Хрустящие золотистые шарики с расплавленным насыщенным говяжьим рагу — самая любимая закуска в баре Нидерландов, подаваемая с острой горчицей.
Биттербаллен — самая знаковая закуска в баре Нидерландов и одно из величайших жареных блюд в Европе: маленькие, идеально круглые крокеты, наполненные толстым, хорошо приправленным говяжьим рагу, перевязанным жестким соусом бешамель, охлажденные до твердого состояния, затем панированные и обжаренные во фритюре, пока снаружи они не станут глубоко золотистыми и потрясающе хрустящими, а внутри опасно расплавленными. Они названы в честь «горького» напитка (ликера), с которым их традиционно подавали в голландских коричневых кафе (bruine kroegen), и есть их с горячей голландской горчицей, чтобы окунуть в пиво, — одно из величайших удовольствий Нидерландов. Биттербаллены подают на каждой голландской вечеринке, дне рождения и Новом году, и приготовление их с нуля — это труд любви, который того стоит.
Служит 6
Мелко нашинкуйте говядину, приготовленную на медленном огне. Приготовьте густой бешамель: растопите сливочное масло, добавьте муку, варите 2 минуты, затем постепенно добавляйте бульон и молоко, постоянно помешивая, до загустения. Приправьте вустерширским соусом, солью и перцем. Выложите говядину и петрушку. Выложите на противень и поставьте в холодильник на 4 часа, пока не затвердеет.
Перед формованием смесь должна быть полностью твердой — если она слишком мягкая, добавьте в бешамель еще муки.
Влажными руками скатайте кусочки размером со столовую ложку в гладкие шарики. Выложите на застеленный бумагой противень.
Окуните каждый шарик во взбитое яйцо, затем тщательно обваляйте в панировочных сухарях, прижимая, чтобы они приклеились. Для большей хрусткости повторите этап с яйцом и панировочными сухарями (двойная панировка). Перед жаркой заморозьте на 30 минут.
Обжарьте на масле, разогретом до 180°C, 3–4 минуты до темно-золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах. Предупредите гостей: внутри очень жарко. Подавайте с голландской горчицей.
Перед формованием начинка должна быть действительно твердой — не пропускайте охлаждение.
Перед жаркой очень хорошо заморозьте биттербаллены — сделайте большую порцию и заморозьте на противнях, а затем упакуйте их. Обжарить из заморозки, добавив ко времени приготовления 1 минуту.
Внутренняя часть расплавленная — всегда аккуратно откусывайте и подождите немного после жарки.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Kalfsbitterballen: приготовлено из телятины для более нежного вкуса.
Сырный биттербален: начинка гауда бешамель вместо говядины.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Необжаренные биттербаллены в панировке замораживают на срок до 1 месяца. Приготовленный биттербален хранить 2 дня — разогреть в горячей духовке.
Биттербаллен произошел от голландского крокета (более крупной, продолговатой версии) и стал особенно ассоциироваться с культурой голландских кафе 19 и 20 веков, где их подавали вместе с биттерами и женевером (голландским джином). Круглая форма отличает их от продолговатого крокета с биттербалленом, предназначенным для употребления в один или два укуса в качестве постоянной закуски. Сейчас это самая узнаваемая закуска Нидерландов на международном уровне.
Да, подойдет любая хорошо приправленная, нежная, тушеная или приготовленная на медленном огне говядина. Оставшееся тушеное мясо идеально подойдет. Главное, чтобы говядина была очень нежной и хорошо приправленной.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (180g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.