Фиш Амок (камбоджийское рыбное карри на пару)

Об этом рецепте

Рыба амок (амок трей) широко считается национальным блюдом Камбоджи и одним из самых изысканных примеров любви кхмерской кухни к пастам из ароматных трав и кокосовым сливкам. В основе - мусс, приготовленный на пару: твердая пресноводная рыба - традиционно змееголов из Тонлесапа - аккуратно сложена с крёунгом, основной камбоджийской пастой карри из лемонграсса, галангала, куркумы, цедры каффир-лайма, чеснока и лука-шалота, а затем обогащена густыми кокосовыми сливками, взбитым яйцом и небольшим количеством рыбного соуса и пальмового сахара. Смесь разливают по сложенным чашкам из банановых листьев и готовят на пару, пока белки не приобретут нечто среднее между заварным кремом и суфле, ароматное, едва сладкое и бледно-золотого цвета из-за куркумы. В отличие от тайского карри, которое получается быстрым и острым, амок — это созерцательное блюдо, церемониальное по ощущениям; он появляется на кхмерских новогодних столах, на свадьбах и в ресторанах Пномпеня, обслуживающих возвращающуюся домой диаспору. Блюдо иногда называют самым поэтичным в Юго-Восточной Азии, и попробовав правильно приготовленное — шелковистое, ароматное, сдержанное — вы поймете почему.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гтвердое филе белой рыбы (змееголова, сома или заменителя трески), без кожи, нарезанное кусочками по 3 см.
• 4 стеблилемонграсс, только нежная внутренняя часть, очень мелко нарезанная
• 1 большой палецсвежий галангал, очищенный и нарезанный ломтиками
• 1 большой палецсвежая куркума (или 1 чайная ложка молотой куркумы)
• 6листья каффир-лайма (3 для пасты, 3 нарезанных ломтиками для украшения), жесткие стебли удалить
• 5лук-шалот и 4 зубчика чеснока, очищенных
• 400 млгустые кокосовые сливки (верхняя часть банки первого отжима)
• 2большие яйца, слегка взбитые
• 2 ст. л.рыбный соус, плюс 1 столовая ложка пальмового сахара и 1 чайная ложка креветочной пасты (капи)
• 4 крупныйбанановые листья нарезать квадратами по 20 см (или использовать небольшие формочки)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пасту крёнг

   Лемонграсс, галангал, куркуму, 3 листа каффир-лайма, лук-шалот и чеснок растолките в тяжелой ступке до гладкой волокнистой пасты — 15–20 минут постоянной работы. Можно заменить кухонный комбайн с 1 столовой ложкой воды, но текстура будет более грубой. Паста должна быть ярко-желтого цвета и очень ароматной.

   Классическое кхмерское правило: сначала растирайте самые твердые ингредиенты (галангал, куркума), а в конце добавляйте более мягкие (чеснок, лук-шалот), чтобы все вместе приобрело консистенцию пасты.

2. 2

   Перемешать начинку

   В большой миске смешайте крёунг, креветочную пасту, рыбный соус, пальмовый сахар и 300 мл кокосовых сливок до получения однородной массы. Вбейте яйца. Аккуратно сложите кусочки рыбы, чтобы они были равномерно покрыты, но не сломались. Дайте постоять 10 минут, чтобы аромат впитался.

3. 3

   Приготовьте чашки из банановых листьев.

   Смягчите банановые листья, кратковременно проведя каждый квадрат над газовым пламенем или окунув его в кипящую воду — они из жестких станут податливыми и приобретут более глубокий зеленый цвет. Сформируйте неглубокие чашки, загнув углы вверх и закрепив каждую деревянной зубочисткой. В качестве альтернативы для презентации можно использовать керамические формочки емкостью 250 мл, выложенные квадратиками листьев меньшего размера.

4. 4

   Наполните чашки

   Разложите рыбную смесь по чашкам, разделив поровну и наполняя ее до края не более 1 см. Смесь слегка поднимается по мере испарения, поэтому не переливайте. Сверху каждую порцию положите чайной ложкой оставшихся густых кокосовых сливок — это шелковистая корона, означающая настоящий бум.

5. 5

   Steam

   Поставьте чашки в бамбуковую или металлическую пароварку над быстро кипящей водой. Готовьте на пару под крышкой 20–25 минут, пока поверхность не затвердеет и вставленный кончик ножа не выйдет чистым. Центр все равно должен слегка подрагивать при подталкивании — это именно та текстура, которая вам нужна, что-то среднее между заварным кремом и рыбным муссом.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Аккуратно достаньте чашки (они горячие) и подождите 2 минуты. Сверху положите несколько полосок оставшегося нарезанного листа каффир-лайма и пару полосок красного перца чили для цвета. Подавайте сразу с жасминовым рисом. Амок нужно есть ложкой, зачерпывая его через шелковистую верхушку в ароматную рыбу внизу.

Вариации

• •

  Куриный амок (амок сач стон) — заменитель куриного бедра без костей кусочками по 2 см; продлить пропаривание до 30 минут.

• •

  Тофу амок — замените рыбу твердым тофу для вегетарианской версии; добавьте горсть нарезанных соломкой побегов бамбука для текстуры.

• •

  Добавьте свежий нхор (кислые камбоджийские листья) или молодой шпинат на дно каждой чашки в качестве растительного аналога.

• •

  Ресторанный стиль Пномпеня: для театральной подачи подавайте в скорлупе молодого кокоса вместо бананового листа.

Хранение

Лучше всего есть в течение часа после приготовления на пару. Охладите остатки до 2 дней в герметичных контейнерах; снова осторожно пропарьте, чтобы прогреть (никогда не разогревайте в микроволновой печи — кокосовые сливки раскалываются). Не подходит для замораживания, так как текстура яичного заварного крема разрушается.

Часто задаваемые вопросы