Масгуф (иракский тигровый карп с открытым огнем)

Об этом рецепте

Масгуф — это багдадское блюдо, которое на протяжении веков готовили на берегах Тигра рыбаки, которые разделывали свежевыловленного пресноводного карпа со спины, разворачивали его, солили каменной солью, смазывали тамариндовой пастой и маслом, а затем ставили вертикально на колышки против горящего огня из абрикоса или инжира. Рыба готовится в вертикальном положении под действием лучистого тепла от сорока минут до часа, мясо покрывается капающим жиром, кожа становится золотистой и хрустящей. Непосредственно перед подачей рыбу кладут на две минуты открытой мякотью вниз на подушку тлеющих углей, а затем перекладывают на блюдо, усыпанное нарезанными помидорами, луком и лимонами. Масгуф настолько занимает центральное место в культурном отношении, что его иногда называют национальным блюдом Ирака, а летними вечерами рыбные рестораны на багдадской улице Абу Навас превращаются в дымный общественный праздник, хотя десятилетия войны истончили эту традицию. Версия домашней печи, представленная ниже, честно приближается к технике открытого огня.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 целыйкарп, морской окунь или крупная форель (около 1,5 кг), очищенные от чешуи и выпотрошенные, но с оставленной головой и хвостом.
• 3 ст. л.тамариндовая паста (или 2 столовые ложки гранатовой патоки)
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 2 ст. л.каменная соль или крупная морская соль
• 1.5 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 0.5 ч. л.молотый сумах
• 2 среднийпомидоры, нарезанные
• 1 среднийжелтый лук, нарезанный кольцами
• 1лимон, нарезанный
• 1 пучокплоская петрушка, крупно нарезанная
• 1 маленькийпучок свежего чеснока, нарезанного
• теплый танор или лаваш для подачи

Инструкции

1. 1

   Бабочка рыбу со спины

   Положите рыбу на брюшко. Используя острый тяжелый нож или кухонные ножницы, разрежьте каждую сторону позвоночника от головы до хвоста, оставив кожу на брюшке неповрежденной. Откройте рыбу, как книгу, положите ее мякотью вверх и удалите позвоночник (или попросите это сделать вашего продавца рыбы). Полностью обсушите бумажными полотенцами.

   Разрезание со спины, а не с брюшка – это иракская техника: при нем кожа на брюшке остается шарниром, и рыба остается целой при подаче.

2. 2

   Сделайте масгуф

   Смешайте тамариндовую пасту, оливковое масло, соль, куркуму, тмин, черный перец и сумах в жидкую пасту. Смесь должна иметь консистенцию соуса барбекю.

3. 3

   Покройте рыбу

   Щедро нанесите средство на мясистую сторону, проникая в каждую складочку, но оставьте кожуру чистой. Дать постоять при комнатной температуре 20 минут.

4. 4

   Разогрейте как можно горячее

   Установите духовку на максимальную температуру (260°C/500°F), установив тяжелую решетку в третье верхнее положение. Поставьте большой противень с бортиками на нижнюю решетку, чтобы собирать капли. Чем ближе рыба к источнику тепла, тем лучше она имитирует гальку на открытом огне.

5. 5

   Сначала приготовьте мясо

   Поместите рыбу с маслом мякотью вверх на решетку над противнем. Запекать 40 минут — мякоть должна стать непрозрачной, а края сильно подрумяниться, местами почти почернеть. На кухне будет сильно пахнуть тамариндом.

6. 6

   Обжарьте мясо, чтобы закончить

   Если у вас есть режим «Бройлер/гриль», переключитесь на него. Осторожно переверните рыбу на решетку мякотью вниз и запекайте 4–5 минут, чтобы поверхность обуглилась, а края стали хрустящими — это момент открытого огня. Смотрите внимательно; тамаринд быстро горит.

7. 7

   Тарелка в багдадском стиле

   Переложите всю рыбу на большое блюдо снова мякотью вверх. Окружите нарезанными помидорами, кольцами лука, ломтиками лимона, петрушкой и чесноком. Подавайте с теплым хлебом, чтобы зачерпнуть мякоть. Посетители едят мясо хлебом, а не столовыми приборами.

Вариации

• •

  Некоторые рестораны на улице Абу-Навас добавляют в тамариндовую глазурь тонкий слой финикового сиропа.

• •

  В версии для Южного Ирака (Басра) сумах отсутствует, а вместо него используется Бахар Асвад (порошок черной извести).

• •

  Вегетарианство: большие целые баклажаны нарезают и натирают таким же образом, а затем жарят на гриле.

Хранение

Лучше всего только что из духовки. Охладите до 2 дней; осторожно разогрейте в духовке при температуре 160 ° C, накрыв фольгой. Не замораживайте — мякоть становится мучнистой.

Часто задаваемые вопросы