Классический итальянский хлеб Фокачча

Об этом рецепте

Фокачча — самый доступный из всех дрожжевых хлебов и один из самых древних, родом из Лигурии на Итальянской Ривьере. Римский panis focacius — хлеб, испеченный в очаге (в центре внимания) — за тысячелетия превратился в мягкую, пропитанную оливковым маслом лепешку, которую Генуя считает своей кулинарной особенностью. В Лигерии фокачча — это завтрак: кусок свежеиспеченной простыни, окунутый в капучино, — так начинается генуэзское утро. Что отличает фокаччу от других видов хлеба, так это необычайное количество оливкового масла. Тесто в нем плавает — и это не лишнее. Масло создает характерную хрустящую, почти поджаренную нижнюю корочку, сохраняя при этом внутреннюю часть открытой, влажной и нежной. Знаменитые ямочки, вдавленные в поднявшееся тесто, не являются декоративными: они предотвращают образование крупных пузырьков воздуха, обеспечивают равномерную выпечку и стекание масла и рассола, которые приправляют хлеб сверху вниз. В этом рецепте используется тесто с высоким содержанием влаги и длительная холодная ферментация (до 24 часов) для развития сложного, слегка острого вкуса без необходимости замешивания. В результате получается фокачча с потрясающе хрустящей основой, внутренней частью, полной пузырьков воздуха неправильной формы, и верхом, идеально посоленным чешуйчатой ​​морской солью. Ешьте через несколько часов после выпечки: корочка — мимолетное чудо.

Ингредиенты

Служит 8

• 500 гхлебная мука (крепкая белая мука)(или универсальная мука)
• 400 млтеплая вода(около 35°C/95°F)
• 7 гмоментальные дрожжи(1 пакетик)
• 2 ч. л.мелкая морская соль
• 1 ч. л.сахар
• 6 ст. л.оливковое масло экстра-класса(разделены, плюс еще для сковороды)
• 2 ст. л.чешуйчатая морская соль(для начинки)
• 4 веточкисвежий розмарин(листья собраны)
• 2 ст. л.вода(для рассола)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку, дрожжи, сахар и мелкую соль в большой миске. Добавьте теплую воду и 3 столовые ложки оливкового масла. Перемешивайте деревянной ложкой до образования рыхлого, липкого теста — около 2 минут. Будет очень влажно. Не добавляйте больше муки.

   Тесто для фокаччи намного более влажное, чем тесто для обычного хлеба. Именно высокая гидратация дает мякишу открытый и воздушный мякиш.

2. 2

   Первый подъем

   Накройте миску пищевой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1 часа, пока тесто не увеличится вдвое, или поставьте в холодильник на ночь (до 24 часов) для лучшего вкуса.

3. 3

   Подготовьте сковороду

   Налейте 3 столовые ложки оливкового масла в форму для выпечки размером 30×22 см (12×9 дюймов). Тщательно промазываем дно и бока.

4. 4

   Форма и второй подъем

   Перекладываем тесто в смазанную маслом форму. Аккуратно растяните его к краям — сразу он не дойдет. Дайте отдохнуть 30 минут, затем снова растяните, пока оно не заполнит форму. Накройте крышкой и оставьте еще на 30 минут.

   Не форсируйте тесто. Периоды отдыха позволяют клейковине расслабиться, поэтому тесто легко растягивается.

5. 5

   ямочка

   Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Смазанными маслом пальцами сделайте глубокие ямочки по всей поверхности теста, почти достигая дна формы. Поверхность должна выглядеть сильно кратерированной.

6. 6

   Сверху и запекать

   Смешайте 2 столовые ложки воды с 1 столовой ложкой оливкового масла, чтобы получился рассол. Полейте фокаччу. Посыпьте солью и розмарином, вдавливая их в ямочки. Выпекайте 22–25 минут, пока верх не станет золотистым, а дно не станет глухим при постукивании.

7. 7

   Немного остудить и подавать

   Сразу же переложите фокаччу на решетку, чтобы нижняя часть не стала мягкой. Охладите в течение 10 минут, прежде чем разрезать. Лучше всего есть в день выпечки.

Вариации

• •

  Фокачча кон ле чиполле: сверху выложите тонко нарезанный карамелизированный лук и оливки.

• •

  Томатная фокачча: перед запеканием вдавите в ямочки разрезанные пополам помидоры черри.

• •

  Фокачча аль формаджо: выложите в тесто тонкие ломтики сыра страккино перед тем, как оно окончательно поднимется.

Хранение

Фокаччу лучше всего есть в день выпечки. Остатки храните в герметичном контейнере в течение 2 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 5 минут, чтобы корочка восстановилась. Фокачча хорошо замораживается до 1 месяца.

Часто задаваемые вопросы