Э
Эсбен Холмбо Бэнг
🇳🇴 Норвегия · Norwegian кухня · г. 1980
Шеф-повар датского происхождения, создавший первый в Норвегии ресторан Maaemo, удостоенный трех звезд Мишлен, полностью построенный на норвежских биодинамических и диких ингредиентах.
Биография
Эсбен Холмбо Банг — шеф-повар датского происхождения и шеф-повар-покровитель Maaemo в Осло, первого ресторана в Норвегии, удостоенного трех звезд Мишлен (в путеводителе Мишлен по странам Северной Европы 2016 года — с тех пор он удерживает их). Maaemo на древнескандинавском языке означает «мать-земля», и ресторан построен по строгому принципу: каждый ингредиент меню без исключения должен поступать от норвежского биодинамического или органического производителя или быть добыт в дикой природе на материковой части Норвегии или в норвежских водах. В меню нет оливкового масла, цитрусовых, риса и перца.
Холмбо Банг родился в Копенгагене в 1980 году в семье датчанина и матери-норвежки и вырос в двух странах; он описал поездки со своим норвежским дедушкой в Хардангер-фьорд в поисках пищи как свое самое раннее воспоминание о еде. Он тренировался в Лилльском клубе Sct. Ресторан Thomas во Фредериксберге, Копенгаген, затем в отеле D'Angleterre в центре Копенгагена и ныне закрытом Søllerød Kro к северу от города. Когда ему было чуть больше двадцати, он переехал в Осло, чтобы готовить в современном норвежском ресторане Oro под руководством Терье Несса, а затем в ресторанах города, где работает компания Aquavit. В 2009 году вместе с предпринимателями Понтусом Дальстрёмом и сомелье Полом «Пукка» Хаугеном Лилельеном он стал соучредителем Maaemo в переоборудованном районе Баркод в центре Осло.
Maaemo получил свою первую звезду Мишлен в 2011 году, через два года после открытия (самый быстрый норвежский ресторан, когда-либо получивший звезду на тот момент), вторую в 2012 году и третью в 2016 году, став первым рестораном в истории Норвегии, получившим три звезды. В 2019 году он переехал из своего первоначального помещения у ворот Швейгаардс в специально построенное место у ворот Дроннинг Эуфемиас в районе Бьорвика в Осло, спроектированное норвежскими архитекторами Snøhetta. Меню, состоящее из двадцати блюд, которое подается в течение четырех часов, включает такие блюда, как устрицы из Бёмло с эмульсией мидий и укропом; сырой лангустин из Хитры с облепихой и пляжной горчицей; сердце северного оленя из Финнмарка с можжевельником и сосной; и широко имитируемый яичный желток «мать и дитя» с вяленой икрой форели. Холмбо Банг ежегодно входит в список «100 шеф-поваров мира» журнала Le Chef, начиная с 2017 года, а в 2018 году был назван европейским шеф-поваром года по версии OAD (Opinionated About Dining) European Restaurant Guide.
Кулинарная философия
Чисто норвежская кладовая. Основополагающее правило Maaemo — каждый ингредиент в меню должен происходить из норвежского биодинамического, органического или дикого источника — является основным творческим ограничением кухни. Команда работает примерно с пятьюдесятью названными мелкими производителями по всей Норвегии: от ныряльщиков устриц в Бёмло до оленеводов в Финнмарке и производителей зерна в Хедмарке. Это ограничение, как утверждает Холмбо Банг, и делает кухню норвежской, а не просто «новой скандинавской».
Рестораны
- MaaemoOslo (Bjørvika)
Три звезды Мишлен с 2016 года; основан совместно с Понтусом Дальстрёмом и Полом Лилельеном в 2009 году. В 2019 году переехал в специально построенное здание, спроектированное Снёхеттой.
- SentralenOslo (consultant menus, 2017–)
Консультационная работа по меню с рестораном ДК; не постоянная роль.
- OroOslo (2003–2007)
Его определяющая роль под руководством Терье Несса — кухня, которая познакомила его с современной норвежской изысканной кухней.
