Тунисский Brik à l'Œuf (хрустящий тунец и яичная выпечка)

Об этом рецепте

Brik à l'œuf — это блюдо, которое знает каждый тунисец и в которое влюбляется каждый посетитель — треугольное тесто из малсуки толщиной с бумагу (похожее на фило или кирпичное тесто), сложенное вокруг сырого яйца, хлопьев тунца, каперсов, хариссы, лимонной цедры и рубленой петрушки, затем обжаренное во фритюре в течение девяноста секунд, пока тесто не станет хрустящим, а яичный желток едва застынет внутри. Вы едите его пальцами, закусывая в угол; Хитрость заключается в том, чтобы поймать расплавленный желток во время второго укуса, прежде чем он стечет по запястью. Тунисцы говорят, что о брике судят по двум вещам: слышно ли тесто трескается при надкусывании и остается ли желток жидким до самого стола. Оба требуют точного времени: слишком долго в масле, и в кондитерской коробке окажется яйцо, сваренное вкрутую, слишком короткое, и тесто получится жирным. Это незаменимая уличная еда в Тунисе, которую подают в каждом рыночном прилавке и домашнем ифтаре во время Рамадана, и это блюдо, которое почти каждый тунисец, живущий за границей, готовит, когда тоскует по дому. Ближайшими родственниками являются алжирский бурек и марокканские бриуаты, но ни один из них не сравнится с бриком по уникальной драме разламывания горячего теста до жидкого желтка. В этом рецепте используются легко доступные листы слоеного или кирпичного теста; если у вас есть доступ к малсуке в продуктовом магазине Северной Африки, тем лучше.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 листьятесто малсука (или 4 листа кирпичного теста, или 8 листов фило, сложенных попарно)
• 4 крупныйочень свежие яйца, хранящиеся целыми до момента использования
• 1 tin (160g)тунец хорошего качества, промасленный, хорошо осушенный и очищенный от хлопьев
• 2 ст. л.каперсы, промыть и крупно нарезать
• 1 маленькийотварной картофель, размятый вилкой (около 100 г — прибавляет массы)
• 1 small handfulплоская петрушка, мелко нарезанная
• 1 ч. л.паста харисса (можно больше, если любите поострее)
• 1 ч. л.цедра лимона, плюс соль и перец
• 750 млнейтральное масло для жарки (подсолнечное или арахисовое)
• to serve:дольки лимона, харисса экстра, соль

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   В миске смешайте сушеный тунец, картофельное пюре, нарезанные каперсы, петрушку, хариссу, цедру лимона, щепотку соли и молотый перец. Аккуратно разомните вилкой, чтобы все перемешалось, но сохраняйте текстуру. Разделите тесто на 4 равные части и сформируйте из каждой небольшой диск, который будет находиться внутри одного треугольника теста.

2. 2

   Подготовьте рабочую станцию

   Организуйте сборочную линию: листы теста, накрытые влажным кухонным полотенцем, миска с начинкой, яйца в небольшой миске каждое (разбивайте по одному, складывая — вы не хотите разбить четыре яйца, а затем начинать складывать), небольшую миску с водой для запечатывания краев, сковороду или вок с 3 см масла, нагретого до 180°C (350°F).

3. 3

   Складываем первый кирпич

   Положите один лист теста на рабочую поверхность. Поместите часть начинки в центр нижней половины, оставляя границу шириной 3 см. Тыльной стороной ложки сделайте углубление в середине начинки — там будет находиться желток.

   Если вы используете фило, сложите два листа вместе, слегка смажьте их маслом, чтобы имитировать более толстую малсуку. Отдельные листы фило рвутся на яйце.

4. 4

   Добавьте яйцо

   Действуя быстро, разбейте одно яйцо в углубление начинки. Белок может немного пролиться — ничего страшного, он поможет запечатать. Сразу же сложите верхнюю половину теста поверх начинки, чтобы получился прямоугольник. Подверните и сложите левую и правую стороны, чтобы сформировать треугольник или аккуратный конверт, плотно прижимая края, чтобы запечатать.

5. 5

   Жарить сразу

   Поднимите брик лопаткой и осторожно опустите в горячее масло. Жарьте по 60–90 секунд с каждой стороны, поливая сверху горячим маслом, чтобы тесто продулось. Тесто должно быть темно-золотистого цвета и пузыриться, яичный белок застыл, но желток все еще жидкий внутри. Достаньте лопаткой с прорезями и обсушите на бумажных полотенцах в течение 10 секунд.

6. 6

   Повторите для остальных

   Работайте по одному кубику за раз — от начала до конца на каждый кирпич уходит около 3 минут, включая жарку. Не разбивайте следующее яйцо, пока предыдущий не окажется в масле; сырые яйца, оставленные в сложенных листах теста, протечь и тесто станет сырым.

7. 7

   Подавать немедленно

   Переложите кирпичи на сервировочную тарелку, пока они еще расплавленные. Подавайте с дольками лимона и небольшой миской хариссы для тех, кто хочет большего остроты. Ешьте руками — откусите за угол, поймайте стекающий желток хрустящим краем, похожим на хлеб, и приступайте. Брики никого не ждут.

Вариации

• •

  Brik à la viande — замените тунец приправленным фаршем из баранины или говядины, приготовленной с луком и тмином.

• •

  Brikfruits de mer — для более роскошного варианта вместо тунца используйте смесь приготовленных креветок и крабов.

• •

  Вегетарианский брик — замените тунец пюре из пряного нута или раскрошенной фетой.

• •

  Запеченный кирпич — для более легкого варианта смажьте обе стороны маслом и запекайте при температуре 220°C в течение 8 минут. Текстура менее эффектная, но все равно хорошая.

Хранение

Брики необходимо съесть в течение нескольких минут после жарки — это не готовая еда. Вы можете приготовить начинку заранее за 24 часа и поставить в холодильник; сложите и жарьте только тогда, когда будете готовы к употреблению. Оставшиеся жареные кирпичи плохо разогреваются; если необходимо, духовка при 180 ° C в течение 5 минут восстанавливает некоторую хрусткость, но желток уже давно исчез.

Часто задаваемые вопросы