Легендарная уличная закуска Туниса — сложенный треугольник теста малсука толщиной с бумагу, скрывающий жидкое яйцо, тунец, каперсы и петрушку, обжаренный во фритюре до золотистого цвета и съеденный пальцами.
Brik à l'œuf — это блюдо, которое знает каждый тунисец и в которое влюбляется каждый посетитель — треугольное тесто из малсуки толщиной с бумагу (похожее на фило или кирпичное тесто), сложенное вокруг сырого яйца, хлопьев тунца, каперсов, хариссы, лимонной цедры и рубленой петрушки, затем обжаренное во фритюре в течение девяноста секунд, пока тесто не станет хрустящим, а яичный желток едва застынет внутри. Вы едите его пальцами, закусывая в угол; Хитрость заключается в том, чтобы поймать расплавленный желток во время второго укуса, прежде чем он стечет по запястью. Тунисцы говорят, что о брике судят по двум вещам: слышно ли тесто трескается при надкусывании и остается ли желток жидким до самого стола. Оба требуют точного времени: слишком долго в масле, и в кондитерской коробке окажется яйцо, сваренное вкрутую, слишком короткое, и тесто получится жирным. Это незаменимая уличная еда в Тунисе, которую подают в каждом рыночном прилавке и домашнем ифтаре во время Рамадана, и это блюдо, которое почти каждый тунисец, живущий за границей, готовит, когда тоскует по дому. Ближайшими родственниками являются алжирский бурек и марокканские бриуаты, но ни один из них не сравнится с бриком по уникальной драме разламывания горячего теста до жидкого желтка. В этом рецепте используются легко доступные листы слоеного или кирпичного теста; если у вас есть доступ к малсуке в продуктовом магазине Северной Африки, тем лучше.
Служит 4
В миске смешайте сушеный тунец, картофельное пюре, нарезанные каперсы, петрушку, хариссу, цедру лимона, щепотку соли и молотый перец. Аккуратно разомните вилкой, чтобы все перемешалось, но сохраняйте текстуру. Разделите тесто на 4 равные части и сформируйте из каждой небольшой диск, который будет находиться внутри одного треугольника теста.
Организуйте сборочную линию: листы теста, накрытые влажным кухонным полотенцем, миска с начинкой, яйца в небольшой миске каждое (разбивайте по одному, складывая — вы не хотите разбить четыре яйца, а затем начинать складывать), небольшую миску с водой для запечатывания краев, сковороду или вок с 3 см масла, нагретого до 180°C (350°F).
Положите один лист теста на рабочую поверхность. Поместите часть начинки в центр нижней половины, оставляя границу шириной 3 см. Тыльной стороной ложки сделайте углубление в середине начинки — там будет находиться желток.
Если вы используете фило, сложите два листа вместе, слегка смажьте их маслом, чтобы имитировать более толстую малсуку. Отдельные листы фило рвутся на яйце.
Действуя быстро, разбейте одно яйцо в углубление начинки. Белок может немного пролиться — ничего страшного, он поможет запечатать. Сразу же сложите верхнюю половину теста поверх начинки, чтобы получился прямоугольник. Подверните и сложите левую и правую стороны, чтобы сформировать треугольник или аккуратный конверт, плотно прижимая края, чтобы запечатать.
Поднимите брик лопаткой и осторожно опустите в горячее масло. Жарьте по 60–90 секунд с каждой стороны, поливая сверху горячим маслом, чтобы тесто продулось. Тесто должно быть темно-золотистого цвета и пузыриться, яичный белок застыл, но желток все еще жидкий внутри. Достаньте лопаткой с прорезями и обсушите на бумажных полотенцах в течение 10 секунд.
Работайте по одному кубику за раз — от начала до конца на каждый кирпич уходит около 3 минут, включая жарку. Не разбивайте следующее яйцо, пока предыдущий не окажется в масле; сырые яйца, оставленные в сложенных листах теста, протечь и тесто станет сырым.
Переложите кирпичи на сервировочную тарелку, пока они еще расплавленные. Подавайте с дольками лимона и небольшой миской хариссы для тех, кто хочет большего остроты. Ешьте руками — откусите за угол, поймайте стекающий желток хрустящим краем, похожим на хлеб, и приступайте. Брики никого не ждут.
Скорость решает все. Интервал между сырым и пережаренным яйцом составляет около 30 секунд. Мизансцена и поочередная сборка имеют решающее значение.
Температура масла имеет значение: слишком прохладно, и тесто становится жирным и бледным, слишком горячее, и снаружи оно подгорает до того, как яйцо схватится. Термометр для жарки стоит вложений.
Выпечка Мальсука из магазинов Северной Африки является золотым стандартом; Следующим по вкусу является кирпичное тесто из французского супермаркета; удвоенное фило — универсальный заменитель.
Используйте только очень свежие яйца — они лучше держат форму, если их разбить на тесто, а главное — жидкий желток.
Brik à la viande — замените тунец приправленным фаршем из баранины или говядины, приготовленной с луком и тмином.
Brikfruits de mer — для более роскошного варианта вместо тунца используйте смесь приготовленных креветок и крабов.
Вегетарианский брик — замените тунец пюре из пряного нута или раскрошенной фетой.
Запеченный кирпич — для более легкого варианта смажьте обе стороны маслом и запекайте при температуре 220°C в течение 8 минут. Текстура менее эффектная, но все равно хорошая.
Брики необходимо съесть в течение нескольких минут после жарки — это не готовая еда. Вы можете приготовить начинку заранее за 24 часа и поставить в холодильник; сложите и жарьте только тогда, когда будете готовы к употреблению. Оставшиеся жареные кирпичи плохо разогреваются; если необходимо, духовка при 180 ° C в течение 5 минут восстанавливает некоторую хрусткость, но желток уже давно исчез.
Брик, вероятно, происходит от османского бёрека, привезенного в Тунис во время османской экспансии 16 века по Северной Африке; начинка из яйца и тунца — это тунисская инновация, отражающая как сильные средиземноморские рыболовные традиции страны, так и французское колониальное влияние на уличную еду с яйцом. Сейчас это признанный культурный символ и одно из самых популярных тунисских блюд в мире.
Сделайте в начинке углубление, чтобы удержать яйцо, и аккуратно сложите его с обратной стороны. Если вы все-таки разобьете желток, все равно обжарьте его — он все равно будет вкусным, только менее драматичным.
Да — смажьте обе стороны маслом и обжарьте на воздухе при температуре 200°C в течение 6–7 минут. Выпечка получается более хрустящей, чем запеченная в духовке, но немного менее эффектная, чем жареная во фритюре. Яйцо все равно останется жидким, если вы правильно рассчитаете время.
Тунисское тесто толщиной с бумагу, похожее на фило, но более эластичное. Найдите его в бакалейных лавках Северной Африки и Ближнего Востока с этикетками «мальсука» или «feuilles de brik». Замороженная выпечка из французских супермаркетов — следующая лучшая альтернатива.
Те же меры предосторожности, что и для любого яйца, приготовленного всмятку. Используйте самые свежие яйца, которые только сможете найти, в идеале пастеризованные в скорлупе или от известного производителя. Беременным женщинам, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом следует готовить брик дольше, чтобы желток полностью застыл.
За порцию (180g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
