Фирменное блюдо Багдада — целый карп, намазанный маслом, просто приправленный и медленно зажаренный в вертикальном положении на открытом дровяном огне.
Масгуф — это багдадское блюдо, которое на протяжении веков готовили на берегах Тигра рыбаки, которые разделывали свежевыловленного пресноводного карпа со спины, разворачивали его, солили каменной солью, смазывали тамариндовой пастой и маслом, а затем ставили вертикально на колышки против горящего огня из абрикоса или инжира. Рыба готовится в вертикальном положении под действием лучистого тепла от сорока минут до часа, мясо покрывается капающим жиром, кожа становится золотистой и хрустящей. Непосредственно перед подачей рыбу кладут на две минуты открытой мякотью вниз на подушку тлеющих углей, а затем перекладывают на блюдо, усыпанное нарезанными помидорами, луком и лимонами. Масгуф настолько занимает центральное место в культурном отношении, что его иногда называют национальным блюдом Ирака, а летними вечерами рыбные рестораны на багдадской улице Абу Навас превращаются в дымный общественный праздник, хотя десятилетия войны истончили эту традицию. Версия домашней печи, представленная ниже, честно приближается к технике открытого огня.
Служит 4
Положите рыбу на брюшко. Используя острый тяжелый нож или кухонные ножницы, разрежьте каждую сторону позвоночника от головы до хвоста, оставив кожу на брюшке неповрежденной. Откройте рыбу, как книгу, положите ее мякотью вверх и удалите позвоночник (или попросите это сделать вашего продавца рыбы). Полностью обсушите бумажными полотенцами.
Разрезание со спины, а не с брюшка – это иракская техника: при нем кожа на брюшке остается шарниром, и рыба остается целой при подаче.
Смешайте тамариндовую пасту, оливковое масло, соль, куркуму, тмин, черный перец и сумах в жидкую пасту. Смесь должна иметь консистенцию соуса барбекю.
Щедро нанесите средство на мясистую сторону, проникая в каждую складочку, но оставьте кожуру чистой. Дать постоять при комнатной температуре 20 минут.
Установите духовку на максимальную температуру (260°C/500°F), установив тяжелую решетку в третье верхнее положение. Поставьте большой противень с бортиками на нижнюю решетку, чтобы собирать капли. Чем ближе рыба к источнику тепла, тем лучше она имитирует гальку на открытом огне.
Поместите рыбу с маслом мякотью вверх на решетку над противнем. Запекать 40 минут — мякоть должна стать непрозрачной, а края сильно подрумяниться, местами почти почернеть. На кухне будет сильно пахнуть тамариндом.
Если у вас есть режим «Бройлер/гриль», переключитесь на него. Осторожно переверните рыбу на решетку мякотью вниз и запекайте 4–5 минут, чтобы поверхность обуглилась, а края стали хрустящими — это момент открытого огня. Смотрите внимательно; тамаринд быстро горит.
Переложите всю рыбу на большое блюдо снова мякотью вверх. Окружите нарезанными помидорами, кольцами лука, ломтиками лимона, петрушкой и чесноком. Подавайте с теплым хлебом, чтобы зачерпнуть мякоть. Посетители едят мясо хлебом, а не столовыми приборами.
Если вы можете приготовить гриль на дровах на открытом воздухе, сделайте это — абрикосовая, инжирная или яблочная древесина ближе всего к иракским традициям. Разведите огонь в сторону, поставьте рыбу вертикально на колышки лицом к огню и готовьте 45 минут.
Характерный землистый речной вкус карпа является частью характера Масгуфа. Если вы используете сибаса или форель, блюдо получается нежнее, но не менее вкусное.
Тамариндовая паста бывает разной — какая-то сладкая, какая-то кислая. Попробуйте свой; если он очень сладкий, добавьте для баланса столовую ложку лимонного сока.
Некоторые рестораны на улице Абу-Навас добавляют в тамариндовую глазурь тонкий слой финикового сиропа.
В версии для Южного Ирака (Басра) сумах отсутствует, а вместо него используется Бахар Асвад (порошок черной извести).
Вегетарианство: большие целые баклажаны нарезают и натирают таким же образом, а затем жарят на гриле.
Лучше всего только что из духовки. Охладите до 2 дней; осторожно разогрейте в духовке при температуре 160 ° C, накрыв фольгой. Не замораживайте — мякоть становится мучнистой.
Масгуф является одним из старейших задокументированных блюд в непрерывной кулинарной традиции: методы приготовления рыбы на огне появляются в шумерских и аккадских текстах из Месопотамии 4000 лет назад, а современный метод применяется вдоль реки Тигр в Багдаде на протяжении многих веков. В 20 веке оно было объявлено национальным блюдом Ирака, а в 2023 году внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
На самом деле да — пресноводный карп Тигра (шаббат или бинни) — это то, вокруг чего построен масгуф. Но карп редко встречается за пределами Ирака; морской окунь, крупная форель или даже бранзино хорошо подходят для дома и широко используются в качестве заменителей за пределами страны.
Разрез со спины позволяет брюшку действовать как естественный шарнир, удерживая рыбу одним куском — как для приготовления на огне в вертикальном положении, так и для эффектной подачи. Рыба-бабочка с брюшком разваливается при длительной готовке.
Масгуф в течение длительного времени готовится в вертикальном положении с помощью лучистого тепла, а не на прямых решетках гриля. Медленное, сухое приготовление на углях придает уникальную текстуру жареной на копчении текстуре, совершенно отличную от обугленной рыбы на гриле.
Да — установите угли с двумя зонами, поставьте рыбу с маслом вертикально на подставку для рыбы или шампуры у стенки чайника лицом к углям и запекайте в непрямом виде с крышкой в течение 45 минут. Завершите тушение над углями 3 минуты.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
