Cochinita Pibil (Porco Assado em Fossa Yucateco)

Sobre esta receita

Cochinita pibil é o prato mais celebrado da península de Yucatán, no México — paleta de porco marinada durante a noite em pasta de achiote (urucum), suco de laranja azeda, cominho, orégano e alho, depois envolto em folhas de bananeira e tradicionalmente cozido em forno de fossa (pib em maia yucateco) por 4 a 5 horas até a carne se desfazer ao toque. O achiote tinge o porco de um vivo laranja-tijolo; a laranja azeda (naranja agria) confere um azedume complexo inigualável por qualquer outro cítrico; as folhas de bananeira perfumam a carne com um leve toque de baunilha e chá. Servida em tortillas de milho quentes com cebola roxa em conserva (cebolla encurtida), salsa de habanero e uma fatia de limão, a cochinita é a estrela do café da manhã de domingo em todo Yucatán e hoje um sucesso global da culinária mexicana. A versão de forno doméstico é excelente se você não puder cavar uma fossa.

Ingredientes

Serve 8

• 2 kgpaleta de porco desossada, cortada em 4 a 5 pedaços grandes
• 60 gpasta de achiote (recado rojo)
• 180 mlsuco fresco de laranja azeda (naranja agria) OU mistura de 120 ml de laranja + 60 ml de limão + 30 ml de grapefruit
• 60 mlsuco fresco de limão
• 60 mlvinagre branco
• 8 dentesalho
• 1.5 colher de chácominho em pó
• 1.5 colher de cháorégano mexicano seco
• 1 colher de chápimenta-da-jamaica em pó
• 1/2 colher de chácanela em pó
• 1/2 colher de chácravo em pó
• 2 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 1 grandepacote de folhas de bananeira (cerca de 6 folhas, descongeladas se congeladas)
• 1 grandecebola roxa fatiada bem fininha
• 180 mlsuco fresco de limão (para a cebola em conserva)
• 1 colher de chásal (para a cebola em conserva)
• 1 colher de cháorégano mexicano (para a cebola em conserva)
• 24tortillas frescas de milho
• salsa de habanero e fatias de limão para servir

Instruções

1. 1

   Prepare a marinada (recado)

   Bata no liquidificador a pasta de achiote, o suco de laranja azeda, o suco de limão, o vinagre, o alho, o cominho, o orégano, a pimenta-da-jamaica, a canela, o cravo, o sal e a pimenta até obter uma pasta homogênea de cor vermelho-tijolo.

2. 2

   Marine durante a noite

   Coloque os pedaços de porco em uma tigela funda. Despeje a marinada por cima e vire cada peça para cobrir completamente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, preferencialmente 24.

3. 3

   Prepare a cebola roxa em conserva

   Fatie a cebola roxa bem fininha. Despeje água fervente por cima para escaldar por 30 segundos; escorra. Misture com suco de limão, sal e orégano. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos — a cebola adquire uma viva cor magenta-rosa. Mantenha na geladeira; fica melhor após algumas horas.

4. 4

   Prepare as folhas de bananeira

   Passe as folhas de bananeira brevemente sobre chama baixa de gás (ou aqueça em frigideira seca) por 5 segundos de cada lado — elas ficam maleáveis e levemente translúcidas. Corte em quadrados de 30 cm.

5. 5

   Embrulhe o porco

   Forre uma panela funda ou panela refratária pesada com 2 a 3 folhas de bananeira sobrepostas (o suficiente para que as bordas saiam da panela). Coloque o porco marinado no centro junto com toda a marinada. Dobre as folhas de bananeira por cima para fechar completamente. Cubra com outra folha de bananeira se necessário. Tampe a panela.

6. 6

   Asse lentamente

   Asse a 150°C por 4 horas. Não abra a tampa — o vapor está fazendo o trabalho.

7. 7

   Verifique a maciez

   Após 4 horas, abra e teste o porco com um garfo — deve se desfiar com a menor pressão. Se ainda estiver firme, tampe e cozinhe por mais 30 minutos.

8. 8

   Desfie e reidrate

   Retire o porco para uma tábua. Desfie grosseiramente com dois garfos. Devolva o porco desfiado à panela, misturando bem com os sucos de brasagem cor de laranja-avermelhado. Deixe descansar 5 minutos para que a carne absorva o caldo.

9. 9

   Aqueça as tortillas

   Aqueça as tortillas de milho em frigideira seca por 15 segundos de cada lado, empilhe e embrulhe em um pano limpo para manter aquecidas.

10. 10

    Sirva de forma comunitária

    Leve a panela de cochinita à mesa junto com uma pilha de tortillas quentes, uma tigela de cebola roxa em conserva, salsa de habanero e fatias de limão. Cada comensal monta seus tacos: coloque o porco sobre uma tortilla, cubra com cebola e algumas gotas de habanero, esprema o limão. Coma com as mãos, três tacos de cada vez.

Variações

• •

  Frango pibil (pollo pibil): use coxas de frango; reduza o tempo de cozimento para 90 minutos.

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  Versão vegetariana: use jaca verde ou cogumelos king oyster; reduza o tempo de cozimento para 75 minutos.

• •

  Versão sanduíche (torta de cochinita): recheie um pão crocante com a cochinita e cebola em conserva — a versão de rua yucateca.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 5 dias; congela por 3 meses. Fica ainda melhor no 2.° ou 3.° dia. Use as sobras em salbutes, panuchos ou sanduíches.

Perguntas frequentes