Tacos de Costela Curta ao Estilo Kogi — Inspiração Roy Choi

Sobre esta receita

Este prato foi inspirado no Chef Roy Choi e no seu icônico Kogi BBQ, um food truck que lançou o movimento moderno dos restaurantes gourmet em caminhão na América em 2008 e transformou a fusão coreano-mexicana em um fenômeno nacional. A combinação — costela curta marinada em soja e pêra em tortillas de milho morno, coberta com uma rápida salsa de kimchi e uma crema de limão brilhante — é agora um prato que define a cultura alimentar de Los Angeles. O gênio de Choi foi reconhecer que duas grandes cozinhas de imigrantes nas mesmas ruas podiam se tornar algo especificamente angelino. Esta é a nossa interpretação da tradição de LA que Choi criou.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcostela curta desossada de boi(ou entrecosto, fatiado bem fino)
• 1pêra asiática(ou pêra Bosc, descascada e ralada)
• 60 mlmolho de soja
• 2 colher de sopaaçúcar mascavo
• 2 colher de sopaóleo de gergelim torrado
• 4 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(ralado)
• 2cebolinha(fatiada finamente, mais um pouco para servir)
• 1 colher de sopasementes de gergelim torrado
• 150 gkimchi(bem fermentado, escorrido e picado finamente)
• 1cebola branca pequena(picada finamente)
• 0.25 xícaracoentro fresco(picado)
• 1limão(espremido)
• 120 gcreme azedo(ou crema mexicana)
• 0.5 colher de cháraspas de limão
• 1 colher de cháSriracha(ou a gosto)
• 12tortillas de milho pequenas(aquecidas)
• 1 colher de sopaóleo neutro(para cozinhar)

Instruções

1. 1

   Marinando a carne

   Em uma tigela, bata a pêra ralada, molho de soja, açúcar mascavo, óleo de gergelim, alho, gengibre, metade da cebolinha e sementes de gergelim. Adicione a carne fatiada e massageie. Marine por pelo menos 1 hora — uma noite inteira é ideal.

2. 2

   Fazendo a salsa de kimchi

   Misture o kimchi picado, cebola branca, metade do coentro e metade do suco de limão. Prove — deve ser azedo e brilhante. Reserve.

3. 3

   Fazendo a crema de limão

   Bata o creme azedo com as raspas de limão, suco de limão restante, Sriracha e uma pitada de sal até ficar liso. Transfira para uma garrafa espremível se tiver uma para um acabamento mais limpo.

4. 4

   Cozinhando o bulgogi

   Aqueça uma frigideira grande ou wok bem quente com o óleo. Retire a carne da marinada (deixe o excesso pingar) e sele em uma única camada por 90 segundos sem mexer, depois lance por mais 60 segundos até caramelizar nas bordas. Trabalhe em lotes se necessário.

   Fogo alto é tudo — superlotação da panela vaporiza a carne em vez de caramelizá-la.

5. 5

   Aquecendo as tortillas

   Aqueça as tortillas diretamente sobre uma chama de gás ou em uma frigideira seca bem quente por 15 segundos de cada lado até ficarem levemente queimadas e maleáveis. Embrulhe em um pano limpo para manter quente.

6. 6

   Montando e servindo

   Coloque uma porção generosa de bulgogi em cada tortilla. Cubra com salsa de kimchi, um fio de crema de limão, coentro fresco e cebolinha restante. Sirva imediatamente, idealmente com cerveja gelada.

Variações

• •

  Versão de Porco Picante: substitua a carne de porco desfiada marinada com gochujang pela carne.

• •

  Versão de Cogumelo Vegetariano: substitua cogumelos ostra gigantes fatiados grossos pela carne, marinado da mesma forma.

• •

  Formato de Burrito: enrole todos os componentes em uma grande tortilla de farinha para um burrito ao estilo Kogi.

Armazenamento

Carne marinada crua dura 3 dias refrigerada. Bulgogi cozido: 3 dias. Crema e salsa de kimchi: 2 dias.

Perguntas frequentes