Биттербаллен — голландские закуски во фритюре

Об этом рецепте

Биттербаллен — самая знаковая закуска в баре Нидерландов и одно из величайших жареных блюд в Европе: маленькие, идеально круглые крокеты, наполненные толстым, хорошо приправленным говяжьим рагу, перевязанным жестким соусом бешамель, охлажденные до твердого состояния, затем панированные и обжаренные во фритюре, пока снаружи они не станут глубоко золотистыми и потрясающе хрустящими, а внутри опасно расплавленными. Они названы в честь «горького» напитка (ликера), с которым их традиционно подавали в голландских коричневых кафе (bruine kroegen), и есть их с горячей голландской горчицей, чтобы окунуть в пиво, — одно из величайших удовольствий Нидерландов. Биттербаллены подают на каждой голландской вечеринке, дне рождения и Новом году, и приготовление их с нуля — это труд любви, который того стоит.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 гговяжья голень или патрон(приготовленный на медленном огне до очень нежного состояния)
• 50 гсливочное масло
• 80 гобычная мука
• 400 млговяжий бульон
• 100 млцельное молоко
• 1 столовая ложкаВустерширский соус
• 1 чайная ложкасоль
• 1 чайная ложкабелый перец
• 2 столовые ложкисвежая петрушка(мелко нарезанный)
• 2яйца(избитый, для панировки)
• 150 гмелкие панировочные сухари
• 1 литррастительное масло(для жарки)
• Dutch mustardслужить

Инструкции

1. 1

   Приготовь рагу

   Мелко нашинкуйте говядину, приготовленную на медленном огне. Приготовьте густой бешамель: растопите сливочное масло, добавьте муку, варите 2 минуты, затем постепенно добавляйте бульон и молоко, постоянно помешивая, до загустения. Приправьте вустерширским соусом, солью и перцем. Выложите говядину и петрушку. Выложите на противень и поставьте в холодильник на 4 часа, пока не затвердеет.

   Перед формованием смесь должна быть полностью твердой — если она слишком мягкая, добавьте в бешамель еще муки.

2. 2

   Форма

   Влажными руками скатайте кусочки размером со столовую ложку в гладкие шарики. Выложите на застеленный бумагой противень.

3. 3

   Хлеб

   Окуните каждый шарик во взбитое яйцо, затем тщательно обваляйте в панировочных сухарях, прижимая, чтобы они приклеились. Для большей хрусткости повторите этап с яйцом и панировочными сухарями (двойная панировка). Перед жаркой заморозьте на 30 минут.

4. 4

   Фрай

   Обжарьте на масле, разогретом до 180°C, 3–4 минуты до темно-золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах. Предупредите гостей: внутри очень жарко. Подавайте с голландской горчицей.

Вариации

• •

  Kalfsbitterballen: приготовлено из телятины для более нежного вкуса.

• •

  Сырный биттербален: начинка гауда бешамель вместо говядины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Необжаренные биттербаллены в панировке замораживают на срок до 1 месяца. Приготовленный биттербален хранить 2 дня — разогреть в горячей духовке.

Часто задаваемые вопросы