Crema Catalana (каталонский заварной крем с жжеными сливками)

Об этом рецепте

Crema Catalana — фирменный десерт Каталонии и один из старейших задокументированных сладких сливок в Европе, который подают по крайней мере с 14 века. Его часто ошибочно принимают за французский крем-брюле, но он отличается по ключевым характеристикам: в крема-каталане используется молоко (не сливки), он загущается кукурузным крахмалом и яичными желтками (без заварного крема), приправлен палочкой корицы и цедрой лимона и апельсина (не ванилью) и разливается в неглубокие глиняные формочки, а не в более глубокие французские версии. В результате получается более легкий, яркий и ароматный, чем крем-брюле, с отчетливым, безошибочно узнаваемым цитрусово-коричным ароматом. Окончательную оболочку карамелизированного сахара традиционно создают с помощью горячего железного диска, называемого «кремадор», прижимаемого к поверхности — большинство домашних поваров теперь используют кухонную паяльную лампу с одинаково превосходными результатами. Десерт является центральным блюдом Сан-Хосе (19 марта, День отца в Каталонии) — каждая каталонская пекарня переходит на полное производство крема-каталаны на предстоящую неделю. Это рецепт сдержанности: всего пять настоящих ингредиентов, но исполнение имеет значение, и текстура должна быть точной — слишком толстый, и он имеет вкус пудинга, слишком тонкий, и он плачет.

Ингредиенты

Служит 6

• 750 млцельное молоко
• 1палочка корицы (предпочтительнее настоящая шри-ланкийская корица, а не кассия)
• 1лимон, только кожура (без белой сердцевины), длинными полосками
• 1апельсин, только кожура (без белой сердцевины), длинными полосками
• 6 крупныйяичные желтки (белки оставьте для тортильи)
• 150 гсахарной пудры, плюс 6 столовых ложек для корочки брюле
• 30 гкукурузный крахмал (майсена)
• 1 small pinchмелкая морская соль

Инструкции

1. 1

   Настаивать молоко

   Смешайте молоко, палочку корицы, цедру лимона и апельсина в тяжелой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне — не кипятите. Выключите тепло в тот момент, когда поверхность начнет дрожать. Накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

2. 2

   Взбейте желтки и кукурузный крахмал

   В большой миске взбейте яичные желтки со 150 г сахара, кукурузным крахмалом и щепоткой соли до бледности и однородности — около 90 секунд. Сначала смесь должна выглядеть как влажный песок, затем превратиться в густую пасту.

3. 3

   Темперируйте желтки

   Процедите настоявшееся молоко, чтобы удалить корицу и кожуру. Разогрейте до теплого состояния (не горячего). Медленной струей влейте теплое молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая. Это «закаляет» желтки, не перемешивая их.

   Процедите через сито, чтобы конечная текстура стала бархатистой.

4. 4

   Приготовить заварной крем

   Верните темперированную смесь в кастрюлю и поставьте на средний или слабый огонь. Постоянно помешивайте силиконовой лопаткой, доходя до углов кастрюли, в течение 4–6 минут. Заварной крем загустеет от молочной консистенции до консистенции ворса — он должен покрыть тыльную сторону ложки, а палец, проведенный через покрытие, оставит чистую линию.

5. 5

   Не кипяти

   Снимите с огня, как только оно загустеет — не кипятите (при кипячении яйцо сварится слишком сильно, и вы получите омлет). Смесь продолжает густеть от остаточного тепла.

6. 6

   Процедить и залить

   Процедите заварной крем через мелкое сито в широкий кувшин — оно уберет комочки. Разлейте в шесть неглубоких керамических формочек диаметром 12 см (около 200 мл каждая), заполняя их на 1 см от края.

7. 7

   Тщательно охладите

   Охладите до комнатной температуры, затем прижмите пищевую пленку непосредственно к поверхности каждого заварного крема (предотвращает образование корочки). Охладите минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед этапом брюле заварной крем должен остыть и полностью застыть.

8. 8

   Карамелизировать верхушки

   Непосредственно перед подачей снимите пищевую пленку и промокните конденсат бумажным полотенцем. Посыпьте каждый заварной крем 1 столовой ложкой сахарной пудры ровным тонким слоем — наклоните формочку, чтобы покрыть ее равномерно.

   Из грубого сахара демерара получается более толстая, но менее классическая корочка; мелкий литейщик дает тонкий панцирь в каталонском стиле.

9. 9

   Факел

   Проведите кухонной паяльной лампой по сахару медленными круговыми движениями, держа его на расстоянии 5 см от поверхности. Сахар запузырится, растворится и станет янтарным → темно-красным за 30 секунд на формочку. Остановитесь, когда он достигнет красного дерева; дальше и становится горько.

   Если у вас нет горелки, посыпьте сахаром и поместите под разогретую жаровню на расстоянии 6 см от элемента на 2–3 минуты — наблюдайте как ястреб.

10. 10

    Подавать немедленно

    Дайте карамели остыть 60 секунд (примерно за минуту она становится хрустящей и липкой). Подавайте сразу. Разломайте скорлупу маленькой ложкой — контраст горькой карамели и прохладного ароматного заварного крема — вот и все впечатления.

Вариации

• •

  Crema catalana cremada с анисом — замените апельсиновую цедру стручком аниса, чтобы получить более анисовую версию, популярную в Эмпорде.

• •

  Ванильный вариант — замените корицу и цитрусовые дробленым стручком ванили, идентично настояв молоко. Менее традиционный, но работающий каталонско-французский гибрид.

• •

  Мороженое Crema Catalana — охладите заварной крем перед поджогом, а затем взбейте его в мороженице, чтобы получить культовый летний десерт Барселоны.

• •

  Безглютеновый — уже естественно GF; просто убедитесь, что ваш кукурузный крахмал произведен сертифицированным брендом GF.

Хранение

Заварной крем (без корочки-брюле) хранится в холодильнике 3 дня, накрытый пищевой пленкой, прижатой к поверхности. Как только вы подожгли сахар, съешьте его в течение 30 минут — скорлупа размягчится. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы