos 30 minutos.

• •

  Versão moderna: adicione 2 colheres de sopa de óleo de argan no final para obter um sabor de nozes distintamente marroquino.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 4 dias - a tanjia realmente melhora após um dia de descanso, pois o sabor preservado do limão permeia a carne. Reaqueça suavemente coberto no fogão. Congela lindamente por até 3 meses.

Perguntas frequentes