Фирменное блюдо Хойана — толстая жевательная лапша со свининой с пятью специями, зеленью и хрустящими чипсами, которую больше нигде во Вьетнаме не найти.
Као лу — это блюдо, которое характеризует центральный вьетнамский торговый город Хой Ан. Местные жители с абсолютной уверенностью скажут вам, что настоящий као лу можно приготовить только там, потому что для приготовления лапши требуется вода из древнего городского колодца Ба Ло и зола от особого дерева (каепут) на острове Чам. В результате получается лапша замечательного характера: толстая, почти как соба, слегка желтого цвета, с плотным жевательным вкусом, не похожая ни на что другое во вьетнамской кухне. Лапша подается теплой, но не в супе — едва блестящая, со сладко-острым соусом из свинины с пятью специями, покрытым тонкими ломтиками свинины-барбекю с красной каймой в стиле чар сиу (xá xíu), кучей свежей зелени (ростки фасоли, базилик, мята, салат) и множеством хрустящих квадратов лапши, обжаренных во фритюре (также приготовленных из теста као лу). Дополните миску долькой лайма и крошечным блюдцем соуса чили. Блюдо отражает историю Хойана как портвейна — техника приготовления лапши, вероятно, произошла от японского удона, привезенного торговцами 17-го века, свинина — от китайского влияния, а травы явно вьетнамские.
Служит 4
Смешайте соевый соус, рыбный соус, хойсин, мед, пять специй, белый перец, чеснок, масло и аннато, если используете. Натираем всю свиную лопатку. Охладите минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Нагрейте духовку до 160°C. Поместите свинину в небольшую форму для запекания, на дно налейте 200 мл воды (чтобы она оставалась влажной). Накрыть фольгой и запекать 75 минут. Затем снимите крышку, смажьте оставшимся маринадом и запекайте при температуре 200°C еще 15 минут, пока поверхность не карамелизируется и слегка не обугливается по краям.
Оставьте свинину на 15 минут. Оставьте все соки из сковороды — это ваш соус. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками поперёк волокон, лучше всего на мясорубке или очень острым ножом.
Нагрейте масло для фритюра до 180°C. Сухую лапшу или свиные шкурки разломайте на кусочки толщиной 2 см. Жарьте небольшими порциями по 30 секунд до золотистого цвета и пышности. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите, пока они горячие.
Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Приготовьте свежую толстую лапшу согласно инструкции на упаковке (обычно 3–4 минуты для свежей) до тех пор, пока она не станет мягкой, но с острым вкусом. Слейте воду и перемешайте с чайной ложкой масла, чтобы предотвратить прилипание. Держите в тепле.
Процедите оставшийся сок из свинины в небольшую кастрюлю. Если меньше 150 мл, добавьте немного воды. Доведите до кипения и уварите 3 минуты, пока смесь не покроет тыльную сторону ложки.
Положите на дно каждой миски небольшую горсть ростков фасоли, порванный салат и зелень. Сверху выложите теплую лапшу. Выложите 6–8 ломтиков свинины поверх лапши. Выложите 3 столовые ложки уменьшенного соуса — ровно столько, чтобы он блестел, но никогда не превратился в суп. Сверху выложите щедрую горсть хрустящих кусочков лапши и несколько дополнительных листьев зелени.
Немедленно подавайте к столу с дольками лайма и соусом чили. Посетители выжимают лайм и добавляют перец чили по вкусу, а затем тщательно перемешивают миску палочками для еды перед едой.
Лапша као лу за пределами Хойана представляет собой компромисс: оригинал подщелачивается каепутовой золой и готовится из колодезной воды, что невозможно повторить за рубежом. Ближе всего по вкусу толстая китайская свежая яичная лапша или японский удон.
Не топите лапшу в жидкости. Цао лу — это не фо: лапша должна быть едва покрыта соусом, но в ней должна проглядывать свежесть трав.
Приготовьте хрустящие кусочки лапши в тот же день — они быстро развариваются. Хранить в герметичной упаковке максимум несколько часов.
Вариант с курицей: замените маринованными куриными бедрами.
Вегетарианство: замените свинину хрустящим жареным тофу и грибами; используйте грибную сою и откажитесь от рыбного соуса.
В некоторых магазинах Хойана сверху добавляют тонкий ломтик свиного паштета.
Все компоненты хранить по отдельности в холодильнике 3 дня. Разогрейте лапшу в кипящей воде 30 секунд; теплая свинина в низкой духовке 8 минут. Хрустящие кусочки не хранятся — быстро пережарьте.
Цао Лу обслуживается в Хойане, по крайней мере, с 17 века, когда город был крупным международным торговым портом для японских, китайских, португальских и голландских кораблей. Блюдо отражает этот сплав: толстая подщелачиваемая лапша перекликается с японским удоном и китайским мианом, маринованная свинина имеет кантонский оттенок, свежие травы и сборы - вьетнамские. Оно зарегистрировано как блюдо национального кулинарного наследия Вьетнама.
Настоящая лапша као-лу готовится из воды из древнего колодца Ба-Лу в Хойане и золы каепутовых деревьев на острове Чам — и то, и другое невозможно повторить. Даже вьетнамские рестораны в других частях Вьетнама используют приблизительные значения. Толстый удон или свежая китайская яичная лапша — лучший заменитель за рубежом.
Нет — и это главное, что нужно понять. Он выглядит как суп с лапшой, но на одну тарелку требуется всего 2–3 столовые ложки острого соуса, ровно столько, чтобы покрыть его. Преобладают лапша, свинина и зелень; соус - это приправа, а не бульон.
Фо — это суп, густой бульон, приготовленный из рисовой лапши. Цао лу — это сухая лапша, толстая щелочно-пшеничная лапша, заправленная только концентрированным свиным соусом. У них одна страна, но мало что еще.
Это не будет cao lầu — определяющей особенностью является жевательная щелочная пшеничная текстура. Если вы можете получить только рисовую лапшу, вы готовите другое блюдо (больше похожее на булочку тит нуонг). Вместо этого найдите удон или свежую китайскую яичную лапшу.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
