Аргентинские слоеные эмпанада из говядины с тмином, паприкой, яйцом вкрутую и одной оливкой — идеальный портативный компаньон асадо.
Эмпанадас криолла — самая любимая эмпанада в Аргентине — маленькие кусочки полумесяца из маслянистого пшеничного теста, наполненные нарезанной вручную говядиной, медленно размягченным луком, паприкой, тмином и фирменным сюрпризом в виде половины сваренного вкрутую яйца и одной зеленой оливки в центре. Их традиционно запекают (в стиле Буэнос-Айреса), но в некоторых провинциях (Тукуман, Сальта) их жарят во фритюре. Репульгия — декоративная гофрировка вдоль шва — настолько характерна, что каждая начинка имеет свой традиционный рисунок, позволяющий посетителям с первого взгляда определить, что находится внутри. Едят стоя у асадо со стаканом мальбека, пока мясо готовится на гриле, или берут с собой в качестве переносной еды во время длительных поездок на автобусе по пампасам. В каждой аргентинской провинции есть свой вариант.
Служит 12
Взбейте муку и соль. Натрите холодный жир или сливочное масло до состояния крошки размером с горошину. Смешайте воду с уксусом; влейте. Замесите, чтобы получилось гладкое, слегка эластичное тесто. Укутать и охладить 30 минут.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в широкой кастрюле на сильном огне. Добавьте нарезанную говядину. Готовьте 4 минуты, разбивая, пока он не перестанет быть розовым. Переложите в миску, оставив жир.
Добавьте оставшееся масло в ту же сковороду. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте на среднем огне в течение 20 минут, помешивая, пока он не станет мягким, золотистым и слегка липким. Секрет заключается в соотношении лука и мяса: аргентинцы используют больше лука, чем говядины.
Снимите с огня и добавьте к луку паприку, тмин, орегано, хлопья красного перца, соль и перец — специи распухнут на остаточном огне. Верните говядину и все соки. Добавьте зеленый лук. Полностью остудить начинку — теплая начинка рвет тесто.
Разрезать тесто на 12 частей. Раскатайте каждый в круг диаметром 12 см и толщиной около 2 мм.
Поместите по 2 столовые ложки начинки в каждый круг немного не по центру. Сверху выложите 1 дольку сваренного вкрутую яйца и 1–2 половинки оливок. Смажьте края водой.
Сложите тесто поверх начинки полумесяцем. Плотно прижмите края. Начиная с одного конца, загните край на себя небольшими складками внахлест через каждые 1 см — традиционный репульге. Продолжайте обходить шов.
Выложите эмпанады на противень, застеленный пергаментом. Смазать верх взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 220°C в течение 18–22 минут, пока коржи не станут темно-золотистыми и блестящими.
Отдых 5 минут. Ешь руками — но предупреждаю: внутри расплавлено. Подавайте с чимичурри, бокалом Мальбека и друзьями.
Нарежьте говядину вручную двумя ножами или острым поварским ножом — ни в коем случае не измельчайте ее. Текстура – это весь смысл.
Перед сборкой начинку полностью остудить — теплая начинка растапливает тесто и делает его липким.
Правильным будет больше лука, чем мяса — не уменьшайте его количество. Три большие луковицы на 500 г говядины – это аргентинское соотношение.
По-тукумански: обжаренные во фритюре, с начинкой из тмина. Используйте смесь говядины и чоризо.
В стиле сальтеньо: для тела добавляется нарезанный кубиками картофель, без оливок.
Эмпанадас де полло: замените говядину тертой курицей-пашот; добавьте шафран к луковому софрито.
Храните приготовленные эмпанады в холодильнике до 3 дней; разогреть в духовке при 180°C в течение 8 минут. Замораживание сырого в собранном виде до 3 месяцев; выпекать из замороженного состояния еще 5 минут.
Эмпанадас прибыл в Аргентину вместе с испанскими колонизаторами в 16 веке, происходящими от иберийской мавританской кондитерской традиции. Каждый регион разработал свой собственный стиль; версия криоллы наиболее близка к традиции Буэнос-Айреса. Ежегодный фестиваль Nacional de la Empanada в Фамайе, Тукуман, собирает более 100 000 посетителей.
Говяжий фарш выделяет больше сока, который пропитывает тесто; кусочки, нарезанные вручную, остаются четкими, а начинка имеет текстуру. Эмпанада Буэнос-Айреса без нарезанной вручную говядины широко считается подделкой.
Традиция — и сюрприз. Каждый кусочек доставляет небольшой пикантный вкус. Не пропускайте; Аргентинцы это заметят.
За порцию (140g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
