Боснийский бархатный суп из курицы и бамии с яичным желтком и лимоном, который когда-то был предназначен для знати османской эпохи.
Бегова чорба — «суп попрошайки» — исторически подавалась высокопоставленным османским дворянам в Боснии. Это бархатистый куриный суп, бульон загущен масляно-мучной заправкой и дополнен яичными желтками и лимонным соком для придания насыщенности и яркости. Кусочки отварной курицы, пастернака, моркови, корня сельдерея и фирменного ингредиента — бамии (бамии) — плавают в мутном бульоне цвета слоновой кости. Бамия придает мягкое, слегка вязкое тело, не доминируя; соединение яичного желтка придает шелковистый оттенок. Домохозяйства Сараево до сих пор считают эту еду едой для особых случаев, которую подают на ифтарах и свадьбах в честь Рамадана. Главное — терпение: никогда не позволяйте ему закипеть после того, как в него войдут яичные желтки, иначе суп свернется.
Служит 6
Поместите курицу в высокую кастрюлю с холодной водой, половинками лука, лавровым листом, перцем горошком и 2 ч. л. соли. Медленно доведите до кипения. Старательно снимайте пену в течение первых 10 минут — прозрачный бульон — основа беговой чорбы.
Тушите на медленном огне 45 минут до полной готовности курицы. Достаньте курицу из кастрюли и дайте остыть. Процедите бульон и верните его в чистую кастрюлю.
Очистите курицу от костей небольшими кусочками, удалив кожу. Отложите в сторону.
В процеженный бульон добавьте морковь, пастернак и сельдерей. Варите 12 минут, пока не станет мягким. Добавьте бамию и варите еще 6 минут — бамия должна размягчиться, но сохранить форму.
В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и готовьте 2 минуты, пока она не станет бледно-золотистой и не начнет пахнуть печеньем. Не затемняйте.
Налейте 2 чашки горячего бульона в кастрюлю для соуса, постоянно помешивая, чтобы он растворился. Вылейте эту смесь обратно в основную кастрюлю и перемешайте. Варите 5 минут — суп должен стать шелковистым и слегка переплетенным.
В отдельной миске взбейте яичные желтки со сливками и лимонным соком. Медленно влейте 1 чашку горячего супа в желтковую смесь, постоянно помешивая. Затем вылейте темперированную смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, на очень слабом огне — не дайте ей закипеть.
Добавьте измельченную курицу обратно в кастрюлю и прогрейте в течение 2 минут. Вкус; отрегулируйте соль, белый перец и последнюю порцию лимона. Разложите по тарелкам и украсьте рубленой петрушкой.
Приступая к приготовлению бульона, активно снимайте пенку — именно чистая основа отличает попрошайский суп от крестьянского.
Перед добавлением в кастрюлю медленно разогрейте яичные желтки в горячем бульоне, иначе они слипнутся.
Сушеная бамия (маленькая боснийская бамия, нанизанная на ниточки, продается в балканских магазинах) придает наиболее аутентичный вкус. Свежая или замороженная тоже подойдет.
Когда яичные желтки попадут в суп, он ни в коем случае не должен кипеть — поддерживайте нагрев на минимальном уровне пара.
По-сараевски добавляется небольшая горсть тонкой вермишельной лапши, поджаренной на сливочном масле.
Используйте баранину вместо курицы, чтобы сделать ифтар более насыщенным.
Пропустите бамию и добавьте 100 г риса для боснийского блюда под названием бегова юха с рижом.
Охладите 2 дня; разогрейте очень осторожно на самом слабом огне. Соединение яичного желтка не выдерживает кипячения, поэтому разогревайте медленно и часто помешивайте.
Бегова чорба задокументирована в протоколах боснийского суда османской эпохи XVI века как блюдо, приготовленное для местного бея (губернатора). Он пережил постосманскую эпоху как суп для особых случаев и сегодня остается неотъемлемой частью боснийских столов ифтара в честь Рамадана.
Тонкий и мягкий — бамия в основном придает бульону нежную консистенцию, а не сильный вкус. Если вы чувствительны к ее текстуре, нарежьте ее мелкими кубиками или зеленой фасолью.
Приготовьте бульон и овощную стадию на день вперед. Добавляйте смесь яичного желтка и сливок и лимон только после осторожного разогрева, непосредственно перед подачей на стол, иначе связь нарушится.
Они разделяют технику соединения яичного желтка и лимона, унаследованную от османской кухни, но бегова чорба более сытная — с курицей, бамией и корнеплодами — в то время как авголемоно — это, как правило, более легкий суп на основе риса.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
