Эмпанадас Криоллас (аргентинские эмпанадас из говядины)

Об этом рецепте

Эмпанадас криолла — самая любимая эмпанада в Аргентине — маленькие кусочки полумесяца из маслянистого пшеничного теста, наполненные нарезанной вручную говядиной, медленно размягченным луком, паприкой, тмином и фирменным сюрпризом в виде половины сваренного вкрутую яйца и одной зеленой оливки в центре. Их традиционно запекают (в стиле Буэнос-Айреса), но в некоторых провинциях (Тукуман, Сальта) их жарят во фритюре. Репульгия — декоративная гофрировка вдоль шва — настолько характерна, что каждая начинка имеет свой традиционный рисунок, позволяющий посетителям с первого взгляда определить, что находится внутри. Едят стоя у асадо со стаканом мальбека, пока мясо готовится на гриле, или берут с собой в качестве переносной еды во время длительных поездок на автобусе по пампасам. В каждой аргентинской провинции есть свой вариант.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гуниверсальная мука
• 1 ч. л.мелкая соль
• 100 гхолодный говяжий жир или несоленое сливочное масло, нарезанное кубиками
• 220 млтеплая вода
• 1 ст. л.белый винный уксус (придает нежность)
• 500 гговяжья вырезка, мелко нарезанная вручную (НЕ измельченная)
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 3 крупныйжелтый лук, очень мелко нарезанный
• 2 ст. л.сладкая паприка
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 1/2 ч. л.хлопья красного перца
• 1.5 ч. л.соль (для начинки)
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 3зеленый лук, мелко нарезанный
• 3яйца, сваренные вкрутую, разрезанные всего на 12 долек
• 12зеленые оливки без косточек, разрезанные пополам
• 1яйцо, взбитое (для мытья яиц)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Взбейте муку и соль. Натрите холодный жир или сливочное масло до состояния крошки размером с горошину. Смешайте воду с уксусом; влейте. Замесите, чтобы получилось гладкое, слегка эластичное тесто. Укутать и охладить 30 минут.

2. 2

   Обжарить говядину

   Нагрейте 1 столовую ложку масла в широкой кастрюле на сильном огне. Добавьте нарезанную говядину. Готовьте 4 минуты, разбивая, пока он не перестанет быть розовым. Переложите в миску, оставив жир.

3. 3

   Карамелизировать лук

   Добавьте оставшееся масло в ту же сковороду. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте на среднем огне в течение 20 минут, помешивая, пока он не станет мягким, золотистым и слегка липким. Секрет заключается в соотношении лука и мяса: аргентинцы используют больше лука, чем говядины.

4. 4

   Делаем начинку

   Снимите с огня и добавьте к луку паприку, тмин, орегано, хлопья красного перца, соль и перец — специи распухнут на остаточном огне. Верните говядину и все соки. Добавьте зеленый лук. Полностью остудить начинку — теплая начинка рвет тесто.

5. 5

   Раскатать тесто

   Разрезать тесто на 12 частей. Раскатайте каждый в круг диаметром 12 см и толщиной около 2 мм.

6. 6

   Заполнить

   Поместите по 2 столовые ложки начинки в каждый круг немного не по центру. Сверху выложите 1 дольку сваренного вкрутую яйца и 1–2 половинки оливок. Смажьте края водой.

7. 7

   Сгибание и обжим (отталкивание)

   Сложите тесто поверх начинки полумесяцем. Плотно прижмите края. Начиная с одного конца, загните край на себя небольшими складками внахлест через каждые 1 см — традиционный репульге. Продолжайте обходить шов.

8. 8

   Смажьте и запекайте

   Выложите эмпанады на противень, застеленный пергаментом. Смазать верх взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 220°C в течение 18–22 минут, пока коржи не станут темно-золотистыми и блестящими.

9. 9

   Отдыхай и служи

   Отдых 5 минут. Ешь руками — но предупреждаю: внутри расплавлено. Подавайте с чимичурри, бокалом Мальбека и друзьями.

Вариации

• •

  По-тукумански: обжаренные во фритюре, с начинкой из тмина. Используйте смесь говядины и чоризо.

• •

  В стиле сальтеньо: для тела добавляется нарезанный кубиками картофель, без оливок.

• •

  Эмпанадас де полло: замените говядину тертой курицей-пашот; добавьте шафран к луковому софрито.

Хранение

Храните приготовленные эмпанады в холодильнике до 3 дней; разогреть в духовке при 180°C в течение 8 минут. Замораживание сырого в собранном виде до 3 месяцев; выпекать из замороженного состояния еще 5 минут.

Часто задаваемые вопросы