Ямайское карри из козлятины (карибское карри медленного тушения)

Об этом рецепте

Ямайская козлятина с карри — душа воскресного стола острова: тушеное на медленном огне козье мясо с костями (козлятина предпочтительнее старой), ямайский порошок карри, чеснок, тимьян, зеленый лук и целая шотландская шляпка, которая плавает в кастрюле, но никогда не разбивается, наполняя блюдо ароматом и достаточным количеством тепла. Техника явно ямайская: порошок карри сначала обжаривают в горячем масле («сжигание карри» — местный термин), пока он не потемнеет и не станет ореховым, затем козлятину добавляют до коричневого цвета в пряное масло, прежде чем вода и ароматические вещества завершат тушение. Ямайский порошок карри отличается от индийского — в нем больше куркумы и душистого перца, кардамона и пажитника, что придает блюду характерный желтый цвет и теплую пряную основу. Козу необходимо тушить 2–3 часа, пока мясо не отстанет от костей и подлива не загустеет из-за вытопленного коллагена. Картофель добавляется в последние 30 минут — он слегка разваривается, чтобы соус еще больше загустел. Блюдо подается с рисом и горошком (рис, приготовленный с фасолью и кокосовым молоком), классическое воскресное сочетание, которое является основой ямайской домашней кухни от Кингстона до Монтего-Бей.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгмолодой козленок (козленок), необваленный, нарезанный кусочками по 5 см (ближайшим заменителем является баранья лопатка)
• 4 ст. л.Ямайский порошок карри (фирмы Betapac или Grace являются подлинными)
• 1 ч. л.молотый душистый перец (пименто)
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 1 ч. л.куркума молотая (дополнительно, для цвета)
• 2 ч. л.мелкая морская соль
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 4 смимбирь, тертый
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 6зеленый лук, белая и зеленая части, нарезанные
• 3 веточкисвежий тимьян (или 1 столовая ложка сушеного)
• 1целый перец «Шотландский капот» (не ломать)
• 4 ст. л.нейтральное масло (растительное или кокосовое)
• 750 млвода или куриный бульон с низким содержанием натрия
• 3 среднийКартофель Юкон Голд или восковой картофель, очищенный и нарезанный кусочками по 4 см.
• 1 ст. л.свежий сок лайма
• рис и горох для подачи

Инструкции

1. 1

   Мариновать козу

   В большой миске смешайте козлятину с 2 столовыми ложками порошка карри, душистым перцем, черным перцем, куркумой, солью, чесноком, имбирем и половиной нарезанного зеленого лука и тимьяна. Хорошо помассируйте, чтобы покрыть. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

2. 2

   Сжечь карри

   Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки порошка карри и энергично перемешивайте в течение 60–90 секунд. Порошок карри потемнеет от желтого до темно-оранжево-коричневого и станет очень ароматным — это «сжигание карри», необходимое для подлинного вкуса. Не позволяйте ему действительно гореть.

3. 3

   Браун коза

   Добавляйте маринованную козу (со всем маринадом) порциями. Обжаривайте каждую партию по 4 минуты с каждой стороны, работая в два раунда, чтобы избежать скопления. По ходу перекладывайте подрумяненные кусочки на тарелку.

4. 4

   Постройте базу

   Верните всю козу в горшок. Добавьте нарезанный кубиками лук и оставшийся зеленый лук. Готовьте 5 минут, пока лук не станет мягким. Заправьте веточки тимьяна и всю шляпку — НЕ прокалывайте и не ломайте ее (сломанная шляпка делает блюдо несъедобно горячим).

   Сохраняйте шляпку скотча целой — она ароматизирует блюдо, не наполняя его жаром.

5. 5

   Добавляем жидкость и тушим

   Влейте воду или бульон — он должен занимать мясо примерно на три четверти. Доведите до сильного кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 90 минут. Аккуратно перемешивайте каждые 30 минут. Проверьте капот скотча: если он расколется, немедленно вытащите его.

6. 6

   Проверьте мясо

   Через 90 минут коза должна стать мягкой, но не разваливаться. Если он все еще сопротивляется вилке, продолжайте готовить по 20 минут до готовности. У старшей козы на это уходит до 2,5 часов; козленок занимает около 90 минут.

7. 7

   Добавить картофель

   Добавьте кусочки картофеля. Перемешайте, чтобы покрыть. Накройте крышкой и продолжайте готовить 25–30 минут, пока картофель не станет мягким. Они высвободят крахмал и красиво загустят соус.

8. 8

   Отрегулируйте и закончите

   Аккуратно снимите крышку шотландского соуса (попробуйте соус и решите, хотите ли вы немного его размять, чтобы он был более острым — обычно нет). Добавьте сок лайма. Попробуйте на соль. Подливка должна быть густой и золотистой, а мясо плавиться с костями.

9. 9

   Отдых 10 минут

   Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Это позволит карри осесть, а соус эмульгируется. Некоторые повара охлаждают на ночь и разогревают — на следующий день глубина вкуса действительно становится лучше.

10. 10

    Подавать

    Выложите ложкой рис и горох, выложив кусочки с костями сбоку. Черпак подорожника или небольшое блюдо маринованной капусты уменьшают насыщенность. Воскресный обед в любом ямайском доме.

Вариации

• •

  Курица с карри — тот же рецепт с куриными бедрами на кости; тушить всего 35 минут. Обычный будничный ужин в ямайских домах.

• •

  Карри из баранины — с использованием мяса старой овцы; для нежности требуется еще 30–45 минут тушения.

• •

  Тринидадская козочка карри — использует порошок карри в тринидадском стиле (больше тмина) и траву чадон бени (кулантро). Немного другой вкусовой профиль.

• •

  Добавьте кокосовое молоко — за последние 20 минут добавьте банку жирного кокосового молока объемом 400 мл, чтобы получить более насыщенный и немного более сладкий вариант (вест-индийский фьюжн).

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней — ко второму дню вкус значительно улучшается. Аккуратно разогрейте в закрытой кастрюле, добавив немного воды. Отлично замораживается в течение 3 месяцев. Всегда снимайте скотч-капот перед хранением, если это еще не сделано.

Часто задаваемые вопросы