Salbutes (Tortilhas Fritas Yucatecas)

Sobre esta receita

Salbutes são um dos salgados de rua mais amados da península Yucatán do México — pequenos discos de massa de milho fresco fritos até inflar em cascas ocas, depois cobertos com frango desfiado marinado com achiote, cebola vermelha azeda em conserva (cebolla encurtida), abacate, alface e tomate. Eles parecem semelhantes a tostadas, mas a textura é completamente diferente: salbutes são macios e fofos sob sua superfície dourada crocante, onde tostadas são uniformemente crocantes. O achiote (urucum) dá ao frango sua cor laranja característica e sabor levemente pimentoso e terroso — totalmente yucateco, não relacionado à culinária mexicana mais ao norte. Comido com as mãos no mercado, três de uma vez, com um copo de horchata ou uma cerveja Indio gelada.

Ingredientes

Serve 12

• 3 tbsppasta de achiote (recado rojo)
• 4 tbspsuco de laranja fresco
• 2 tbspsuco de limão fresco
• 2 tbspvinagre branco
• 4 clovesalho
• 1 tspcominho moído
• 1 tsporégano mexicano seco
• 1 tspsal fino
• 600 gcoxas de frango desossadas
• 1 largecebola vermelha, finamente fatiada
• 120 mlsuco de limão fresco (para cebola em conserva)
• 1 tspsal
• 1 tsporégano mexicano
• 350 gharina de milho
• 280 mlágua morna (para milho)
• 1/2 tspsal (para milho)
• óleo neutro para fritura profunda (cerca de 500 ml)
• 1 largeabacate, fatiado
• 1/4 headalface iceberg, desfiada
• 1 smalltomate, finamente picado

Instruções

1. 1

   Marine o frango

   Misture pasta de achiote, suco de laranja, suco de limão, vinagre, alho, cominho, orégano e sal em uma marinada lisa. Cubra o frango; refrigere pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite.

2. 2

   Prepare cebola em conserva

   Coloque cebola vermelha fatiada em uma tigela. Cubra com água fervendo por 30 segundos, depois escorra. Combine com suco de limão, sal e orégano. Deixe em pé pelo menos 30 minutos — a cebola ficará chocantemente rosa brilhante.

3. 3

   Cozinhe o frango

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Sele o frango marinado até ficar dourado, 4 minutos por lado. Reduza o fogo, cubra, cozinhe mais 15 minutos até cozido completamente. Esfriar ligeiramente, depois desfilar com dois garfos. Reserve quaisquer sucos de panela.

4. 4

   Prepare a massa de milho

   Misture harina de milho com água morna e sal. Amasse por 2 minutos em uma massa macia que se mantenha junta, mas não grude. Se rachar, adicione água 1 colher de chá de cada vez. Cubra com uma toalha úmida.

5. 5

   Forme os discos

   Divida a massa em 12 bolas pequenas (cerca de 35 g cada). Pressione cada uma entre duas folhas de pergaminho usando uma imprensa de tortilha ou um prato com fundo plano, em discos de 11 cm com cerca de 4 mm de espessura.

6. 6

   Aqueça o óleo de fritura

   Aqueça 2 cm de óleo em uma panela larga a 190°C.

7. 7

   Frite os salbutes

   Deslize um disco cuidadosamente no óleo. Após 5 segundos, aperte gentilmente o centro com o verso de uma colher ranhada — isso estimula o disco a inflar dramaticamente em uma casca oca. Cozinhe 60 segundos por lado até ficar profundamente dourado. Levante para papel toalha.

8. 8

   Montar

   Coloque cada salbute quente em um prato. Cubra com uma quantidade generosa de frango desfiado. Adicione uma fatia de abacate, uma pitada de alface desfiada, alguns cubos de tomate e um emaranhado de cebola vermelha em conserva.

9. 9

   Sirva imediatamente

   Coma com as mãos enquanto quente. Tenha salsa de habanero ao lado para quem quiser calor extra. Cerveja gelada ou horchata para beber.

Variações

• •

  Salbutes de cochinita pibil: porco lentamente assado e desfiado em vez de frango.

• •

  Salbutes de peru: peito de peru defumado, clássico para sobras de Natal.

• •

  Vegetariano: substitua feijão preto ou feijão refrito pelo frango; adicione migalhas de queijo fresco.

Armazenamento

Cascas de salbute frito: mesmo dia, em um saco de papel à temperatura ambiente; reaqueça em forno a 200°C por 3 minutos. Recheio de frango e cebola em conserva: refrigere até 3 dias separadamente. Monte no último momento.

Perguntas frequentes