Японский хлопковый чизкейк

Об этом рецепте

Японский хлопковый чизкейк, известный в Японии как スフレチーズケーキ (чизкейк-суфле), — самый драматичный и уникальный по текстуре чизкейк в мире. Если чизкейк «Нью-Йорк» плотный, насыщенный и твердый, то японский чизкейк невероятно легкий: он колеблется при прикосновении, покачивается, как мягкое желе, и тает на языке, как сладкое облако. Текстура достигается путем добавления сильно взбитых яичных белков в тесто из сливочного сыра - по тому же принципу, что и для суфле - в результате получается торт, который более воздушный, чем плотный, больше хлопка, чем заварной крем. Рецепт стал интернет-сенсацией благодаря вирусным видеороликам о «колышащемся чизкейке» из японских магазинов чизкейков дяди Тецу в Токио, а затем и из их филиалов по всему миру. Тест на встряхивание — держать торт и наблюдать, как он колеблется — стал универсальным символом идеального японского чизкейка и породил сотни видеороликов о домашней выпечке. Технически это сложный рецепт. Безе необходимо складывать очень аккуратно, чтобы сохранить каждый пузырьок воздуха. Пирог выпекается на водяной бане (бан-мари) при невысокой температуре — пар предотвращает растрескивание нежной консистенции. Даже открытие дверцы духовки во время выпечки может привести к ее разрушению. Но результат — золотокуполый, дрожащий, золотисто-карамелизированный торт со вкусом сливочного сыра, яиц и воздуха — стоит всех усилий.

Ингредиенты

Служит 8

• 250 гжирный сливочный сыр(при комнатной температуре)
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 100 млцельное молоко
• 6 крупныйяйца(разделенный)
• 60 гмука для тортов или обычная мука(просеянный)
• 20 гкукурузный крахмал
• 120 гсахарная пудра(разделить: 60 г на желтки, 60 г на безе.)
• 1 ст. л.лимонный сок
• ½ ч. л.крем винного камня(или ¼ чайной ложки белого уксуса)
• 2 ст. л.абрикосовый джем(утепленный, для остекления — по желанию)

Инструкции

1. 1

   Подготовьтесь

   Разогрейте духовку до 150°C (300°F). Дно и бока круглой формы диаметром 20 см застелите пергаментной бумагой. Поместите форму в большой противень. Вскипятите чайник с водой.

2. 2

   Делаем основу из сливочного сыра

   Растопите сливочный сыр, масло и молоко в миске над горячей водой, помешивая до получения однородной массы. Остудить до комнатной температуры. Добавьте по одному яичные желтки, затем лимонный сок. Всыпьте просеянную муку и кукурузный крахмал до получения однородной массы.

3. 3

   Сделать безе

   Взбейте яичные белки с винным камнем до пены. Постепенно добавьте 60 г сахарной пудры, взбивая до устойчивых, но не жестких пиков. Безе должно держать форму, но оставаться блестящим и слегка мягким.

   Японское безе для чизкейка должно быть немного мягче, чем безе, используемое для других тортов. Жесткие пики создадут трещины.

4. 4

   Сложить

   Сложите одну треть безе в основу из сливочного сыра, чтобы она стала рыхлой. Сложите оставшуюся меренгу в два приема легкими черпающими движениями. Тесто должно быть воздушным, однородным и светлым. Любые белые полосы означают недостаточное складывание; любая дефляция означает чрезмерный фолд.

   Это самый важный шаг. Используйте большую силиконовую лопатку и аккуратно сложите, сохраняя каждый пузырьок воздуха.

5. 5

   Запекание на водяной бане

   Вылейте тесто в подготовленную форму. Слегка постучите по столу один раз, чтобы лопнуть большие пузыри. Поместите форму в противень для запекания. Налейте в противень для запекания кипяток так, чтобы он доходил до края формы для торта на 2,5 см. Выпекайте 60–65 минут, пока верх не станет золотистым, а торт целиком не начнет покачиваться при встряхивании.

6. 6

   Остудить в духовке

   Выключите духовку. Приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на 15 минут — постепенное охлаждение предотвращает разрушение.

   Не открывайте духовку во время выпекания. Изменение температуры может привести к тому, что нежная структура суфле опадет.

7. 7

   Остудить и глазировать

   Вынуть из духовки и водяной бани. Остудить в форме на решетке в течение 30 минут. При желании смажьте верх теплым абрикосовым джемом для профессиональной глазури. Перед подачей охладите минимум 2 часа.

Вариации

• •

  Японский чизкейк матча: добавьте 2 столовые ложки порошка матча, просеянного с мукой.

• •

  Шоколадный японский чизкейк: растопите 60 г темного шоколада со сливочным сыром и уменьшите количество муки на 10 г.

• •

  Японский чизкейк Юдзу: вместо лимонного сока добавьте 2 столовые ложки сока юдзу.

Хранение

Храните в холодильнике в герметичном контейнере до 4 дней. Подавайте при комнатной температуре для лучшей текстуры. Плохо замораживается.

Часто задаваемые вопросы