Национальное блюдо Багдада — речной карп с бабочками, намазанный тамариндом, солью и куркумой, приготовленный на гриле вертикально возле горячего дровяного костра.
Масгуф — национальное блюдо Ирака и одно из старейших в мире задокументированных блюд из рыбы. Этот метод приготовления появился на вавилонских табличках более 2000 лет назад. Целого пресноводного карпа (или его заменителя) разрезают на спинку, намазывают маслом, приправляют просто солью, тамариндовой пастой и куркумой, затем ставят вертикально на шампуры рядом с ревущим дровяным костром, так что кожа становится хрустящей в течение двадцати минут терпения, прежде чем мясо скользит по углям и окончательно обугливается. В результате получается дымный, слегка горьковатый от древесины и яркий тамаринд — его традиционно подают вдоль реки Тигр на лепешке с лимонами, сырым луком, солеными огурцами и помидорами. Дома горячий гриль или жаровня в духовке представляют собой респектабельный вариант: волшебство заключается в том, чтобы аккуратно плавать бабочкой и отказываться переворачивать рыбу до самого конца.
Служит 4
Уложите рыбу брюшком вниз. Острым ножом разрежьте от хвоста до головы вдоль одной стороны позвоночника, разделив рыбу, не прорезая кожу брюшка. Откройте его, как книгу. Голову, хвост и кожу оставьте нетронутыми.
Сделайте на каждом филе 4–5 неглубоких диагональных надрезов, прямо в мякоть — это поможет приправе проникнуть внутрь и предотвратит скручивание.
Взбейте тамариндовую пасту, оливковое масло, соль, куркуму, перец и тмин в густую пасту.
Сильно вотрите пасту в поврежденную сторону мякоти. Оставьте кожу со стороны голой. Оставьте мясо рыбы при комнатной температуре на 20 минут.
Разожгите огонь из дров или угля на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой. Стремитесь к температуре 220–240°C. Очистите решетку и хорошо смажьте ее маслом.
Если вы используете духовку, разогрейте жаровню до максимальной температуры, установив решетку на 15 см ниже.
Поместите рыбу с маслом на более прохладную сторону гриля. Крышка. Готовьте 20 минут, не мешая — кожица должна стать хрустящей и легко сниматься с решетки.
Осторожно переверните рыбу мякотью вниз на горячий огонь на 2–3 минуты, чтобы поверхность стала пометиться и слегка обуглиться.
Пока рыба отдыхает, бросаем на горячую сторону ломтики помидоров и лука; переверните один раз, пока он не станет мягким и не обуглится.
Выложите рыбу на теплую лепешку. Окружите жареными помидорами, луком, дольками лимона и петрушкой. Ешьте руками, разрывая мясо и хлеб.
Замочите кусок тамаринда в теплой воде и протрите через сито, если вы не можете найти готовую пасту — концентрат тамаринда в бутылках слишком темный и насыщенный.
Не перемещайте рыбу на гриле до тех пор, пока кожа не снимется сама — слишком раннее дерганье разорвет блюдо на части.
Если вы используете гриль в духовке, установите решетку высоко и все время поджаривайте мясо; закончить при сильном обжаривании в течение 60 секунд для цвета.
У карпа тонкие кости — предупредите посетителей или используйте окуня, чтобы еда была более дружелюбной, не теряя при этом техники.
Добавьте в натирающую столовую ложку гранатовой патоки, чтобы придать ей более кисло-сладкий вкус.
Некоторые багдадские повара в последние 5 минут смазывают рыбу растопленным сливочным маслом, чтобы она стала сочнее.
Болотные арабы готовят масгуф в глиняном горшке, зарытом в углях — он более земляной, дымный, его труднее повторить.
Лучше всего есть сразу. Оставшееся мясо хранится в холодильнике 2 дня; добавьте хлопья в рис с лимоном и зеленью на обед на второй день — не пытайтесь разогреть его целиком.
Масгуф задокументирован на клинописных вавилонских табличках, датируемых примерно 1700 годом до нашей эры, где описывается разделка рыбы, приправленная солью и ароматными травами и приготовленная на гриле на открытом огне вдоль рек Тигр и Евфрат. Это блюдо остается настолько важным для иракской идентичности, что правительство Ирака в 20 веке объявило его национальным блюдом.
Толстая рыба готовится благодаря лучистому теплу огня, а кожа защищает мясо; переворачивая ранние слезы хрупкую, порхающую бабочками плоть. Кратковременное обжаривание в конце предназначено для полукокса, а не для приготовления пищи.
Да, крупный пресноводный окунь, озерная форель или даже окунь. Рыба должна весить не менее 1,5 кг целиком, чтобы ее можно было намазывать маслом и чтобы она оставалась влажной в течение длительного приготовления.
Мякоть возле позвоночника должна быть непрозрачной и шелушиться при подталкивании вилкой. Всего приготовление рыбы весом 2 кг занимает примерно 25 минут; очень крупной рыбе нужно несколько дополнительных минут на прохладной стороне.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