Награды и признание
- 米其林 3 颗星（Maaemo，自 年起）——挪威第一家三星级餐厅
- 年度欧洲厨师 — OAD 欧洲餐厅指南(2018 год)
- 北欧最佳餐厅 — White Guide Nordic (2014 г., 2017 г.)
- 全球 50 家最佳餐厅排名第 35 位（Маэмо，2016 年峰值）
- 圣奥拉夫勋章 — 一级骑士 (2019)
Знаковые блюда
Бёмло 牡蛎配贻贝乳液和莳萝(Маэмо 开场菜)母亲和孩子 — 鳟鱼子腌制蛋黄来自芬马克的驯鹿心,配以杜松和松树来自希特拉的生海螯虾配沙棘和海滩芥末
кулинарные книги
- Maaemo (2016, with Pontus Dahlström and Pål Haugen Lillelien)
Слова Эсбен
“我们不做“北欧菜”。我们做挪威菜。有一个区别, 那就是整个菜单。”
— 英国《金融时报》采访(2017)
“如果你把橄榄油带出厨房, 你就会发现你一直忽视的黄油。”
— Маэмо 食谱 (2016)，简介
График карьеры
1998
在 Lille Sct 开始他的烹饪培训。哥本哈根腓特烈斯贝的托马斯餐厅。
2003
搬到奥斯陆, 加入 Терье Несс 旗下的现代挪威餐厅 Оро。
2009
Maaemo 在奥斯陆市中心的 Barcode 区与 Pontus Dahlström 和 Pål Haugen Lillelien 共同创立。
2011
Маэмо 在 2012 年开业两年后就在 2012年指南中获得了第一颗米其林星，这是挪威餐厅有史以来最快获得这一星的速度。
2012
Маэмо 晋升为米其林两星。
2014
被北欧白色指南评为北欧最佳餐厅。
2016
Маэмо 成为挪威历史上第一家获得米其林三星的餐厅。
2018
被 OAD 欧洲餐厅指南评为年度欧洲厨师。
2019
将 Маэмо 迁至位于 Бьёрвика 的 Дроннинг Эуфемиас 门上由 Снохетта 设计的新建筑；荣获挪威一级圣奥拉夫勋章。
2022
Маэмо 在疫情后的北欧指南中保留了米其林三颗星。
Наставники и влиятельные лица
Terje Ness (Oro, Oslo)Mads Refslund (Noma co-founder — friendship and intellectual exchange rather than employment)
Частые вопросы о Эсбен Холмбо Бэнг
Маэмо 是挪威第一家三星级餐厅吗？
是的。 Маэмо, 2016 г.年《米其林指南北欧国家》中获得晋升,成为挪威第一家获得米其林三颗星的餐厅。此后，它连续获得三颗星。
为什么 Маэмо 不供应橄榄油或柑橘？
Маэмо遵循严格的创立规则:菜单上的每种食材都必须来自挪威生物动力、有机或野生来源。因此,橄榄油、柑橘、大米、胡椒和其他非挪威主食被排除在外。 Холмбо Бэнг 认为，正是这种限制，而不是包含时尚的北欧食材,才定义了真正的挪威美食。
Эсбен Холмбо Бэнг 是挪威人还是丹麦人？
他出生于丹麦(1980) 年出生于哥本哈根）,因母系血统和自 2003年起居住而成为挪威人。他拥有双重国籍，从二十出头起就住在奥斯陆。
谁设计了新的 Маэмо 大楼？
Maaemo 于 2019 年从原来的 Schweigaards 门营业场所搬到奥斯陆 Bjørvika 区 Dronning Eufemias门上的一家专门建造的餐厅。新建筑由 Snøhetta设计, 这家总部位于奥斯陆的建筑事务所还负责奥斯陆歌剧院和纽约 9 сентября 11日纪念博物馆展馆。
«马埃莫»是什么意思？
«Маэмо»是古挪威语,意为 «地球母亲»。选择这个名字是为了表明餐厅创立之初对生物动力法和挪威野生食材的承诺。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia