Знаменитый воскресный ужин Ямайки — козлятина на кости, приготовленная на медленном огне с ямайским порошком карри, шотландским чепчиком, тимьяном и картофелем в густом золотистом соусе.
Ямайская козлятина с карри — душа воскресного стола острова: тушеное на медленном огне козье мясо с костями (козлятина предпочтительнее старой), ямайский порошок карри, чеснок, тимьян, зеленый лук и целая шотландская шляпка, которая плавает в кастрюле, но никогда не разбивается, наполняя блюдо ароматом и достаточным количеством тепла. Техника явно ямайская: порошок карри сначала обжаривают в горячем масле («сжигание карри» — местный термин), пока он не потемнеет и не станет ореховым, затем козлятину добавляют до коричневого цвета в пряное масло, прежде чем вода и ароматические вещества завершат тушение. Ямайский порошок карри отличается от индийского — в нем больше куркумы и душистого перца, кардамона и пажитника, что придает блюду характерный желтый цвет и теплую пряную основу. Козу необходимо тушить 2–3 часа, пока мясо не отстанет от костей и подлива не загустеет из-за вытопленного коллагена. Картофель добавляется в последние 30 минут — он слегка разваривается, чтобы соус еще больше загустел. Блюдо подается с рисом и горошком (рис, приготовленный с фасолью и кокосовым молоком), классическое воскресное сочетание, которое является основой ямайской домашней кухни от Кингстона до Монтего-Бей.
Служит 6
В большой миске смешайте козлятину с 2 столовыми ложками порошка карри, душистым перцем, черным перцем, куркумой, солью, чесноком, имбирем и половиной нарезанного зеленого лука и тимьяна. Хорошо помассируйте, чтобы покрыть. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки порошка карри и энергично перемешивайте в течение 60–90 секунд. Порошок карри потемнеет от желтого до темно-оранжево-коричневого и станет очень ароматным — это «сжигание карри», необходимое для подлинного вкуса. Не позволяйте ему действительно гореть.
Добавляйте маринованную козу (со всем маринадом) порциями. Обжаривайте каждую партию по 4 минуты с каждой стороны, работая в два раунда, чтобы избежать скопления. По ходу перекладывайте подрумяненные кусочки на тарелку.
Верните всю козу в горшок. Добавьте нарезанный кубиками лук и оставшийся зеленый лук. Готовьте 5 минут, пока лук не станет мягким. Заправьте веточки тимьяна и всю шляпку — НЕ прокалывайте и не ломайте ее (сломанная шляпка делает блюдо несъедобно горячим).
Сохраняйте шляпку скотча целой — она ароматизирует блюдо, не наполняя его жаром.
Влейте воду или бульон — он должен занимать мясо примерно на три четверти. Доведите до сильного кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 90 минут. Аккуратно перемешивайте каждые 30 минут. Проверьте капот скотча: если он расколется, немедленно вытащите его.
Через 90 минут коза должна стать мягкой, но не разваливаться. Если он все еще сопротивляется вилке, продолжайте готовить по 20 минут до готовности. У старшей козы на это уходит до 2,5 часов; козленок занимает около 90 минут.
Добавьте кусочки картофеля. Перемешайте, чтобы покрыть. Накройте крышкой и продолжайте готовить 25–30 минут, пока картофель не станет мягким. Они высвободят крахмал и красиво загустят соус.
Аккуратно снимите крышку шотландского соуса (попробуйте соус и решите, хотите ли вы немного его размять, чтобы он был более острым — обычно нет). Добавьте сок лайма. Попробуйте на соль. Подливка должна быть густой и золотистой, а мясо плавиться с костями.
Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Это позволит карри осесть, а соус эмульгируется. Некоторые повара охлаждают на ночь и разогревают — на следующий день глубина вкуса действительно становится лучше.
Выложите ложкой рис и горох, выложив кусочки с костями сбоку. Черпак подорожника или небольшое блюдо маринованной капусты уменьшают насыщенность. Воскресный обед в любом ямайском доме.
Ямайский порошок карри сильно отличается от индийского порошка карри — в нем больше куркумы, душистого перца и пажитника. Используйте бренды Betapac, Grace или Chief (карибский продуктовый магазин или онлайн). Индийский порошок карри из Мадраса является наиболее близким заменителем, но он не имеет аутентичного вкуса.
НЕ разбивайте шляпку скотча — даже небольшой кусочек выделяет сильное тепло, которое может испортить кастрюлю. Бросьте его целиком и выньте перед подачей на стол. Если вам нужно больше тепла, аккуратно разотрите его с соусом после извлечения.
Очень важно «сжечь карри» на шаге 2. Необработанный порошок карри в тушеных блюдах имеет плоский и пыльный вкус; Цветущий порошок карри имеет глубокий ореховый аромат, который определяет блюдо.
Предпочтителен козленок (до 1 года): он готовится примерно за 90 минут и получается более нежным. Баранина (овца старшего возраста) — ближайший заменитель продуктов из супермаркета; лопатка ягненка тоже подойдет.
Курица с карри — тот же рецепт с куриными бедрами на кости; тушить всего 35 минут. Обычный будничный ужин в ямайских домах.
Карри из баранины — с использованием мяса старой овцы; для нежности требуется еще 30–45 минут тушения.
Тринидадская козочка карри — использует порошок карри в тринидадском стиле (больше тмина) и траву чадон бени (кулантро). Немного другой вкусовой профиль.
Добавьте кокосовое молоко — за последние 20 минут добавьте банку жирного кокосового молока объемом 400 мл, чтобы получить более насыщенный и немного более сладкий вариант (вест-индийский фьюжн).
Храните в холодильнике до 4 дней — ко второму дню вкус значительно улучшается. Аккуратно разогрейте в закрытой кастрюле, добавив немного воды. Отлично замораживается в течение 3 месяцев. Всегда снимайте скотч-капот перед хранением, если это еще не сделано.
Ямайское козье карри появилось в 19 веке, когда индийские наемные рабочие, привезенные на Ямайку британцами после отмены рабства (1838 г.), привнесли технику карри в афро-карибскую кухню острова. Индийская традиция карри была адаптирована с использованием местного шотландского перца, душистого перца (уроженца Ямайки) и обильного козьего мяса, произрастающего в горной местности острова.
Да, лопатка ягненка является наиболее распространенным заменителем за пределами Карибского бассейна. Вкус немного богаче и менее дикий, чем у козьего, но технология идентична. Уменьшите время тушения баранины примерно до 90 минут.
Вы либо сломали шляпку скотча во время готовки, либо использовали слишком много. Всегда бросайте его целиком, оставляйте нетронутым и вынимайте перед подачей на стол. Если карри уже слишком горячее, добавьте столовую ложку кокосового молока или йогурта, чтобы оно стало мягче.
Ямайский порошок карри содержит больше куркумы (придает ярко-желтый цвет), включает душистый перец и пажитник и, как правило, мягче. Индийский порошок карри различается, но часто содержит больше перца чили и тмина. Эти два продукта не являются взаимозаменяемыми для обеспечения подлинного вкуса.
Да — сначала обжарьте порошок карри и козлятину на плите (обязательно), затем переложите в мультиварку на слабом огне на 6-7 часов или готовьте под давлением в течение 35 минут с естественным высвобождением. Добавьте картофель в последние 20 минут медленного приготовления или используйте функцию тушения после сброса давления.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
