Мохинга (бирманский рыбный суп с лапшой)

Об этом рецепте

Мохинга — национальное блюдо Мьянмы и завтрак, правильный вариант которого обсуждается в каждой бирманской семье. Очень пикантный, почти густой бульон готовится из сома (или другой пресноводной рыбы), сваренного на медленном огне с лемонграссом, имбирем, куркумой, стеблем банана, поджаренной нутовой мукой и большим количеством жареного лука и лука-шалот. Подается с рисовой вермишелью, а завершается сваренным вкрутую яйцом, хрустящими оладьями из колотого гороха (акьяу), рыбным соусом, порошком чили, свежей кинзой и ломтиком лайма. Мохинга, которую едят стоя в уличных ларьках с рассвета до 10 утра, — это редкое блюдо, в котором каждая ложка меняется — хрустящая, соленая, ароматная, кислая, пикантная, — что делает медленный прием еды почти медитативным.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гпресноводный сом или целая тилапия, очищенная
• 1.5 Лвода
• 4 стеблилемонграсс, синяк
• 1 большой палецимбирь, нарезанный
• 1 ч. л.молотая куркума
• 2 ч. л.соль
• 4 ст. л.нейтральное масло
• 2 крупныйлук, нарезанный
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 1 большой палецдополнительный имбирь, измельченный
• 2 ч. л.паприка
• 1 ч. л.креветочная паста
• 3 ст. л.рыбный соус
• 60 гнутовая мука (безан), поджаренная и смешанная с 200 мл воды до получения кашицы.
• 200 гстебель банана или нежная сердцевина пальмы, мелко нарезанная (по желанию, но традиционно)
• 400 грисовая вермишель, приготовленная согласно упаковке
• 6яйца вкрутую, разрезанные пополам
• 12оладьи из гороха (акьяу) или покупные пакоры из чечевицы
• свежая кинза, нарезанный зеленый лук, дольки лайма, жареное чесночное масло, хлопья чили для подачи

Инструкции

1. 1

   Браконьерская рыба

   Тушить рыбу в воде с лемонграссом, нарезанным имбирем, куркумой и солью в течение 15 минут до готовности. Поднимите; мясо измельчить, удалить кожу и кости. Процедить бульон и оставить.

2. 2

   Сделать ароматную основу

   Нагрейте масло в широкой кастрюле. Обжаривайте лук 12 минут, пока он не станет темно-золотистым и не станет хрустящим (эта медленная карамелизация является душой вкуса мохинги).

3. 3

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чеснок, измельченный имбирь, паприку и креветочную пасту. Готовьте 2 минуты, пока масло не станет ароматным и не покраснеет.

4. 4

   Вернуть рыбу и бульон

   Добавьте рыбные хлопья; добавьте масло, чтобы оно покрылось слоем, 1 минуту. Влейте отложенный бульон и рыбный соус. Доведите до кипения.

5. 5

   Загустить нутовой кашицей

   Медленно вмешайте нутовую кашицу. Варите 10 минут, часто помешивая, пока бульон не загустеет до кремообразной, почти кашеобразной консистенции.

   Подсушите нутовую муку на сковороде в течение 4 минут, прежде чем размешивать ее — сырой безан имеет горький вкус.

6. 6

   Добавляем ножку банана

   Добавьте стебель банана (или сердцевину ладони). Варите еще 15–20 минут — бульон должен получиться густым, золотисто-коричневого цвета и очень пикантным. Вкус; отрегулируйте соль и рыбный соус.

7. 7

   Собираем чаши

   Разложите вермишель по тарелкам. Щедро разлейте горячий бульон мохинга. Сверху выложите половину яйца, две оладьи, свежую кинзу, зеленый лук, жареное чесночное масло и хлопья чили.

8. 8

   Подавать с лаймом

   Передайте дольки лайма. Каждый посетитель выжимает лайм, крошит оладьи в бульон и помешивает. Ешьте сразу, пока оладьи еще хрустят.

Вариации

• •

  Вегетарианская мохинга: вместо рыбы используйте грибной бульон и нут; все остальное остается прежним.

• •

  Янгонский стиль: более густой бульон с большим количеством стеблей банана и небольшим количеством пальмового сахара.

• •

  Мандалайский стиль: меньше нутовой муки, больше рыбы, более легкий бульон.

Хранение

Отвар охлаждается 3 дня и улучшается. Варите вермишель и жарьте оладьи в свежем виде — разогретые оладьи становятся мягкими. Аккуратно разогрейте бульон, добавив воды, так как он загустеет за ночь.

Часто задаваемые вопросы