Бегова Чорба (суп боснийского бега)

Об этом рецепте

Бегова чорба — «суп попрошайки» — исторически подавалась высокопоставленным османским дворянам в Боснии. Это бархатистый куриный суп, бульон загущен масляно-мучной заправкой и дополнен яичными желтками и лимонным соком для придания насыщенности и яркости. Кусочки отварной курицы, пастернака, моркови, корня сельдерея и фирменного ингредиента — бамии (бамии) — плавают в мутном бульоне цвета слоновой кости. Бамия придает мягкое, слегка вязкое тело, не доминируя; соединение яичного желтка придает шелковистый оттенок. Домохозяйства Сараево до сих пор считают эту еду едой для особых случаев, которую подают на ифтарах и свадьбах в честь Рамадана. Главное — терпение: никогда не позволяйте ему закипеть после того, как в него войдут яичные желтки, иначе суп свернется.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.4 кгцелая курица (или 4 бедра + 2 крылышка)
• 2 Лхолодная вода
• 1 среднийжелтый лук, очищенный и разрезанный пополам
• 2 среднийморковь, кубиками 1 см.
• 1 маленькийпастернак, кубиками 1 см
• 150 гсельдерей, кубиками 1 см
• 150 гсвежая или замороженная бамия, обрезанная (или 100 г сушеной бамии, замоченной)
• 2лавровый лист
• 10черный перец горошком
• 60 гсливочное масло
• 40 гуниверсальная мука
• 3 крупныйяичные желтки
• 120 млсливки или сметана
• 1лимон, только сок
• 1 маленький пучоксвежая петрушка, мелко нарезанная
• соль и белый перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Запустить бульон.

   Поместите курицу в высокую кастрюлю с холодной водой, половинками лука, лавровым листом, перцем горошком и 2 ч. л. соли. Медленно доведите до кипения. Старательно снимайте пену в течение первых 10 минут — прозрачный бульон — основа беговой чорбы.

2. 2

   Приготовить курицу

   Тушите на медленном огне 45 минут до полной готовности курицы. Достаньте курицу из кастрюли и дайте остыть. Процедите бульон и верните его в чистую кастрюлю.

3. 3

   Измельчить мясо

   Очистите курицу от костей небольшими кусочками, удалив кожу. Отложите в сторону.

4. 4

   Приготовьте овощи

   В процеженный бульон добавьте морковь, пастернак и сельдерей. Варите 12 минут, пока не станет мягким. Добавьте бамию и варите еще 6 минут — бамия должна размягчиться, но сохранить форму.

5. 5

   Сделать ру

   В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и готовьте 2 минуты, пока она не станет бледно-золотистой и не начнет пахнуть печеньем. Не затемняйте.

6. 6

   Загустить суп

   Налейте 2 чашки горячего бульона в кастрюлю для соуса, постоянно помешивая, чтобы он растворился. Вылейте эту смесь обратно в основную кастрюлю и перемешайте. Варите 5 минут — суп должен стать шелковистым и слегка переплетенным.

7. 7

   Связь с яичным желтком

   В отдельной миске взбейте яичные желтки со сливками и лимонным соком. Медленно влейте 1 чашку горячего супа в желтковую смесь, постоянно помешивая. Затем вылейте темперированную смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, на очень слабом огне — не дайте ей закипеть.

8. 8

   Верните курицу и подавайте.

   Добавьте измельченную курицу обратно в кастрюлю и прогрейте в течение 2 минут. Вкус; отрегулируйте соль, белый перец и последнюю порцию лимона. Разложите по тарелкам и украсьте рубленой петрушкой.

Вариации

• •

  По-сараевски добавляется небольшая горсть тонкой вермишельной лапши, поджаренной на сливочном масле.

• •

  Используйте баранину вместо курицы, чтобы сделать ифтар более насыщенным.

• •

  Пропустите бамию и добавьте 100 г риса для боснийского блюда под названием бегова юха с рижом.

Хранение

Охладите 2 дня; разогрейте очень осторожно на самом слабом огне. Соединение яичного желтка не выдерживает кипячения, поэтому разогревайте медленно и часто помешивайте.

Часто задаваемые вопросы