Спагетти алла Боттарга

Об этом рецепте

Спагетти алла Боттарга — самая роскошная паста Сардинии, состоящая из пяти ингредиентов. Bottarga di muggine — вяленая и вяленая на солнце икра серой кефали — выбривается кораллово-янтарными локонами поверх горячих, гладких спагетти, заправленных оливковым маслом с ароматом чеснока. Блюдо по задумке голое: ни сыра (который борется с икрой), ни сливок, ни перегрузки петрушкой. Вкус каждой вилки напоминает контролируемую волну, разбивающуюся о средиземноморский утес: соленый, ореховый, слегка горьковатый, почти дымный. Такое блюдо ели богатые рыбаки; Сегодня боттарга продается в виде кирпичей в вакуумной упаковке по всему миру, но техника остается неизменно простой — настолько простой, что становится упражнением в точности.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гкачественные сушеные спагетти или лингвини
• 80 гbottarga di muggine (боттарга из кефали), одним куском
• 6 ст. л.оливковое масло экстра-класса (лучшее, что у вас есть)
• 3 зубчикачеснок, слегка раздавленный
• 1 маленькийсвежий красный перец чили, мелко нарезанный (по желанию)
• 1лимон, только цедра
• 2 ст. л.плоская петрушка, мелко нарезанная
• крупная морская соль для воды для макарон

Инструкции

1. 1

   Отварить макароны

   Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Слегка посолите — боттарга соленая, поэтому идти проще, чем обычно. Бросаем спагетти.

2. 2

   Настаивать масло

   Пока варятся макароны, нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле на медленном огне. Добавьте измельченные зубчики чеснока и перец чили. Уговаривайте в течение 4 минут, пока чеснок не станет бледно-золотистым и не станет ароматным; не позволяйте ему окрашиваться дальше. Удалить чеснок.

3. 3

   Натереть боттаргу

   Микрострогом две трети боттарги на мелкую коралловую стружку; остальное оставьте для отделки.

4. 4

   Жениться

   Слейте воду с макарон за 1 минуту до состояния аль денте, оставив половник крахмалистой воды. Выложите макароны в кастрюлю с настоянным маслом. Энергично перемешайте в течение 60 секунд, добавляя немного воды от пасты, пока масло не превратится в эмульсию в блестящий соус, покрывающий каждую прядь.

5. 5

   Добавить боттаргу с огня

   Снимите кастрюлю с огня. Добавьте тертую боттаргу и перемешайте — никогда не варите боттаргу; высокая температура делает его горьким и зернистым.

6. 6

   Готово

   Добавьте цедру лимона и петрушку. Бросаем еще раз. Вкус; корректируйте соль только в случае крайней необходимости.

7. 7

   Подавать

   Переложите в подогретые миски. Сбрейте оставшуюся боттаргу сверху пышными локонами. Сбрызните нитью сырого оливкового масла. Ешьте немедленно.

Вариации

• •

  Добавьте 2 столовые ложки поджаренных панировочных сухарей для хрустящей корочки в сицилийском стиле.

• •

  Весной добавьте горсть тонких лент спаржи.

• •

  Замените боттаргу из кефали на боттаргу из тунца (более крепкую, похожую на железо).

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки хранить в холодильнике 1 день; освежите в горячей кастрюле с небольшим количеством воды для макарон — ни в коем случае не в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы