Рене Редзепи

Рене Редзепи — самый влиятельный шеф-повар 21-го века — фигура, чье влияние на мировую ресторанную культуру соперничает с кодификацией французской кухни, предложенной Эскофье столетием ранее. Он открыл Noma в Копенгагене в 2003 году вместе с инвестором Клаусом Мейером и за следующие 20 лет сделал его самым обсуждаемым рестораном в мире.

Главным нововведением Noma было сделать терруар Скандинавии — ее холодные, темные пейзажи, ее кулинарные традиции викингов и скандинавов, ее леса, береговые линии и фермы — всей темой кухни ресторана. В то время как другие скандинавские повара импортировали французские продукты и технологии, Редзепи пошел в противоположном направлении: он работал с собирателями и фермерами, чтобы найти ингредиенты, характерные для Дании, Швеции, Норвегии и Исландии — облепиха, щавель, еловые побеги, оленина, морской еж, мидии — и разработал совершенно новый кулинарный язык для их выражения.

Noma четыре раза (2010, 2011, 2012, 2014) признавался лучшим рестораном мира в списке World's 50 Best и получил две звезды Мишлен. Редзепи закрыл первоначальную Noma в 2016 году, вновь открыл новую Noma в 2018 году с радикальным сезонным форматом — сезон морепродуктов, сезон овощей, дичь и сезон леса — и объявил в 2023 году, что Noma навсегда закроется как ресторан в конце того же года, сославшись на неустойчивость изысканной кухни как бизнес-модели.

Его выпускники — шеф-повара, готовившие в Noma, — открыли одни из самых значимых ресторанов в мире: Кристиан Пуглиси, Мэтт Орландо, Розио Санчес, Мадс Рефслунд и десятки других. Диаспора поваров, прошедших обучение в Noma, сформировала ресторанную культуру от Копенгагена до Мехико и Лос-Анджелеса.