Капоната (сицилийский кисло-сладкий баклажан)

Об этом рецепте

Капоната — это подарок Сицилии мировому вегетарианскому столу: медленно приготовленная, очень пикантная, кисло-сладкая закуска из баклажанов, сельдерея, сладкого лука, соленых зеленых оливок и каперсов, дополненная щедрой порцией красного винного уксуса и чайной ложкой сахара, которая придает всей сковороде безошибочный баланс агродольче, который определяет сицилийскую кухню. Эта техника отражает историю острова на стыке арабского, нормандского и испанского Средиземноморья: агродольче — сицилийское наследие арабской кухни Андалузии — превращает то, что могло быть простым овощным рагу, во что-то почти конфетно-яркое, уравновешенное соленостью оливок и каперсов и легкой горчинкой правильно обжаренных баклажанов. Блюдо традиционно готовится накануне и подается при комнатной температуре на второй день, когда ароматы устоялись и соединились в блестящую, похожую на драгоценный камень мешанину, в которой ощущается вкус всего сицилийского лета, сжатого на одной тарелке. Его едят как антипасто, как гарнир к жареной рыбе, намазывают на хрустящий хлеб или — что вызывает споры в Италии, но широко распространено за рубежом — добавляют в пасту. В каждой сицилийской семье есть свой вариант: в Catania caponata добавляют поджаренные кедровые орешки и изюм; Палермо капоната больше опирается на помидоры и в праздничные дни может включать осьминога; Трапани капоната использует фенхель. Версия, представленная ниже, представляет собой классическую Палермитану, наиболее широко распространенную и самую простую в добыче.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгшаровидные баклажаны (около 3 средних штук), нарезанные кубиками по 2,5 см.
• 2 ст. л.соль (для засолки баклажанов)
• 5 ст. л.оливковое масло экстра-класса и еще немного для жарки
• 1 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4 стеблисельдерей (предпочтительнее внутренние светлые стебли), нарезанный кубиками толщиной 1 см.
• 400 гконсервированные помидоры Сан-Марцано, измельченные вручную
• 100 гзеленые сицилийские оливки без косточек (Кастельветрано или Ночеллара), разрезанные пополам
• 3 ст. л.каперсы, натертые солью, замочить на 10 минут и промыть
• 60 млкрасный винный уксус
• 2 ст. л.сахар
• 30 гкедровые орехи, слегка поджаренные
• 30 гзолотистый изюм, замоченный на 10 минут в теплой воде
• 1 маленький пучоксвежие листья базилика, порванные
• свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Посолите и осушите баклажаны.

   Щедро перемешайте кубики баклажанов с 2 столовыми ложками соли в дуршлаге, установленном над раковиной. Дайте стечь 30 минут — выделятся капельки темной жидкости. На этом этапе удаляется горечь и лишняя влага, а это значит, что баклажаны будут хрустящими, а не впитывающими масло, как губка. Ненадолго промойте и промокните бумажными полотенцами.

2. 2

   Обжарить баклажаны порциями

   Нагрейте 1 см оливкового масла в глубокой сковороде до 180°C (используйте термометр — здесь температура имеет значение). Обжаривайте баклажаны в 3 приема по 4–5 минут каждый, пока каждый кубик не станет темно-золотисто-коричневым и не станет хрустящим по краям. Поднимите на бумажные полотенца, чтобы стечь. При жарке партиями температура масла остается постоянной; из-за скученности баклажаны становятся сырыми.

3. 3

   Размягчить лук и сельдерей

   В отдельной большой тяжелой кастрюле нагрейте на среднем огне 5 столовых ложек оливкового масла. Добавьте лук со щепоткой соли и готовьте 8 минут, пока он не станет прозрачным и золотистым по краям, затем добавьте сельдерей и готовьте еще 6 минут, пока он не станет мягким, но все еще с легким намеком на остроту. Сельдерей незаменим: он придает капонате характерный хруст и чистую травяную нотку.

4. 4

   Добавьте помидоры и уменьшите

   Влейте измельченные помидоры и готовьте 10 минут на среднем огне, часто помешивая, пока соус не загустеет, не потеряет свой сырой ярко-красный цвет и не станет темно-кирпично-красным. Вода выпарилась, а вкус сконцентрировался.

5. 5

   Сделать агродольче

   В небольшой миске смешайте уксус и сахар, пока сахар не растворится. Влейте томатную смесь и дайте ей сильно закипеть в течение 60 секунд — кисло-сладкий аромат станет резким, затем мягким. Это определяющий шаг капонаты; без него получится рататуй.

6. 6

   Добавить оливки, каперсы, изюм

   Добавьте разрезанные пополам оливки, осушенные каперсы, осушенный изюм и поджаренные кедровые орехи. Готовьте 2 минуты — ровно столько, чтобы они прогрелись, не потеряв при этом текстуру оливок.

7. 7

   Выкладываем баклажаны

   Аккуратно выложите обжаренные баклажаны в соус. Готовьте последние 5 минут на слабом огне, тщательно помешивая — вы хотите, чтобы баклажаны были покрыты слоем, но при этом сохраняли свою форму и хрустящую текстуру. Вкус; отрегулируйте, добавив больше уксуса, сахара, соли или перца по вашему вкусу.

8. 8

   Остудить и подавать при комнатной температуре.

   Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры или поставьте в холодильник на ночь и подавайте на следующий день — капоната действительно вкуснее, когда вкусы успели соединиться. Непосредственно перед подачей посыпьте сверху порванным свежим базиликом и добавьте немного хорошего оливкового масла. Подавайте с хрустящим хлебом, рыбой на гриле или в качестве антипасто.

Вариации

• •

  По-катанийски: добавьте столовую ложку какао-порошка на стадии агродольче — звучит странно, вкус сицилийский. Добавляет замечательную глубину.

• •

  С морепродуктами: в восточной Сицилии в конце добавляют нарезанный осьминог или анчоусы. Осьминог капоната – праздничное блюдо.

• •

  Капоната из болгарского перца: замените половину баклажана 2 нарезанными красными перцами — это распространено в Трапани.

• •

  Веган: уже веган! Никаких корректировок не требуется.

Хранение

Хранится 5 дней в холодильнике и улучшается с каждым днем. Замораживается 3 месяца в герметичных контейнерах; разморозить ночь в холодильнике. Перед подачей доведите до комнатной температуры — капонату редко едят горячей.

Часто задаваемые вопросы