Эскуделла — это душа андоррской кулинарии — плотное зимнее рагу, приготовленное на медленном огне со всем, что есть в горной кладовой: свиными костями, курицей, корнеплодами и густыми макаронами. В каждой семье есть свой вариант, но в результате всегда получается согревающее и ароматное блюдо, приготовленное в одной кастрюле, которое отражает суровый пиренейский пейзаж.
Служит 6
Поместите свиные ребрышки и курицу в большую кастрюлю с 2,5 литрами холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите 45 минут.
Добавьте в кастрюлю картофель, морковь и капусту. Щедро приправьте солью и перцем. Продолжайте варить 25 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте галеты или макароны в ракушках прямо в бульон и варите 12–15 минут до состояния аль денте.
Достаньте мясо, отделите его от костей и верните в кастрюлю. Попробуйте на вкус и разложите по глубоким тарелкам.
Сбрызните каждую порцию небольшим количеством оливкового масла первого отжима и предложите вместе с ней хрустящий хлеб.
Для более глубокого вкуса используйте смесь костей и мясных кусков.
Бульон можно подавать сначала как суп, а затем как второе блюдо.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Добавьте фрикадельку (пилоту) из свиного фарша, яйца и петрушки.
Замените галеты на рис на безглютеновую версию.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите до 3 дней; вкус улучшается за ночь.
Эскуделья возникла в средневековой Каталонии и стала определяющим блюдом андоррской кухни, которое традиционно едят холодными горными вечерами.
Да — готовьте на слабом огне 6–7 часов, добавляя макароны в последние 30 минут.
Большие макаронные ракушки в форме улитки, традиционные для каталонских тушеных блюд; conchiglie rigate являются прекрасной заменой.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (450g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
