Мохинга (национальный рыбный суп с лапшой Мьянмы)

Об этом рецепте

Мохинга — национальное блюдо Мьянмы и самый популярный завтрак в стране. Бульон из сома, приготовленного на пару, измельченного в хлопья и снова перемешанного, состоит из лемонграсса, имбиря, чеснока, рыбного соуса и поджаренной нутовой муки, что придает супу фирменную шелковистую консистенцию. Стебель банана и нежная сердцевина придают текстуру; куркума окрашивает бульон в бледно-желтый цвет. Суп разливается по тонкой рисовой вермишели и покрыт множеством гарниров: хрустящими жареными оладьями из гороха, сваренным вкрутую яйцом, свежим кориандром, лаймом, сушеными хлопьями чили и небольшим количеством рыбного соуса. В уличных киосках Янгона его подают с рассвета до 10 утра, где семьи и офисные работники хлебают его из глиняных мисок до наступления жары.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гсвежее филе сома (или любой твердой белой рыбы)
• 2 Лвода
• 4 стеблилемонграсс, ушибленный и связанный
• 1 большой палецсвежий имбирь, нарезанный
• 1 крупныйлук, крупно нарезанный
• 6 зубчикачеснок
• 60 гнутовая мука (безан)
• 60 грисовая мука
• 4 ст. л.растительное масло
• 2 ч. л.молотая куркума
• 2 ч. л.Бирманский порошок карри (или мягкий индийский)
• 3 ст. л.рыбный соус
• 1 ст. л.креветочная паста (нгапи) — по желанию
• 1 tender heartстебель банана или 2 стакана тонко нарезанной капусты
• 500 гтонкая рисовая вермишель, замоченная и приготовленная на пакетик
• 6яйца вкрутую, разрезанные пополам
• 1 пучоксвежий кориандр, нарезанный
• 3лаймы, нарезанные дольками
• 1 ст. л.сушеные хлопья чили для начинки
• хрустящие оладьи из горошка (пе гьяу) или жареный чеснок сверху

Инструкции

1. 1

   Поджарьте муку

   Нагрейте сухую сковороду на среднем огне. Поджарьте нутовую и рисовую муку отдельно, постоянно помешивая, до бледно-золотистого цвета и орехового цвета — по 5 минут каждый. Отложите в сторону. Этот шаг важен для консистенции и вкуса.

2. 2

   Сделать запас

   В большой кастрюле смешайте воду, лемонграсс, имбирь, половину лука и 3 зубчика чеснока. Доведите до кипения. Добавьте рыбу; осторожно варите 8 минут до готовности.

3. 3

   Резервный бульон и рыбные хлопья

   Аккуратно вытащите рыбу. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Разрежьте рыбу на кусочки, удалив кости. Выбросьте использованные ароматические вещества.

4. 4

   Сделайте пряную пасту

   Разотрите или смешайте оставшийся лук, чеснок, куркуму, порошок карри и креветочную пасту с небольшим количеством бульона до получения однородной пасты.

5. 5

   Обжарить пасту

   Нагрейте масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту; варить 6 минут, помешивая, пока не потемнеет и не отделится масло.

6. 6

   Приготовьте бульон

   Добавьте жареную пасту в процеженный бульон. Доведите до кипения. Добавьте рыбный соус и стебель банана (или капусты). Тушить 10 минут.

7. 7

   Утолщать

   Взбейте поджаренную нутовую и рисовую муку с 250 мл холодной воды до получения однородной массы. Влейте струйку в кипящий бульон, постоянно помешивая. Варите 8 минут, пока суп не станет шелковистым и слегка густым.

   Ключевой прием — вливать кашицу в горячий бульон без комков — непрерывно взбивать.

8. 8

   Добавьте рыбу

   Аккуратно перемешайте рыбные хлопья. Варите 2 минуты, чтобы прогрелся. По вкусу — отрегулируйте рыбный соус. Суп должен быть шелковистым, пикантным и слегка острым.

9. 9

   Собрать

   Поместите в каждую миску гнездо приготовленной рисовой вермишели. Щедро полейте лапшу горячей мохингой. Сверху выложите половину сваренного вкрутую яйца, нарезанную кинзу, хлопья чили и хрустящие оладьи. Подавайте с долькой лайма и дополнительным рыбным соусом.

Вариации

• •

  В стиле Янгона на столе добавляется немного масла чили.

• •

  Мандалайский стиль немного толще и содержит больше нутовой муки.

• •

  Вегетарианская мохинга заменяет грибной бульон, а для тела используется дополнительно поджаренная нутовая мука.

Хранение

Охладите бульон и лапшу отдельно до 3 дней. Осторожно подогрейте бульон — за ночь он загустеет, поэтому разбавьте его горячей водой. Собираем свежее.

Часто задаваемые вопросы