Мягкие, богатые оливковым маслом лигурийские лепешки с хрустящей нижней корочкой, ямочками на верху и слоеной морской солью — замешивать не требуется.
Фокачча — самый доступный из всех дрожжевых хлебов и один из самых древних, родом из Лигурии на Итальянской Ривьере. Римский panis focacius — хлеб, испеченный в очаге (в центре внимания) — за тысячелетия превратился в мягкую, пропитанную оливковым маслом лепешку, которую Генуя считает своей кулинарной особенностью. В Лигерии фокачча — это завтрак: кусок свежеиспеченной простыни, окунутый в капучино, — так начинается генуэзское утро. Что отличает фокаччу от других видов хлеба, так это необычайное количество оливкового масла. Тесто в нем плавает — и это не лишнее. Масло создает характерную хрустящую, почти поджаренную нижнюю корочку, сохраняя при этом внутреннюю часть открытой, влажной и нежной. Знаменитые ямочки, вдавленные в поднявшееся тесто, не являются декоративными: они предотвращают образование крупных пузырьков воздуха, обеспечивают равномерную выпечку и стекание масла и рассола, которые приправляют хлеб сверху вниз. В этом рецепте используется тесто с высоким содержанием влаги и длительная холодная ферментация (до 24 часов) для развития сложного, слегка острого вкуса без необходимости замешивания. В результате получается фокачча с потрясающе хрустящей основой, внутренней частью, полной пузырьков воздуха неправильной формы, и верхом, идеально посоленным чешуйчатой морской солью. Ешьте через несколько часов после выпечки: корочка — мимолетное чудо.
Служит 8
Смешайте муку, дрожжи, сахар и мелкую соль в большой миске. Добавьте теплую воду и 3 столовые ложки оливкового масла. Перемешивайте деревянной ложкой до образования рыхлого, липкого теста — около 2 минут. Будет очень влажно. Не добавляйте больше муки.
Тесто для фокаччи намного более влажное, чем тесто для обычного хлеба. Именно высокая гидратация дает мякишу открытый и воздушный мякиш.
Накройте миску пищевой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1 часа, пока тесто не увеличится вдвое, или поставьте в холодильник на ночь (до 24 часов) для лучшего вкуса.
Налейте 3 столовые ложки оливкового масла в форму для выпечки размером 30×22 см (12×9 дюймов). Тщательно промазываем дно и бока.
Перекладываем тесто в смазанную маслом форму. Аккуратно растяните его к краям — сразу он не дойдет. Дайте отдохнуть 30 минут, затем снова растяните, пока оно не заполнит форму. Накройте крышкой и оставьте еще на 30 минут.
Не форсируйте тесто. Периоды отдыха позволяют клейковине расслабиться, поэтому тесто легко растягивается.
Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Смазанными маслом пальцами сделайте глубокие ямочки по всей поверхности теста, почти достигая дна формы. Поверхность должна выглядеть сильно кратерированной.
Смешайте 2 столовые ложки воды с 1 столовой ложкой оливкового масла, чтобы получился рассол. Полейте фокаччу. Посыпьте солью и розмарином, вдавливая их в ямочки. Выпекайте 22–25 минут, пока верх не станет золотистым, а дно не станет глухим при постукивании.
Сразу же переложите фокаччу на решетку, чтобы нижняя часть не стала мягкой. Охладите в течение 10 минут, прежде чем разрезать. Лучше всего есть в день выпечки.
Ночная холодная ферментация в холодильнике дает более сложный, слегка острый вкус.
Рассол (масло + вода), сбрызнутый перед выпеканием, пропаривает поверхность, сохраняя верх нежным, а ямочки становятся хрустящими.
Используйте лучшее оливковое масло первого отжима, которое вы можете себе позволить — его вкус преобладает.
Для получения очень хрустящей корочки используйте темную металлическую форму, а не светлую алюминиевую.
Фокачча кон ле чиполле: сверху выложите тонко нарезанный карамелизированный лук и оливки.
Томатная фокачча: перед запеканием вдавите в ямочки разрезанные пополам помидоры черри.
Фокачча аль формаджо: выложите в тесто тонкие ломтики сыра страккино перед тем, как оно окончательно поднимется.
Фокаччу лучше всего есть в день выпечки. Остатки храните в герметичном контейнере в течение 2 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 5 минут, чтобы корочка восстановилась. Фокачча хорошо замораживается до 1 месяца.
Фокачча возникла в древней Лигурии (современная северо-западная Италия), где римляне пекли похожую лепешку, называемую панис фокациус, на углях очага. Название происходит от латинского фокуса, что означает «очаг» или «камин». Версия Генуи — фокачча геновезе — была защищена итальянскими организациями по культуре питания как традиционный продукт. Фокачча ди Рекко, более тонкий вариант с начинкой из свежего сыра, имеет статус IGP (Защищенное географическое указание) в ЕС.
Недостаточная расстойка является наиболее распространенной причиной. Тесту нужно достаточно времени, чтобы подняться — перед выпечкой убедитесь, что оно заметно увеличилось в объеме вдвое. Также убедитесь, что ваши дрожжи свежие и активные. Тесто для фокаччи должно быть очень липким и рыхлым; если он кажется тугим и жестким, возможно, вы добавили слишком много муки.
Да, фокачча идеально подходит для приготовления без замешивания. Просто смешайте ингредиенты деревянной ложкой до однородной массы. Высокая гидратация и длительная ферментация выполняют работу по выработке клейковины, которую обычно выполняет замес. Миксер не требуется.
Классическую фокаччу по-генуэзски заправляют просто оливковым маслом и хлопьевидной солью. Популярные варианты включают: розмарин, оливки, карамелизированный лук, помидоры черри, жареный чеснок, вяленые помидоры, свежий инжир с горгонзолой или тонко нарезанный картофель с шалфеем.
За порцию (250g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
