Sopa de Lima (Sopa Yucateca de Limão e Frango)

Sobre esta receita

Sopa de lima é a grande sopa da Península de Yucatán — limpa, dourada, profundamente aromática, e construída em torno do sabor característico da lima agria, um limão azedo nativo da região que não se parece em nada com os limões persas ou taiti que a maioria dos cozinheiros conhece. Um frango caipira inteiro é cozido suavemente com cebola, alho e o orégano yucateco de folha larga, depois a carne é desfiada e devolvida ao caldo coado e claro. Logo antes de servir, fatias de lima agria são adicionadas — nunca espremidas ou cozidas, apenas flutuando — liberando seu perfume floral e levemente amargo em cada tigela. A sopa é finalizada com tomate maduro picado, cebola-roxa crua em tiras macerada em limão, coentro fresco e uma generosa pilha de tortilhas cortadas em tiras e fritas na banha até ficarem estaladiças. Cada colherada contém caldo, frango desfiado, o crocante das tirinhas de tortilha, a frescura do coentro e da cebola, e a mordida aromática inconfundível da lima. É a sopa servida nos domingos em família yucatecos, nas barracas de mercado em Mérida, e ao lado da cochinita pibil em casamentos. No México e no exterior, limões comuns substituem (e o prato continua delicioso), mas uma verdadeira sopa de lima na Yucatán tem uma profundidade e amargor que nenhum outro cítrico reproduz.

Ingredientes

Serve 6

• 1 (1.5–1.8 kg)frango inteiro, cortado em pedaços (ou 6 coxas com osso e pele)
• 2 Lágua fria
• 1 largecebola branca, cortada ao meio (uma metade para o caldo, outra para a sopa)
• 6 clovesalho, amassado
• 2folhas de louro
• 1 tbsporégano yucateco ou mexicano (de preferência em folha, não moído)
• 1 tsppimenta-da-jamaica moída (pimienta gorda)
• 1 tbspsal kosher
• 2 mediumtomates maduros, picados em cubos de 5 mm
• 1pimentão verde ou amarelo, picado em cubos de 5 mm
• 3–4lima agria (limões azedos, fatiados finos); substitua por 4 limões comuns se não encontrar
• 6 smalltortilhas de milho, cortadas em tiras de 5 mm
• 120 mlbanha ou óleo neutro, para fritar as tirinhas de tortilha
• 1 small bunchcoentro fresco, picado
• 1 smallcebola-roxa, em tiras finas maceradas em suco de limão por 10 minutos
• 1habanero, picado finamente (opcional, servido à parte)

Instruções

1. 1

   Prepare o caldo

   Coloque os pedaços de frango em uma panela grande com água fria, uma metade da cebola, alho, louro, orégano, pimenta-da-jamaica e sal. Leve a uma fervura suave em fogo médio e retire a espuma que sobe. Reduza o fogo para baixo e cozinhe descoberto por 40 minutos até o frango estar cozido. Nunca ferva vigorosamente — um caldo claro requer calor gentil.

2. 2

   Coe e desfie

   Retire os pedaços de frango e deixe esfriar até poder manusear. Coe o caldo por uma peneira fina em uma panela limpa — descarte os sólidos. Separe a carne de frango dos ossos em grandes tiras, descartando pele e ossos. Devolva a carne desfiada a uma tigela, cubra e reserve.

3. 3

   Frite as tirinhas de tortilha

   Enquanto o frango esfria, aqueça a banha em uma frigideira pequena em fogo médio-alto a 180°C / 360°F. Frite as tirinhas de tortilha em 2 levas até ficarem estaladiças e douradas, cerca de 60 segundos por leva. Escorra em papel-toalha e tempere levemente com sal ainda quentes. Ficarão moles se feitas com muito antecedência — frite dentro de uma hora antes de servir.

4. 4

   Refogue os legumes da sopa

   Pique a metade restante da cebola. Na panela agora limpa, aqueça 1 colher de sopa da banha usada para fritar em fogo médio. Adicione a cebola picada e o pimentão e cozinhe 5 minutos até amolecer. Acrescente o tomate picado e cozinhe mais 3 minutos até o tomate desmanchar levemente.

5. 5

   Combine e cozinhe

   Despeje o caldo coado de volta na panela com os legumes refogados. Leve a uma fervura suave. Prove — o caldo deve estar bem temperado mas equilibrado. Ajuste o sal. Devolva o frango desfiado e aqueça por 3 minutos. Não ferva.

6. 6

   Adicione o limão — com cuidado

   Fora do fogo, flutue as fatias finas de lima agria (ou limão comum) na superfície da sopa. Deixe infundir por 2 minutos — o calor libera seus óleos. NÃO esprema nem cozinhe — o limão cozido fica amargo e a sopa perde o perfume. Descarte as fatias antes de servir se parecerem desgastadas, ou deixe-as como enfeite.

7. 7

   Monte cada tigela

   Sirva a sopa quente nas tigelas. Cubra cada uma com uma generosa pilha de tirinhas de tortilha crocantes, cebola-roxa em tiras (retirada da maceração no limão) e coentro fresco picado. As tirinhas de tortilha devem ser adicionadas à mesa para que estalaridjem ao amolecer no caldo.

8. 8

   Sirva com acompanhamentos

   Passe gomos de limão extras, habanero picado e uma tigelinha de coentro à mesa. Cada comensal ajusta o calor e a acidez ao gosto. Sopa de lima deve ser montada mordida a mordida em cada tigela — as texturas mudam de crocante para macio, de frio para quente.

Variações

• •

  Sopa de lima de peru: versão tradicional feita com a carcaça de peru sobrado — perfeita para o dia seguinte ao Natal ou festas.

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  Vegetariana: substitua o frango por palmito e dobre o caldo com caldo de legumes; adicione o limão no final para manter a vivacidade.

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  Sopa de lima com ovo: cozinhe um ovo pochê em cada tigela para uma versão de café da manhã mais rica, popular em Mérida.

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  Apimentada: acrescente 1 colher de chá de pasta de chipotle com os legumes para uma variação defumada e apimentada popular em Campeche.

Armazenamento

Refrigere o caldo, o frango desfiado e as tirinhas de tortilha separadamente por até 3 dias. Monte na hora de servir. Adicionar tirinhas à sopa que sobrou deixa-as moles rapidamente. Não congele — os aromáticos do limão perdem a intensidade no freezer.

Perguntas frequentes