Mechoui (cordeiro assado inteiro marroquino)

Sobre esta receita

Mechoui (مشوي) - que significa 'assado' em árabe - é o auge da culinária festiva marroquina: um cordeiro inteiro ou paleta grande, tradicionalmente cozido em um mechmar (forno de barro enterrado no chão) ou sobre carvão, regado repetidamente com manteiga temperada enquanto assa por 4-6 horas até que a pele fique crocante e dourada e a carne por baixo fique tão macia que pode ser puxada com dois dedos. Mechoui é o alimento da celebração – servido em casamentos marroquinos, em Aid el-Adha (a festa do sacrifício) e em grandes banquetes ao ar livre chamados diffa, onde os convidados rasgam o cordeiro com as mãos, mergulhando pedaços em pequenas tigelas de cominho, sal e pimenta moída – os únicos condimentos necessários, porque o cordeiro devidamente preparado não precisa de mais nada. Em casas e restaurantes, um ombro ou perna grande aproxima-se da experiência do cordeiro inteiro com um resultado quase tão dramático. A técnica principal é a manteiga temperada - feita com smen (manteiga envelhecida), cominho, coentro, páprica e sal - aplicada a cada 30 minutos enquanto o cordeiro assa, construindo camada após camada de sabor na pele caramelizada.

Ingredientes

Serve 6

• 1paleta de cordeiro com osso (cerca de 2 kg)(ou use meia perna de cordeiro)
• 100 gmanteiga sem sal, amolecida(ou homem)
• 2 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chápáprica doce
• 0.5 colher de chágengibre em pó
• 0.5 colher de chápimenta caiena
• 4 dentesalho picado
• 1 colher de chásal fino
• 2 colher de chásal grosso(misturado com 1 colher de chá de cominho moído, para servir)
• 1 colher de chápimenta preta moída(para servir tigela)
• 1 lemonlimão, cortado pela metade(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a manteiga com especiarias

   Misture a manteiga amolecida com cominho, coentro, páprica, gengibre, pimenta caiena, alho e sal até ficar homogêneo. Esta é a sua pasta de alinhavo.

2. 2

   Pontuar e esfregar

   Corte toda a paleta do cordeiro com uma faca afiada - cortes profundos a cada 3 cm. Coloque manteiga com especiarias nos cortes e esfregue o restante por toda a superfície. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora ou leve à geladeira durante a noite.

   Marcar e rechear os cortes garante que os temperos penetrem na carne, em vez de apenas cobrir a superfície.

3. 3

   Comece a assar lentamente

   Coloque o cordeiro em uma assadeira. Asse a 160°C por 3,5–4 horas no total. Após a primeira hora, regue com o suco da frigideira e o restante da manteiga temperada. Regue a cada 45 minutos.

4. 4

   Aumente o fogo para a crosta

   Nos 30–45 minutos finais, aumente o forno para 220°C. A pele ficará nítida e colorida profundamente. Observe atentamente e gire a panela se dourar de maneira irregular.

5. 5

   Teste de ternura

   O cordeiro está pronto quando a carne se desprende do osso com dois dedos e um palito inserido no ponto mais grosso não encontra resistência.

6. 6

   Descanse

   Descanse descoberto por 15–20 minutos. A carne precisa de descanso para relaxar – cortar muito cedo perde o suco.

7. 7

   Sirva tradicionalmente

   Coloque o cordeiro em uma tábua ou travessa grande. Sirva com sal de cominho e pimenta moída em tigelas separadas para mergulhar. Rasgue em vez de fatiar - mechoui é comido com as mãos, não com talheres.

Variações

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  Bireysel mechoui: Sie müssen die Maschine ansteuern e Ihre Dienste in Anspruch nehmen, indem Sie die Marine Bearbeiten, antes de Sie Pirzola ansteuern.

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  Mechoui com marinada de chermoula: algumas regiões costeiras marroquinas marinam o cordeiro em chermoula com ervas antes de assar.

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  8-10 dias atrás, 15 dias depois.

Armazenamento

As sobras de mechoui são mantidas na geladeira por 3 dias. Retire a carne dos ossos e guarde separadamente. Reaqueça em uma frigideira quente com um pouco de manteiga – não leve ao microondas. A carne desfiada Mechoui faz sanduíches excepcionais em pão crocante com harissa.

Perguntas frequentes