Любимый десерт Каталонии — шелковистый молочный заварной крем с корицей и цитрусовыми, покрытый тонкой оболочкой из карамелизированного жженого сахара.
Crema Catalana — фирменный десерт Каталонии и один из старейших задокументированных сладких сливок в Европе, который подают по крайней мере с 14 века. Его часто ошибочно принимают за французский крем-брюле, но он отличается по ключевым характеристикам: в крема-каталане используется молоко (не сливки), он загущается кукурузным крахмалом и яичными желтками (без заварного крема), приправлен палочкой корицы и цедрой лимона и апельсина (не ванилью) и разливается в неглубокие глиняные формочки, а не в более глубокие французские версии. В результате получается более легкий, яркий и ароматный, чем крем-брюле, с отчетливым, безошибочно узнаваемым цитрусово-коричным ароматом. Окончательную оболочку карамелизированного сахара традиционно создают с помощью горячего железного диска, называемого «кремадор», прижимаемого к поверхности — большинство домашних поваров теперь используют кухонную паяльную лампу с одинаково превосходными результатами. Десерт является центральным блюдом Сан-Хосе (19 марта, День отца в Каталонии) — каждая каталонская пекарня переходит на полное производство крема-каталаны на предстоящую неделю. Это рецепт сдержанности: всего пять настоящих ингредиентов, но исполнение имеет значение, и текстура должна быть точной — слишком толстый, и он имеет вкус пудинга, слишком тонкий, и он плачет.
Служит 6
Смешайте молоко, палочку корицы, цедру лимона и апельсина в тяжелой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне — не кипятите. Выключите тепло в тот момент, когда поверхность начнет дрожать. Накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.
В большой миске взбейте яичные желтки со 150 г сахара, кукурузным крахмалом и щепоткой соли до бледности и однородности — около 90 секунд. Сначала смесь должна выглядеть как влажный песок, затем превратиться в густую пасту.
Процедите настоявшееся молоко, чтобы удалить корицу и кожуру. Разогрейте до теплого состояния (не горячего). Медленной струей влейте теплое молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая. Это «закаляет» желтки, не перемешивая их.
Процедите через сито, чтобы конечная текстура стала бархатистой.
Верните темперированную смесь в кастрюлю и поставьте на средний или слабый огонь. Постоянно помешивайте силиконовой лопаткой, доходя до углов кастрюли, в течение 4–6 минут. Заварной крем загустеет от молочной консистенции до консистенции ворса — он должен покрыть тыльную сторону ложки, а палец, проведенный через покрытие, оставит чистую линию.
Снимите с огня, как только оно загустеет — не кипятите (при кипячении яйцо сварится слишком сильно, и вы получите омлет). Смесь продолжает густеть от остаточного тепла.
Процедите заварной крем через мелкое сито в широкий кувшин — оно уберет комочки. Разлейте в шесть неглубоких керамических формочек диаметром 12 см (около 200 мл каждая), заполняя их на 1 см от края.
Охладите до комнатной температуры, затем прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности каждого заварного крема (предотвращает образование корочки). Охладите минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед этапом брюле заварной крем должен остыть и полностью застыть.
Непосредственно перед подачей снимите пищевую пленку и промокните конденсат бумажным полотенцем. Посыпьте каждый заварной крем 1 столовой ложкой сахарной пудры ровным тонким слоем — наклоните формочку, чтобы покрыть ее равномерно.
Из грубого сахара демерара получается более толстая, но менее классическая корочка; мелкий литейщик дает тонкий панцирь в каталонском стиле.
Проведите кухонной паяльной лампой по сахару медленными круговыми движениями, держа его на расстоянии 5 см от поверхности. Сахар запузырится, растворится и станет янтарным → темно-красным за 30 секунд на формочку. Остановитесь, когда он достигнет красного дерева; дальше и становится горько.
Если у вас нет горелки, посыпьте сахаром и поместите под разогретую жаровню на расстоянии 6 см от элемента на 2–3 минуты — наблюдайте как ястреб.
Дайте карамели остыть 60 секунд (примерно за минуту она становится хрустящей и липкой). Подавайте сразу. Разломайте скорлупу маленькой ложкой — контраст горькой карамели и прохладного ароматного заварного крема — вот и все впечатления.
Используйте только цельное молоко — из обезжиренного или нежирного молока получается тонкий плоский заварной крем. Жир содержит масла корицы и цитрусовых.
Настоящая шриланкийская (цейлонская) корица имеет более нежный цитрусовый вкус, чем корица кассии, распространенная в супермаркетах. Особенно стоит поискать это блюдо.
Процедите заварной крем дважды — один раз после темперирования и один раз после приготовления. В этом секрет фирменной шелковистой текстуры Crema Catalana без какой-либо зернистости.
Подожгите сахар непосредственно перед подачей на стол. После карамелизации оболочка начинает размягчаться от влаги заварного крема в течение 30 минут. Crema Catalana плохо ждёт.
Crema catalana cremada с анисом — замените апельсиновую цедру стручком аниса, чтобы получить более анисовую версию, популярную в Эмпорде.
Ванильный вариант — замените корицу и цитрусовые дробленым стручком ванили, идентично настояв молоко. Менее традиционный, но работающий каталонско-французский гибрид.
Мороженое Crema Catalana — охладите заварной крем перед поджогом, а затем взбейте его в мороженице, чтобы получить культовый летний десерт Барселоны.
Безглютеновый — уже естественно GF; просто убедитесь, что ваш кукурузный крахмал произведен сертифицированным брендом GF.
Заварной крем (без корочки-брюле) хранится в холодильнике 3 дня, накрытый пищевой пленкой, прижатой к поверхности. Как только вы подожгли сахар, съешьте его в течение 30 минут — скорлупа размягчится. Не замерзайте.
Каталанский крем задокументирован в каталонской кулинарной книге XIV века «Llibre de Sent Soví» (ок. 1324 г.), что делает его одним из старейших зарегистрированных рецептов заварного крема в Европе, который предшествует французскому крем-брюле как минимум на 300 лет. Десерт традиционно подают в День Сан-Хосе (19 марта), День отца Каталонии, когда пекарни по всей Каталонии работают непрерывно.
В крема каталана используется молоко (не сливки), его загущают кукурузным крахмалом (не медленного приготовления), приправляют корицей и цитрусовыми (не ванилью) и разливают в неглубокие формочки (не глубокие). Он легче, ярче и ароматнее французской версии — и значительно старше.
Да — посыпьте сахаром и поставьте формочки под разогретую жаровню на расстоянии 6 см от нагревательного элемента на 2–3 минуты. Результат близкий, но горелка дает более равномерную и контролируемую карамелизацию. Недорогие кухонные горелки широко доступны.
Вы либо варили его (заварной крем ни в коем случае не должен кипеть — тяните за первое загустение), либо добавляли горячее молоко к желткам сразу, не темперируя. Всегда медленно вливайте теплое молоко, взбивая, затем варите на среднем или слабом огне при постоянном помешивании.
Можно, но тогда вы сделаете что-то похожее на крем-брюле — текстура станет плотнее, и блюдо потеряет каталонский характер. Если хотите побогаче, используйте смесь молока и сливок максимум 70/30.
За порцию (200g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
