Айвар (сербский жареный красный перец)

Об этом рецепте

Айвар — король сербских варений, который готовят каждую осень, когда на фермах Воеводины созревает длинный красный рожковый перец (паприка рога). Целые перцы обугливают на открытом огне до тех пор, пока не почернеют волдыри, очищают от кожицы, вытекают из сока, затем измельчают и медленно готовят с жареными баклажанами, подсолнечным маслом, чесноком, солью и небольшим количеством уксуса в течение двух-трех часов терпеливого помешивания, пока смесь не потемнеет до темно-кирпично-красного цвета, а протянутая через нее ложка не обнажит дно кастрюли. Настоящий сербский айвар тяжелый, блестящий и почти мясистый по текстуре — ни разу не водянистый, ни ярко-оранжевый (это самозванец из супермаркета). Намажьте толстым слоем теплый хлеб, положите ложкой вместе с мясом на гриле, положите слоями каймака в бутерброд или добавьте в супы. В каждой сербской семье есть бабушкин рецепт, и они спорят о том, нужны ли вообще баклажаны.

Ингредиенты

Служит 12

• 3 кгдлинный красный рожковый перец (паприка рога или романо)
• 500 гбаклажаны (1 средний)
• 200 млподсолнечное масло
• 6 зубчикачеснок, мелко нарезанный
• 1.5 ст. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 2 ст. л.белый винный уксус
• 1 ч. л.сахар (по желанию, балансирует кислотность)
• 0.5 ч. л.хлопья чили (по желанию, для люти айвара)

Инструкции

1. 1

   Обуглить перец

   Разогрейте гриль, газовую горелку или духовку-гриль до максимума. Обжарьте перец целиком, часто переворачивая, пока кожица не почернеет и не покроется волдырями — около 8 минут на газовой горелке или 20 минут в духовке при температуре 250°C. Работайте партиями.

2. 2

   Распарить и очистить

   Сложите острый перец в закрытую миску или герметично закрывающийся пакет. Дать попариться 20 минут. Очистите от шкурок (они снимаются), удалите плодоножки и семена. Важно: не смывайте — вы смоете аромат.

3. 3

   Слив

   Поместите очищенный перец в дуршлаг, застеленный марлей, и установите над миской. Дайте стечь не менее 1 часа, осторожно нажимая — избавление от этого сока — это разница между настоящим айваром и водянистыми помоями.

4. 4

   Жареные баклажаны

   Проткните баклажан в нескольких местах и ​​запекайте при температуре 220°C 40 минут, пока он полностью не развалится. Остудить, вычерпать мякоть, откинуть на дуршлаг на 30 минут.

5. 5

   фарш

   Пропустите осушенный перец и баклажаны через мясорубку на крупной тарелке или измельчите в кухонном комбайне короткими порциями — вам нужна текстура, а не пюре.

6. 6

   Приготовление — этап 1

   Нагрейте широкую тяжелую кастрюлю или большую сковороду на среднем огне. Добавьте половину масла, затем фарш из перца и баклажанов. Перемешайте деревянной ложкой и дайте смеси слегка пузыриться в течение 1 часа, помешивая каждые 5 минут. Следите за прилипанием.

7. 7

   Приготовление — этап 2

   Понемногу вливайте оставшееся масло. Добавьте соль и чеснок. Продолжайте готовить и помешивать еще 60–90 минут, пока смесь не потемнеет до темно-кирпично-красного цвета, масло сверху не станет блестящим, а проведенная ложка не обнажит дно кастрюли на чистую секунду.

8. 8

   Приправить и банку

   Добавьте уксус, сахар, если используете, и перец чили, если готовите острый вариант. Вкус; отрегулируйте соль. Разложите в стерилизованные банки в горячем виде, оставляя свободное пространство 1 см. Сбрызните сверху слоем масла, чтобы закрепить.

9. 9

   Печать

   Плотно закройте крышки. Переверните банки на 5 минут, затем вертикально. При длительном хранении обрабатывать на водяной бане 20 минут. Необработанные банки хранят в холодильнике 3 месяца.

Вариации

• •

  Люти айвар — острый вариант с добавлением в мясорубку 2 обугленных свежих перцев чили.

• •

  Пинджур — более массивная македонская версия с помидорами.

• •

  Веганский стиль каймака: добавьте 100 г взбитых сливок тофу в готовый айвар и получите намазку на белградский бранч.

Хранение

Запечатанные банки, обработанные на водяной бане, хранятся 12 месяцев в прохладном кладовке. После открытия хранить в холодильнике и использовать в течение 2 недель; Долив масла продлевает жизнь.

Часто задаваемые вопросы