Ньокки алла Романа

Об этом рецепте

Ньокки алла Романа — это римский родственник более знакомых картофельных ньокки, но это совсем другое блюдо. Крупу грубого помола готовят с молоком, яичными желтками и пармезаном, превращая в жесткую поленту, разкладывают ее плоско, чтобы она застыла, затем утрамбовывают диски и выкладывают в форму для запекания, как рыбную чешую. Залитые топленым маслом, покрытые большим количеством пармезана и запеченные до золотистого цвета и хрустящей корочки, они превращаются в роскошный, слегка жевательный гратен — шелковистый в середине и хрустящий сверху. Римляне едят их по четвергам (giovedì gnocchi), исторически постному дню, в который имело смысл сытное постное блюдо.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 Лцельное молоко
• 250 гкрупа крупная (semola di grano duro)
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 1 good gratingсвежий мускатный орех
• 100 гнесоленого сливочного масла плюс дополнительно
• 120 гПармиджано-Реджано, мелко натертый, плюс еще для верха
• 3 крупныйяичные желтки

Инструкции

1. 1

   Доведите молоко до кипения

   В широкой тяжелой кастрюле нагрейте молоко с солью и мускатным орехом, пока оно не начнет дымиться.

2. 2

   Дождь в манке

   Медленно всыпьте манную крупу, постоянно взбивая. Уменьшите огонь и варите, переключившись на деревянную ложку и энергично помешивая, в течение 8–10 минут, пока смесь не станет очень густой и не начнет отставать от стенок кастрюли.

3. 3

   Обогащать

   Снимите с огня и добавьте 50 г сливочного масла и 70 г пармезана. Когда тесто достаточно остынет (около 5 минут), добавьте яичные желтки по одному.

4. 4

   Распространение и охлаждение

   Выложите смесь на влажный противень или смазанную маслом мраморную поверхность на пласт толщиной 1 см. Разровняйте влажной лопаткой. Охладите, затем поставьте в холодильник минимум на 1 час, пока не затвердеет.

5. 5

   Штамповые диски

   Стаканом или формочкой для печенья вылепите кругляшки диаметром 5 см. Сохраните обрезки, которые можно будет повторно запрессовать и штамповать.

6. 6

   Выложить слоями в блюдо

   Обильно смажьте маслом форму для запекания. Накладывайте диски, как рыбью чешую, разрывая обрезки на просветы.

7. 7

   Топ

   Растопите оставшиеся 50 г сливочного масла и равномерно полейте сверху. Щедро посыпьте оставшимся пармезаном и несколькими дополнительными терками.

8. 8

   Выпекать

   Выпекайте при температуре 220°C в течение 22–28 минут, пока верхушки не станут темно-золотистыми и хрустящими, а края не начнут пузыриться.

9. 9

   Отдыхай и служи

   Отдых 5 минут. Подавайте прямо с блюда; Дело в контрасте между потрескивающим верхом и расплавленным нижним слоем.

Вариации

• •

  Добавьте слой приготовленного шпината или нарезанного прошутто между дисками, чтобы блюдо получилось более прочным.

• •

  Замените половину пармезана выдержанным пекорино романо, чтобы получить более острый римский оттенок.

• •

  Посыпьте сверху листьями тимьяна и небольшим количеством лимонной цедры, чтобы придать блюду более яркий вид.

Хранение

Охладите до 3 дней. Перехрустить в горячей духовке (200°С, 8 минут); микроволновая печь делает их резиновыми.

Часто задаваемые вопросы