Porco assado lentamente ao estilo yucateco — paleta de porco marinada em pasta de achiote com cítricos, envolto em folhas de bananeira e braseado até desmanchar.
Cochinita pibil é o prato mais celebrado da península de Yucatán, no México — paleta de porco marinada durante a noite em pasta de achiote (urucum), suco de laranja azeda, cominho, orégano e alho, depois envolto em folhas de bananeira e tradicionalmente cozido em forno de fossa (pib em maia yucateco) por 4 a 5 horas até a carne se desfazer ao toque. O achiote tinge o porco de um vivo laranja-tijolo; a laranja azeda (naranja agria) confere um azedume complexo inigualável por qualquer outro cítrico; as folhas de bananeira perfumam a carne com um leve toque de baunilha e chá. Servida em tortillas de milho quentes com cebola roxa em conserva (cebolla encurtida), salsa de habanero e uma fatia de limão, a cochinita é a estrela do café da manhã de domingo em todo Yucatán e hoje um sucesso global da culinária mexicana. A versão de forno doméstico é excelente se você não puder cavar uma fossa.
Serve 8
Bata no liquidificador a pasta de achiote, o suco de laranja azeda, o suco de limão, o vinagre, o alho, o cominho, o orégano, a pimenta-da-jamaica, a canela, o cravo, o sal e a pimenta até obter uma pasta homogênea de cor vermelho-tijolo.
Coloque os pedaços de porco em uma tigela funda. Despeje a marinada por cima e vire cada peça para cobrir completamente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas, preferencialmente 24.
Fatie a cebola roxa bem fininha. Despeje água fervente por cima para escaldar por 30 segundos; escorra. Misture com suco de limão, sal e orégano. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos — a cebola adquire uma viva cor magenta-rosa. Mantenha na geladeira; fica melhor após algumas horas.
Passe as folhas de bananeira brevemente sobre chama baixa de gás (ou aqueça em frigideira seca) por 5 segundos de cada lado — elas ficam maleáveis e levemente translúcidas. Corte em quadrados de 30 cm.
Forre uma panela funda ou panela refratária pesada com 2 a 3 folhas de bananeira sobrepostas (o suficiente para que as bordas saiam da panela). Coloque o porco marinado no centro junto com toda a marinada. Dobre as folhas de bananeira por cima para fechar completamente. Cubra com outra folha de bananeira se necessário. Tampe a panela.
Asse a 150°C por 4 horas. Não abra a tampa — o vapor está fazendo o trabalho.
Após 4 horas, abra e teste o porco com um garfo — deve se desfiar com a menor pressão. Se ainda estiver firme, tampe e cozinhe por mais 30 minutos.
Retire o porco para uma tábua. Desfie grosseiramente com dois garfos. Devolva o porco desfiado à panela, misturando bem com os sucos de brasagem cor de laranja-avermelhado. Deixe descansar 5 minutos para que a carne absorva o caldo.
Aqueça as tortillas de milho em frigideira seca por 15 segundos de cada lado, empilhe e embrulhe em um pano limpo para manter aquecidas.
Leve a panela de cochinita à mesa junto com uma pilha de tortillas quentes, uma tigela de cebola roxa em conserva, salsa de habanero e fatias de limão. Cada comensal monta seus tacos: coloque o porco sobre uma tortilla, cubra com cebola e algumas gotas de habanero, esprema o limão. Coma com as mãos, três tacos de cada vez.
Pasta de achiote real (recado rojo) é indispensável — encontre em mercados mexicanos ou online. Urucum em pó sozinho não tem a mesma profundidade.
Laranja azeda (naranja agria) é o cítrico autêntico — se não encontrar, use a mistura 2:1:0,5 de laranja, limão e grapefruit.
As folhas de bananeira adicionam um perfume de baunilha e chá — não omita mesmo que seja difícil encontrá-las.
Frango pibil (pollo pibil): use coxas de frango; reduza o tempo de cozimento para 90 minutos.
Versão vegetariana: use jaca verde ou cogumelos king oyster; reduza o tempo de cozimento para 75 minutos.
Versão sanduíche (torta de cochinita): recheie um pão crocante com a cochinita e cebola em conserva — a versão de rua yucateca.
Conserve na geladeira por até 5 dias; congela por 3 meses. Fica ainda melhor no 2.° ou 3.° dia. Use as sobras em salbutes, panuchos ou sanduíches.
A cochinita pibil descende da culinária maia pré-hispânica de Yucatán — javali selvagem envolto em folhas de bananeira e assado em fossa subterrânea para festas cerimoniais. Após a colonização espanhola no século XVI, os porcos substituíram o javali e a marinada de achiote com cítricos foi refinada. O prato tornou-se a oferta característica de Yucatán em toda festa, casamento e café da manhã de domingo. O restaurante La Choza, na Cidade do México, em Mérida, serve a mesma receita desde 1969.
Pode — embrulhe o porco firmemente em papel-alumínio. Você perderá o leve aroma de baunilha, mas o prato ainda funciona. As folhas de bananeira dão o caráter à cochinita; o alumínio lhe dá porco cozido lentamente.
Em mercados mexicanos (suco congelado) ou você pode misturar laranja + limão + grapefruit (proporção 2:1:0,5). Laranjas-de-Sevilha também funcionam quando estão na época (inverno).
Por porção (280g) · 8 porções totais
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