Тушеная говяжья голень по-оссо-буко

Об этом рецепте

В этом тушении используется итальянская техника оссо буко, хорошо зарекомендовавшая себя в домашней кухне Австралии среди большой итальянской общины страны, и применяется она к говяжьей голени — мясистым, хорошо мраморным поперечным кускам с косточкой, наполненной костным мозгом в центре. Сильное подрумянивание кусочков голени перед тушением создает глубокую основу вкуса, которую невозможно воспроизвести при долгом кипении. Классическое софритто из моркови, сельдерея и лука образует ароматическую основу, а щедрый стакан красного вина, выдержанного перед добавлением помидоров и бульона, добавляет настоящую глубину, а не сырой, пьянящий оттенок. Тушению требуется два-три часа при слабом кипении, чтобы соединительная ткань разрушилась, а костный мозг растворился в соусе, еще больше обогатив его. Посыпанный гремолатой — цедрой лимона, чесноком и петрушкой — непосредственно перед подачей, яркий цитрусовый оттенок подчеркивает насыщенность и не дает блюду ощущаться тяжелым — техника, заимствованная непосредственно из итальянского оригинала.

Ингредиенты

Служит 4

• 4отрубы из говяжьей голени (по-оссобуко)
• 0.5 стакануниверсальная мука(для дноуглубительных работ)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 1морковь(нарезанный кубиками)
• 1 стебельсельдерей(нарезанный кубиками)
• 1желтый лук(нарезанный кубиками)
• 1 стакансухое красное вино
• 1 can (14 oz)измельченные помидоры
• 2 стаканыговяжий бульон
• 2лавровый лист
• 2 ч. л.мелкая морская соль(по вкусу)
• 1 ст. л.цедра лимона(для гремолаты)
• 1 зубчикчеснок(фарш, для гремолаты)
• 0.25 стакансвежая петрушка(нарезанный, для гремолаты)

Инструкции

1. 1

   Дредж и коричневый

   Говяжью голень посолить и слегка обвалять в муке. Поджарьте в горячем масле в тяжелой кастрюле по 3-4 минуты с каждой стороны, затем выньте и отложите в сторону.

2. 2

   Постройте софритто

   В той же кастрюле готовьте морковь, сельдерей и лук 8–10 минут, пока они не станут мягкими.

3. 3

   Деглазирование

   Влейте красное вино, соскребая подрумяненные кусочки, и варите 5 минут, пока его объем не уменьшится вдвое.

4. 4

   Тушить

   Верните говядину в кастрюлю, добавьте измельченные помидоры, бульон и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне 2,5–3 часа, пока мясо не начнет отставать от костей.

   Держите тушение на медленном огне, а не в кипячении — сильное кипячение делает мясо жестким, а не мягко его ломает.

5. 5

   Проверьте согласованность

   Снимите крышку на последние 20–30 минут, если соус нуждается в загустении, и удалите лавровый лист.

6. 6

   Приготовьте гремолату

   Непосредственно перед подачей смешайте цедру лимона, измельченный чеснок и петрушку.

7. 7

   Подавать

   Полейте кусочки голени большим количеством соуса, посыпав сверху гремолатой.

Вариации

• •

  これは、kuesuto kon ruuio 的意思是します。

• •

  Используйте короткие говяжьи ребрышки вместо голени, если их можно купить у мясника.

• •

  Добавьте полоску апельсиновой цедры прямо в тушёное блюдо для дополнительной глубины вкуса наряду с вином и помидорами.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус улучшается за ночь. Хорошо замораживается до 3 месяцев — разморозьте и осторожно разогрейте на плите, каждый раз добавляя свежую гремолату.

Часто задаваемые вопросы