Масгуф (иракский карп на открытом огне)

Об этом рецепте

Масгуф — национальное блюдо Ирака и одно из старейших в мире задокументированных блюд из рыбы. Этот метод приготовления появился на вавилонских табличках более 2000 лет назад. Целого пресноводного карпа (или его заменителя) разрезают на спинку, намазывают маслом, приправляют просто солью, тамариндовой пастой и куркумой, затем ставят вертикально на шампуры рядом с ревущим дровяным костром, так что кожа становится хрустящей в течение двадцати минут терпения, прежде чем мясо скользит по углям и окончательно обугливается. В результате получается дымный, слегка горьковатый от древесины и яркий тамаринд — его традиционно подают вдоль реки Тигр на лепешке с лимонами, сырым луком, солеными огурцами и помидорами. Дома горячий гриль или жаровня в духовке представляют собой респектабельный вариант: волшебство заключается в том, чтобы аккуратно плавать бабочкой и отказываться переворачивать рыбу до самого конца.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 целыйкарп, 1,8–2,2 кг, очищенный и потрошеный (заменитель: окунь или крупная форель)
• 3 ст. л.тамариндовая паста
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 ст. л.мелкая соль
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1 ч. л.молотый тмин
• 2большие помидоры, нарезанные
• 1большая луковица, нарезанная толстыми кольцами
• 2лимоны, нарезанные дольками
• 4 листьяИракские лепешки или большой лаваш для подачи
• 1 пучокплоская петрушка, крупно нарезанная

Инструкции

1. 1

   Рыба-бабочка

   Уложите рыбу брюшком вниз. Острым ножом разрежьте от хвоста до головы вдоль одной стороны позвоночника, разделив рыбу, не прорезая кожу брюшка. Откройте его, как книгу. Голову, хвост и кожу оставьте нетронутыми.

2. 2

   Забить плоть

   Сделайте на каждом филе 4–5 неглубоких диагональных надрезов, прямо в мякоть — это поможет приправе проникнуть внутрь и предотвратит скручивание.

3. 3

   Сделать руб

   Взбейте тамариндовую пасту, оливковое масло, соль, куркуму, перец и тмин в густую пасту.

4. 4

   Сезон

   Сильно вотрите пасту в поврежденную сторону мякоти. Оставьте кожу со стороны голой. Оставьте мясо рыбы при комнатной температуре на 20 минут.

5. 5

   Установите гриль

   Разожгите огонь из дров или угля на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой. Стремитесь к температуре 220–240°C. Очистите решетку и хорошо смажьте ее маслом.

   Если вы используете духовку, разогрейте жаровню до максимальной температуры, установив решетку на 15 см ниже.

6. 6

   Сначала готовьте шкуркой вниз

   Поместите рыбу с маслом на более прохладную сторону гриля. Крышка. Готовьте 20 минут, не мешая — кожица должна стать хрустящей и легко сниматься с решетки.

7. 7

   Кратко обжарьте плоть

   Осторожно переверните рыбу мякотью вниз на горячий огонь на 2–3 минуты, чтобы поверхность стала пометиться и слегка обуглиться.

8. 8

   обжарить овощи

   Пока рыба отдыхает, бросаем на горячую сторону ломтики помидоров и лука; переверните один раз, пока он не станет мягким и не обуглится.

9. 9

   Подавать

   Выложите рыбу на теплую лепешку. Окружите жареными помидорами, луком, дольками лимона и петрушкой. Ешьте руками, разрывая мясо и хлеб.

Вариации

• •

  Добавьте в натирающую столовую ложку гранатовой патоки, чтобы придать ей более кисло-сладкий вкус.

• •

  Некоторые багдадские повара в последние 5 минут смазывают рыбу растопленным сливочным маслом, чтобы она стала сочнее.

• •

  Болотные арабы готовят масгуф в глиняном горшке, зарытом в углях — он более земляной, дымный, его труднее повторить.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшееся мясо хранится в холодильнике 2 дня; добавьте хлопья в рис с лимоном и зеленью на обед на второй день — не пытайтесь разогреть его целиком.

Часто задаваемые вопросы